Bier · Uitleg
Wat is mout en wat doet het in bier?
Mout is graan, meestal gerst, dat je laat kiemen en daarna droogt. Het kiemen maakt enzymen vrij die het zetmeel later omzetten in vergistbare suikers. Kiemen duurt 4 tot 6 dagen bij 15 tot 22 graden. De temperatuur bij het eesten bepaalt de kleur, van lichte basismout tot donkere speciaalmout.
| Wat het is | Graan, meestal gerst, dat gekiemd en daarna gedroogd is |
|---|---|
| Stap 1 weken | Vocht van ongeveer 12 naar 46 procent, 36 tot 48 uur bij 15 tot 20 graden |
| Stap 2 kiemen | 4 tot 6 dagen bij 15 tot 22 graden, vocht rond 45 procent |
| Stap 3 eesten | Eerst 50 tot 65 graden, daarna afharden tot 82 tot 85 graden |
| Enzymen | Alfa-amylase, beta-amylase en beta-glucanase |
| Basismout | Houdt de enzymwerking en levert het grootste deel van de suikers |
| Speciaalmout | Hoger verhit, verliest de enzymwerking, gaat er in kleine hoeveelheid in |
| Kleurschaal | EBC in Europa, SRM in de Verenigde Staten, beide gemeten bij 430 nanometer |
Wat gebeurt er bij het mouten van gerst?
Mouten gaat in drie stappen: weken, kiemen en eesten. Het graan wordt nat gemaakt, mag ontkiemen en wordt daarna met warme lucht weer droog gemaakt.
Bij het weken loopt het vochtgehalte van ongeveer 12 naar 46 procent. Dat duurt meestal 36 tot 48 uur bij 15 tot 20 graden, met afwisselend onderdompelen en rusten.
Het kiemen duurt 4 tot 6 dagen bij 15 tot 22 graden. Het vochtige, gekiemde graan heet in die fase groenmout.
Waarom is kiemen nodig?
Kiemen maakt enzymen vrij. De korrel bereidt zich voor op groei en vormt onder meer alfa-amylase, beta-amylase en beta-glucanase, die celwanden en zetmeel afbreken.
Zonder die enzymen blijft het zetmeel onbruikbaar. Gist kan zetmeel niet vergisten, maar wel de eenvoudige suikers die de amylasen ervan maken.
De omzetting zelf gebeurt pas in de brouwerij, bij het maischen. De brouwer houdt het gemalen mout dan op temperaturen waarbij de enzymen uit het mout hun werk doen.
Wat is het verschil tussen basismout en speciaalmout?
Basismout levert de suikers en houdt zijn enzymwerking. Speciaalmout is verder verhit, verliest die enzymwerking en gaat er alleen in kleine hoeveelheid in, voor kleur en smaak.
Speciaalmouten worden gemaakt met hogere eest- en roostertemperaturen dan basismout. Onder die noemer vallen onder meer Munich, Wenen, caramelmout en geroosterde mout.
Een bier heeft daarom bijna altijd een basis van lichte mout, met een kleine aanvulling die de kleur en het karakter bepaalt.
Hoe bepaalt de eesttemperatuur de kleur?
Warmte laat suikers en aminozuren met elkaar reageren. Die maillardreactie vormt kleur- en smaakstoffen, dus hoe heter en langer het eesten, hoe donkerder het mout.
Het eesten verloopt in twee fasen. Eerst drogen bij 50 tot 65 graden gedurende ongeveer 12 uur, daarna afharden tot 82 tot 85 graden gedurende ongeveer 4 uur.
In die tweede fase daalt het vocht tot rond 4 procent. Hogere temperaturen in die fase leveren donkerder mout op.
Wat betekent EBC of SRM bij een bier?
EBC en SRM zijn kleurschalen. Beide meten hoeveel licht van 430 nanometer het bier tegenhoudt. Europa rekent met EBC, de Verenigde Staten met SRM.
Het verschil zit in de rekenfactor. Voor EBC wordt de meting met 25 vermenigvuldigd, voor SRM met 12,7, waardoor een EBC-getal ongeveer twee keer zo hoog uitvalt als het SRM-getal.
De EBC-schaal loopt van 0 tot 80, de SRM-schaal van 2 tot 40. Een licht blond bier zit laag op die schaal, een stout hoog.
Hoeveel bier staat er in Bathmen?
In de winkel in Bathmen staan 513 bieren met een bierstijl in de gegevens van 181 verschillende merken uit 18 landen. De prijzen lopen van € 0,85 tot € 89,99. Het alcoholpercentage loopt van 0,2% tot 33%.
- 't Zwarte Schoap Bliejschoap! Tripel 8,7% · 33 cl · Nederland
- 't Zwarte Schoap Blond Gezelschoap 5,6% · 33 cl · Nederland
- 't Zwarte Schoap De Verschoappeling Pale Dubbel Bock 8,4% · 33 cl · Nederland
- 't Zwarte Schoap Het Lam Oaked Quadrupel 10% · 33 cl · Nederland
- 't Zwarte Schoap Het Lam Oaked Quadrupel 10% · 75 cl · Nederland
- 't Zwarte Schoap Meisterschoap Weizen NEIPA 5,5% · 33 cl · Nederland
- 't Zwarte Schoap Niej Schoap! IPA 6% · 33 cl · Nederland
- 't Zwarte Schoap Vriendschoap Dunkelweizen 5,2% · 33 cl · Nederland
- Aardig Geitje 5% · 75 cl · België
- Achel Tripel Abdijbier 8% · 33 cl · België
Korte antwoorden op verwante vragen
- Kun je bier ook van andere granen maken?
- Ja. Tarwe, rogge en haver komen in veel bieren voor, vaak naast gerstemout. Gerst blijft meestal de basis, omdat gerst bij het mouten veel enzymen vormt.
- Wat is groenmout?
- Gekiemd graan dat nog vochtig is en nog niet gedroogd. Groenmout ontstaat na 4 tot 6 dagen kiemen en gaat daarna de eest in.
- Wat doet mout met het alcoholgehalte?
- Meer mout betekent meer vergistbare suiker in het wort en dus meer alcohol na de vergisting. De brouwer stuurt het alcoholgehalte vooral met de hoeveelheid mout.
- Is donker bier altijd zwaarder?
- Nee. Kleur komt van speciaalmout en zegt weinig over alcohol. Een donker bier van 4 procent en een blond bier van 9 procent bestaan allebei.
Verder lezen
Bronnen
- The Role of Malt on Beer Flavour Stability, Fermentation (MDPI) (geraadpleegd 4 september 2026)
- Impact of Specialty Malts on Wort and Beer Characteristics, Fermentation (MDPI) (geraadpleegd 4 september 2026)
- Identification of the Mixing Ratios of Beer-Mixed Beverages by UV/VIS Spectroscopy, Beverages (MDPI) (geraadpleegd 4 september 2026)
Deze pagina is geschreven en gecontroleerd door ’t Bockje Bathmen, slijterij aan de Brink 2 in Bathmen. Laatst bijgewerkt op 4 september 2026.
Verkoop van alcohol onder de 18 jaar is verboden. NIX18.
Bericht als er iets bijzonders binnenkomt
Van een zeldzame botteling hebben we vaak maar een paar flessen, en die zijn meestal binnen een week weg. Laat je e-mailadres achter, dan krijg je bericht zodra er bier binnenkomt die de moeite waard is. Geen wekelijkse reclame.