Quale vino si abbina a ostriche e capesante?

Con le ostriche si abbina un vino bianco secco con acidità elevata e senza maturazione in legno, come un Muscadet Sèvre et Maine sur lie, uno Chablis, un Picpoul de Pinet o uno champagne brut.

Un'ostrica si mangia cruda. In bocca si trovano sapidità, iodio e una struttura molto leggera. Un vino dall'acidità decisa e dal finale secco regge il confronto, senza coprire il sale.

Le denominazioni citate prescrivono questo carattere. Secondo il cahier des charges, lo Chablis deve provenire esclusivamente da Chardonnay, con almeno 10 per cento di alcol naturale, e 10,5 per cento per il premier cru. Il Muscadet Sèvre et Maine proviene esclusivamente dal vitigno melon B; la menzione sur lie significa che dopo la fermentazione il vino rimane sulle fecce fini e viene imbottigliato nella cantina dell'azienda, tra il 1 marzo e il 30 novembre dell'anno successivo alla vendemmia. Il tenore di glucosio e fruttosio non deve superare 3 grammi per litro. Il Picpoul de Pinet è riservato al vino bianco fermo ottenuto esclusivamente da piquepoul blanc, con almeno 12 per cento di alcol naturale e, anch'esso, al massimo 3 grammi di zucchero fermentescibile per litro.

Se cerca qualcosa fuori dalla Francia, guardi un sauvignon blanc o uno chardonnay che non sia stato in legno. Sugli scaffali a Bathmen ci sono 69 vini bianchi con il profilo di gusto fresco e secco, di 52 marchi e da 11 paesi, con gradazioni alcoliche da 11 a 14.

Con le capesante scelga un vino bianco con più corpo rispetto a quello per le ostriche, per esempio uno Chardonnay più maturo che abbia riposato leggermente nel legno.

La capasanta è di per sé più dolce e cremosa e di solito viene scottata in padella, con burro, a volte con una salsa o una crosticina. Così la preparazione si sposta verso più grasso e più rotondità nel piatto, e allora anche il vino può spostarsi.

Lo chardonnay è il vitigno più usato a questo scopo e, a Bathmen, anche l’uva bianca più presente sugli scaffali: 65 bottiglie. Uno Chablis funziona ancora con una capasanta appena scottata. Se si aggiungono burro, panna o formaggio gratinato, uno chardonnay con un po’ di affinamento in legno regge meglio.

Nel dubbio, si lasci guidare dalla preparazione: crudo o appena scottato richiede il lato più teso dello scaffale, saltato in padella e con salsa il lato più rotondo.

Un’ostrica è cruda, salmastra e iodata, una capasanta è più dolce e cremosa e viene spesso rosolata nel burro, e questi due punti di partenza richiedono uno stile di vino diverso.

Le ostriche sono ricche di sale e di umami. In un esperimento con soluzioni acquose di pari intensità, dolce, salato, acido e amaro hanno tutti soppresso la percezione dell'umami, mentre l'umami stesso non modificava la percezione di sale e acidità. È il cuore dell'abbinamento classico: l'acidità del vino tempera il lato sapido e umami dell'ostrica, e l'ostrica lascia intatta l'acidità del vino.

Con una capasanta è diverso. Il burro e la consistenza cremosa richiedono un vino con un po’ più di corpo, altrimenti il vino si perde accanto al piatto. Per questo il consiglio qui si sposta verso più corpo e a volte una leggera nota di legno.

Il vino rosso con pesce e crostacei lascia spesso un retrogusto sgradevole, metallico e di pesce, e la spiegazione verificabile è il contenuto di ferro del vino.

Il vino rosso contiene più ioni ferrosi, quindi ferro, del vino bianco. Un vino con un contenuto di ferro più alto può favorire l’ossidazione degli acidi grassi insaturi nel pesce e nei frutti di mare, producendo un odore sgradevole che Lei avverte di ritorno dalla gola. Lo ha stabilito uno studio controllato pubblicato nel 2009.

Nella stessa letteratura specializzata il tannino è collegato all'amarezza e alla sensazione astringente in bocca, non a questo retrogusto. Che un vino rosso ricco di tannini si abbini male a ostriche e capesante, lo noterà a tavola; secondo la fonte disponibile, la causa sta nel ferro e non nel tannino.

Se desidera comunque un rosso con un piatto di pesce, si attenga a un vino leggero e povero di tannini, e non con un’ostrica. Con le ostriche, il bianco o lo spumante resta la scelta più sicura.

Con le ostriche si abbina uno champagne brut o un blanc de blancs, perché uniscono poco zucchero residuo a un'acidità elevata e a un perlage fine.

Le diciture per il contenuto di zucchero degli spumanti sono fissate a livello europeo. Brut nature è meno di 3 grammi per litro, extra brut da 0 a 6 grammi, brut meno di 12 grammi, extra dry da 12 a 17 grammi, sec da 17 a 32 grammi, demi-sec da 32 a 50 grammi e doux più di 50 grammi. Per le ostriche resti sul lato secco di quella scala: brut o più secco.

Blanc de blancs indica uno champagne ottenuto soltanto da uve bianca; così lo descrive il disciplinare della denominazione Champagne. Tra i vitigni principali ammessi, nella pratica si usa lo Chardonnay. Le stesse norme stabiliscono che uno champagne può essere sboccato solo dopo dodici mesi in bottiglia e venduto dopo quindici mesi; per un millesimato sono trentasei mesi.

Lo champagne e gli altri vini spumanti insieme contano a Bathmen 128 bottiglie, di 57 marchi e da 9 paesi.

Novembre rientra nei mesi con la r, il periodo che nel commercio è considerato la stagione delle ostriche.

Il motivo è la riproduzione. Le ostriche si riproducono nei mesi estivi, e un'ostrica in quella fase è meno piacevole da mangiare. Le creuses triploidi possono essere vendute anche in estate, e per queste ostriche il processo di produzione si accorcia da tre a due anni, così l'offerta continua tutto l'anno.

Nei Paesi Bassi si tratta di due specie. L’ostrica piatta, Ostrea edulis, vive naturalmente nelle acque olandesi e viene allevata soprattutto nel Grevelingenmeer. L’ostrica giapponese, Crassostrea gigas, detta anche Zeeuwse creuse, viene allevata soprattutto nel Kom van de Oosterschelde. Le ostriche su parchi di fondo hanno almeno tre anni prima di raggiungere la taglia commerciale.

Per il vino, la stagione non cambia nulla al consiglio: acidità elevata, secco e niente legno.