Wat is lambiek en geuze?

Wat is lambiek?

Lambiek is een Belgisch bier van spontane gisting. Het wort bevat minstens 30 procent tarwe en wordt niet met gekweekte gist bewerkt, maar met micro-organismen uit de omgeving.

Bij gewoon bier voegt de brouwer een geselecteerde gistcultuur toe en verloopt de gisting in dagen. Bij lambiek gebeurt dat niet. De brouwer laat het wort besmetten door wat er in de lucht en in de brouwerij aanwezig is, en de gisting duurt daarna maanden tot jaren.

Lambiek zelf is stil bier, zonder koolzuur. Het vormt de grondstof voor geuze, kriek en andere lambiekbieren.

Wat gebeurt er in het koelschip?

Het gekookte wort gaat in een ondiepe open kuip en koelt daar een nacht af. Tijdens dat afkoelen komen wilde gisten en bacterien uit de lucht in het wort terecht.

Onderzoekers van de Universiteit Gent volgden dat proces twee jaar lang en publiceerden hun bevindingen in PLOS ONE. Zij beschrijven het koelschip als de plek waar de microbiele groei begint, zonder enige toevoeging van startculturen, en verzamelden ruim 2.000 bacterie- en gistisolaten.

Uit dat werk blijkt een vaste volgorde: de eerste maand overheersen enterobacterien, in maand twee en drie nemen Pediococcus damnosus en Saccharomyces het over, en vanaf ongeveer maand zes wordt Dekkera bruxellensis toonaangevend.

Hoe wordt geuze gemaakt?

Geuze ontstaat door jonge en oude lambiek te mengen en die menging op fles te laten hergisten. De jonge lambiek levert nog vergistbare suikers, waardoor er koolzuur in de fles wordt gevormd.

Voor oude geuze gelden strengere eisen. HORAL, de overkoepelende organisatie van lambiekbrouwers en geuzestekers, schrijft dat oude geuze voor 100 procent uit oude lambiek van spontane gisting bestaat, met een gewogen gemiddelde leeftijd van minstens een jaar. Het oudste bestanddeel moet minstens drie jaar op houten vaten hebben gerijpt.

De fles hergist vervolgens en moet na zes maanden flesrijping aan vastgelegde analytische waarden voldoen.

Wat is kriek?

Kriek is lambiek waaraan krieken zijn toegevoegd. Het fruitsuiker brengt de gisting opnieuw op gang. Bij oude kriek gaat het om 10 tot 25 gewichtsprocent krieken, kriekensap of geconcentreerd kriekensap.

Ook de rijping is vastgelegd. Volgens HORAL heeft de lambiek in oude kriek een gewogen gemiddelde leeftijd van minstens een jaar, met het oudste deel minstens een jaar op houten vaten, gevolgd door hergisting en zes maanden rijping op fles.

Wat betekent gegarandeerde traditionele specialiteit?

Een Europees keurmerk dat een traditionele werkwijze vastlegt en niet een streek. Oude geuze en oude kriek staan sinds 1997 in dat register en moeten aan een vast productdossier voldoen.

De erkenning kwam er met verordening (EEG) nr. 2301/97 van 20 november 1997. Met uitvoeringsverordening (EU) 2017/2216 van 1 december 2017 werden de namen opnieuw in het register opgenomen, waaronder Oude Kriek, Oude Kriekenlambiek, Oude Frambozenlambiek, Oude Geuze, Oude Geuze-Lambiek en Oude Lambiek.

Een fles met het woord oude op het etiket volgt dus een vastgelegd recept. Zonder dat woord gelden die eisen niet.