Welke wijn past bij eendenborst?

Eendenborstvlees bevat 1,84 gram vet per 100 gram, tegen 1,05 gram bij kippenborst en 0,31 tot 0,72 gram bij reevlees.

Die getallen gaan over het spiervlees alleen. Het meeste vet van een eend zit niet in de spier maar eronder. De huid met het onderhuidse vet beslaat 19,8 tot 27,9 procent van het geslachte karkas.

Op uw bord ligt dus een vrij mager stuk vlees met een vetlaag die dat ruim goedmaakt. Die laag bepaalt de wijnkeuze, niet het vlees.

Vetdruppels in de mond binden tannine, zodat er minder vrije tannine overblijft om speekseleiwit te binden. Proefpersonen beoordeelden tannineoplossingen na een slok olie als minder stroef.

Stroefheid ontstaat doordat tannine zich bindt aan proline-rijke eiwitten in het speeksel. Die complexen klonteren samen en slaan neer, waardoor het speeksel zijn glijdende werking verliest.

Onderzoekers in Bordeaux zagen dat catechine, een bouwsteen van druiventannine, zich nestelt in de laag rond oliedruppels. Het gesmolten vet uit de eendenhuid vormt in de mond diezelfde oliefase.

Een lagere pH verhoogt de stroefheid van tannine, en meer suiker gaat samen met een lagere beoordeelde stroefheid. Een saus van sinaasappel, kersen, bramen of veenbes brengt zuur en zoet tegelijk mee.

Dat onderzoek is gedaan aan wijn en aan modeloplossingen, niet aan sauzen. De richting is wel bruikbaar: zuur in het bord scherpt de stroefheid aan, zoet dempt die.

Voor de wijnkeuze betekent het dat een wijn met weinig eigen fruit naast een zoete saus mager overkomt. Een wijn met rijp fruit houdt stand.

Een rode wijn met frisse zuren, rijp fruit en tannine die niet de hoofdrol speelt. Pinot noir, gamay, grenache en syrah vormen de groep druiven waarop die stijl in Bathmen is uitgezocht.

Het vet in de huid vangt tannine weg, dus een wijn die vooral op zijn tannine leunt, verliest in de mond een deel van zijn stevigheid. De zuren moeten door het vet heen snijden en het fruit moet tegen de saus op kunnen.

Pinot noir is volgens het lastenboek van de INAO het hoofdras voor de rode AOC Bourgogne, met chardonnay, pinot blanc en pinot gris als bijrassen; gamay is daar alleen in afgebakende delen toegestaan.

Ja. Eendenborst verliest bij 50 graden en zestig minuten 5,2 procent van zijn gewicht, bij 80 graden 35,9 procent. Lang en heet garen laat dus veel minder vet achter.

Roze gebakken houdt het meeste vet in de huid en in het vlees. Dat vet werkt in de mond mee en dempt de tannine, dus een wijn met iets meer grip blijft overeind.

Lang doorgegaard vlees is droger en vaster. Bij 80 graden en drie uur loopt het gewichtsverlies op tot 39,3 procent en stijgt de schuifkracht van 1,89 naar 6,96 kilogram. Confit is een geval apart, want daar gaart het vlees in vet en blijft dat vet aanwezig.

Vierenveertig flessen rode wijn in het schap aan de Brink zijn van pinot noir, gamay, grenache of syrah. Ze komen van 32 huizen en uit 9 landen.

Dertig van die 44 flessen komen uit Frankrijk. Daarnaast staan er wijnen uit Chili, Zuid-Afrika, Duitsland, Argentinië, Hongarije, de Verenigde Staten, Nieuw-Zeeland en Italië.

Het alcoholgehalte loopt van 12 tot 15,5 procent vol. Welke fles bij uw saus past, hoort u het snelst aan de toonbank of aan de telefoon.