Van de 1.764 whisky’s die bij ons in Bathmen op het schap staan, komen er 67 uit de Verenigde Staten. Een bescheiden hoek, maar wel de hoek met de strengste regels. Nergens ter wereld staat zo nauwkeurig in de wet wat er in de fles mag zitten.
Bourbon, rye en Tennessee whiskey staan dicht bij elkaar en worden voortdurend door elkaar gehaald. Het verschil is goed uit te leggen, want het staat gewoon in de voorschriften.
Wat bourbon volgens de wet is
Bourbon is geen streek en geen smaakrichting, maar een wettelijke omschrijving. De Amerikaanse regelgeving stelt een rij eisen, en aan alle eisen moet tegelijk zijn voldaan.
Het graanmengsel moet voor minstens 51 procent uit mais bestaan. De rest wordt aangevuld met rogge, gerstemout of tarwe, en juist die aanvulling bepaalt veel van het karakter: rogge maakt het geheel droger en kruidiger, tarwe maakt het zachter. De distillatie mag niet verder gaan dan tachtig procent alcohol, zodat er genoeg graan in het destillaat achterblijft. Het gaat op maximaal 62,5 procent het vat in. Er mag niets aan worden toegevoegd, geen kleurstof en geen smaakstof.
En dan de regel die alles bepaalt: het vat moet van nieuw eikenhout zijn, van binnen uitgebrand. Niet hergebruikt, niet opgeknapt. Nieuw.
Twee dingen staan er juist niet in. Bourbon hoeft niet uit Kentucky te komen. Hij mag overal in de Verenigde Staten worden gemaakt, en dat gebeurt ook, van Texas tot Chicago. En er is geen minimumleeftijd. Pas als er straight bourbon op het etiket staat, moet de whiskey minstens twee jaar in het vat hebben gelegen. Is hij jonger dan vier jaar, dan is vermelding van de leeftijd verplicht.
Rye: hetzelfde recept, ander graan
Voor rye whiskey gelden precies dezelfde regels, met een verwisseling. In plaats van 51 procent mais moet er minstens 51 procent rogge in. Ook rye gaat in nieuwe, uitgebrande vaten, ook hier betekent straight minimaal twee jaar op hout.
Rogge brengt iets anders mee dan mais. Mais geeft een ronde, zoete basis, rogge geeft droogte en een peperige, kruidige inslag. Voor de drooglegging was rye de gewone whiskey van het noordoosten, uit Pennsylvania en Maryland, en die traditie was ouder dan de bourbon uit het zuiden. De drooglegging heeft haar vrijwel uitgeroeid. Toen het verbod in 1933 werd opgeheven, kwam rye niet terug: het publiek was inmiddels aan zoetere smaken gewend.
De laatste vijftien jaar is rye wel terug, en dat is grotendeels het werk van barmensen. De klassieke cocktails uit de negentiende eeuw zijn op rogge geschreven en werken anders met bourbon. Wie een Manhattan of een Sazerac maakt zoals hij oorspronkelijk bedoeld was, heeft rye nodig. Die vraag heeft er ook toe geleid dat er weer rye wordt gestookt in de staten waar hij vandaan komt.
Tennessee whiskey en de Lincoln County Process
Tennessee whiskey is geen aparte graansoort. Vrijwel alles wat zo heet, voldoet gewoon aan de eisen voor bourbon: meer dan de helft mais, nieuw uitgebrand eikenhout, alles. Er komt alleen een stap bij.
Voordat het destillaat het vat in gaat, zakt het langzaam door een dik bed houtskool van suikeresdoorn. Die houtskool wordt op het terrein zelf gemaakt door stapels esdoornlatten te verbranden. Het destillaat druppelt er vervolgens dagenlang doorheen. Dat heet de Lincoln County Process, naar de county waar het gebruik vandaan komt.
Wat het doet, is een deel van de zwaardere en scherpere bestanddelen wegvangen voordat het hout aan het werk gaat. Het destillaat komt er ronder uit. Sinds 2013 staat in de wet van Tennessee dat whiskey die zich Tennessee whiskey noemt in die staat moet zijn gemaakt en deze stap moet hebben doorlopen. Er is een uitzondering in opgenomen voor een huis dat er toen al zonder werkte.
Waarom Amerikaanse vaten over de hele wereld liggen
Terug naar die ene regel: nieuw, uitgebrand eikenhout. Een vat waar bourbon in heeft gelegen, mag nooit meer voor bourbon worden gebruikt. Amerika houdt daardoor elk jaar enorme aantallen vaten over die nog jaren mee kunnen, en die vaten worden verkocht.
Ze gaan de hele wereld over. In Schotland rijpt het overgrote deel van alle malt in een voormalig bourbonvat. Ook Ierland, Japan, India en de rumstokerijen in het Caribisch gebied werken er grotendeels mee. Staat er op een Schotse fles ex-bourbon barrel, dan is dat letterlijk een tweedehands Amerikaans vat, doorgaans van zo’n tweehonderd liter en vaak in Kentucky uit elkaar gehaald en hier weer opgebouwd.
Dat heeft gevolgen voor de smaak van whisky die helemaal niet Amerikaans is. Amerikaanse witte eik geeft vanille, kokos en zoet hout af, en de uitgebrande binnenlaag werkt als een filter dat scherpe bestanddelen wegvangt. Die toon herken je in Schotse, Ierse en Japanse whisky, en hij komt uit Kentucky. Zonder de Amerikaanse regel dat het vat nieuw moet zijn, had de rest van de whiskywereld er anders uitgezien.
Meteen ook de reden dat een bourbon zelden een hoge leeftijd draagt. Nieuw, uitgebrand hout werkt hard, en de zomers in Kentucky zijn heet. Whiskey die daar tien jaar ligt, heeft meer hout gezien dan Schotse whisky die er twintig ligt.
Waar je kunt beginnen
Onder de 67 Amerikaanse flessen die wij staan hebben, zitten alle drie de richtingen uit dit verhaal: bourbon met veel rogge in het recept en bourbon met tarwe, straight rye, en Tennessee whiskey die door de houtskool is gegaan. Weet je niet waar je moet beginnen, dan is de vraag simpelweg of je het liever zoet en rond hebt of droog en kruidig. Kom langs in Bathmen of bel 0570 541 278, dan kijken we mee.
Verder kijken
Alle Amerikaanse flessen bij elkaar vind je op onze pagina whisky uit de Verenigde Staten. Per huis is er een eigen pagina met de achtergrond en het aanbod: Woodford Reserve, Jack Daniel’s, Wild Turkey, Jim Beam, Maker’s Mark, Buffalo Trace, Four Roses, Knob Creek, Elijah Craig, Heaven Hill, Michter’s, Bulleit, Jefferson’s, Yellowstone en KOVAL. Voor rye zijn dat onder meer Templeton Rye, Rittenhouse en Sazerac.
Een overzicht van alle merken die wij voeren staat op whiskymerken, en de hele whiskyafdeling begint op whisky. Wil je zelf door de voorraad lopen, dan kan dat in de zoekmachine van de slijterij.
Wat de termen op een whiskyfles betekenen, leggen we uit in single malt, blended en grain. En over het land dat de e in whiskey heeft bedacht, lees je meer in Ierse whisky: drie keer stoken en een categorie die nergens anders bestaat.
