Op bijna elk wijnetiket staat dezelfde regel: bevat sulfieten. Soms in kleine letters op de achterkant, soms in vier talen onder elkaar. Aan de toonbank komt daar geregeld een vraag achteraan. Wat is het, waarom zit het erin, en waarom staat het er zo nadrukkelijk bij?
Wij voeren 1.082 wijnen van 407 wijnhuizen uit 21 landen, en op vrijwel elke fles daarvan staat die regel. Niet omdat wijnmakers iets te verbergen hebben, maar omdat de Europese etiketteringsregels het voorschrijven zodra er meer dan tien milligram per liter in zit. Hieronder leest u wat sulfiet in de kelder doet, hoeveel er volgens de regels in mag, en wat die regel op het etiket wel en niet zegt.
Wat sulfiet in de kelder doet
Sulfiet is een verzamelnaam. Het gaat om zwaveldioxide en om de zouten daarvan, die op een etiket als E220 tot en met E228 kunnen staan. Wijnmakers wegen het af als wit poeder, lossen het op in water en voegen het toe aan de most of aan de wijn, of ze werken met een oplossing of met het gas zelf.
Het doet twee dingen tegelijk. Het vangt zuurstof weg, zodat de wijn niet oxideert, en het remt gisten en bacteriën die niet in de wijn thuishoren. Daarnaast bindt het aceetaldehyde, de stof die ontstaat als wijn toch lucht heeft gehad en die een wijn vlak en oud laat ruiken. Zonder iets wat die taken vervult, verandert een fles op weg naar de klant van kleur en geur, en uiteindelijk wordt het azijn.
Daarom wordt het vaak al voor het gisten gebruikt: zodra druiven gekneusd zijn, staat het sap bloot aan lucht en aan alles wat op de schil meekwam.
Elke wijn bevat sulfiet, ook als er niets bij gaat
Dit is het stuk dat de meeste mensen verrast. Sulfiet ontstaat vanzelf tijdens de gisting. De gist maakt het zelf aan, bij veel gistrassen zo’n tien tot dertig milligram per liter, en in uitzonderlijke gevallen loopt dat op tot rond de honderd. Er is dus geen wijn te maken waar geen enkel spoor van sulfiet in zit.
Volledig sulfietvrije wijn bestaat daarom niet, en een etiket dat dat belooft, klopt niet. Wat wel bestaat is wijn zonder toegevoegde sulfiet: de maker heeft er zelf niets bij gedaan en vertrouwt op een schone kelder, koel werken en snel bottelen. Zulke wijnen zijn er, ze zijn meestal kwetsbaarder op transport en bij warmte, en ze vragen om koel bewaren.
Waarom het op het etiket moet
De vermelding komt niet uit de wijnwereld maar uit de voedselwetgeving. Sulfiet staat op de Europese lijst van stoffen die verplicht op het etiket moeten als ze in een levensmiddel zitten, vastgelegd in verordening 1169/2011. De drempel ligt bij tien milligram per kilo of per liter in het eindproduct, uitgedrukt als zwaveldioxide, en geldt voor alle levensmiddelen en niet alleen voor wijn.
Omdat de gisting vanzelf al boven die tien milligram uitkomt, haalt vrijwel elke wijn de drempel. Vandaar dat de regel op bijna elke fles staat, ook bij makers die er niets hebben bijgedaan. Het is dus een vermelding die hoort bij de allergenenregels, en geen oordeel over de wijn, en ook geen aanduiding van de hoeveelheid. Over de vraag of iemand gevoelig is voor sulfiet gaan wij niet: wij staan achter de toonbank, en dat is een vraag voor de huisarts.
Hoeveel mag erin, en hoeveel is er nodig
De bovengrenzen staan in de Europese wijnverordening 2019/934. Voor droge wijn geldt 150 milligram per liter voor rood en 200 milligram per liter voor wit en rosé. Zit er vijf gram restsuiker per liter of meer in, dan gaan die grenzen omhoog naar 200 en 250 milligram, en voor wijn met meer dan vijfenveertig gram suiker per liter is 300 milligram toegestaan. In jaren met uitzonderlijke weersomstandigheden mag een bevoegde autoriteit daar nog vijftig milligram boven toestaan.
Dat zoete wijn meer mag bevatten is geen willekeur. Suiker die na het gisten overblijft, is voedsel voor gist en bacteriën, en een zoete wijn op fles moet tegen een hergisting beschermd worden. Voor biologische wijn liggen de grenzen juist lager: 100 milligram per liter voor rood en 150 voor wit en rosé, zolang er minder dan twee gram restsuiker in zit. Bij de overige biologische wijnen is de grens dertig milligram lager dan bij de gangbare tegenhanger. Biologisch betekent dus een lager plafond, niet nul.
Een plafond is geen richtlijn. In een kelder van honderd jaar geleden was sulfiet vaak het enige gereedschap tegen bederf: geen koeling, vaten die moeilijk schoon te krijgen waren, druiven die warm binnenkwamen. In een moderne kelder worden druiven koel binnengehaald en snel verwerkt, zijn de tanks glad en goed schoon te maken, is de temperatuur tijdens het gisten te sturen en wordt de lege ruimte boven de wijn met een gas gevuld in plaats van met lucht. Elk van die stappen haalt werk weg bij het sulfiet.
Wat het etiket niet zegt
De regel op de fles vertelt minder dan mensen denken. Er staat niet hoeveel sulfiet erin zit, en dat getal is ook nergens verplicht. Een fles met twaalf milligram per liter en een fles met honderdveertig krijgen allebei precies dezelfde zin op het etiket.
Staat de vermelding er niet, dan zit de wijn onder de tien milligram per liter. Dat komt voor, maar het is zeldzaam. En een fles die zich aanprijst als zonder toegevoegde sulfiet is iets anders dan een fles zonder sulfiet: het verschil zit in het woord toegevoegd.
Waar te beginnen
De regels verschillen per stijl. Een droge witte wijn als de Farina Soave Classico valt onder de 200 milligram, terwijl een zoete wijn als de Xavier Roger Petite Douceur onder een ruimere grens valt, juist vanwege de suiker die erin achterblijft. Hieronder vier flessen uit vier verschillende huizen, van droog wit tot mousserende rosé.
Verder zoeken in de wijnkast
Een wijn die vlak ruikt, is niet hetzelfde als een wijn met een kurk. Hoe u die twee uit elkaar houdt, staat in ons stuk over kurksmaak in wijn. En wat er gebeurt zodra de kurk eruit is en de fles een paar dagen open staat, leest u bij hoe lang een geopende fles wijn goed blijft.
Wilt u zelf door het assortiment lopen, dan kan dat in de zoekmachine van de slijterij of in de wijndatabase, waar alle flessen per land, streek en druif staan.
Heeft u een vraag over wat er op een etiket staat, bel dan gerust even of loop binnen. Wij staan in Bathmen aan de Brink en kijken graag met u mee.
