Onder Islay staan bij ons 478 flessen, van 59 verschillende merken en bottelaars. Het is na Speyside de best gevulde streek in ons schap, en het is met afstand de streek waar de meeste vragen over gaan. Bijna altijd komt het op hetzelfde neer: waar komt die rook vandaan?
Het antwoord zit niet in het water en niet in de zeelucht. Het zit in de brandstof waarmee de gerst wordt gedroogd.
Turf is geen hout, maar samengeperst veen
Turf is wat er overblijft van planten die in een drassig, zuur veen zijn gevallen en er nooit helemaal zijn vergaan. Onder water is er te weinig zuurstof voor de bacteriën die dat werk normaal doen. Wat er valt blijft liggen, en er komt elk jaar een dun laagje bij. Een veenlaag van een paar meter dik heeft duizenden jaren nodig gehad.
Wat er in dat veen ligt verschilt per plek, en dat is voor whisky het punt. Op Islay liggen de venen dicht bij zee, met veel veenmos en zegge en vrijwel geen boomresten. Op het vasteland zit er meer hout en heide in. Turf uit Orkney is weer anders van samenstelling dan turf uit Aberdeenshire. Die verschillen komen terug in de rook, want je verbrandt letterlijk het plantmateriaal dat er ligt.
Turf wordt in het voorjaar in blokken uit het veen gestoken en daarna wekenlang in de open lucht gedroogd. Gedroogde turf brandt traag. Hij smeult meer dan dat hij vlamt, geeft weinig warmte en veel rook. Voor verwarmen is dat een nadeel. Voor het doel waar het hier om gaat is het precies goed.
De rook komt bij het drogen, niet bij het stoken
Gerst moet eerst mout worden. Het graan wordt in water gelegd tot het gaat kiemen, want pas dan maakt de korrel de enzymen aan die het zetmeel later in suiker omzetten. Dat kiemen moet op het juiste moment worden gestopt, en dat gebeurt door het natte graan te drogen op een eest.
Wie onder die eest turf stookt, laat de rook door het vochtige graan trekken. De fenolen uit die rook hechten zich aan het natte oppervlak van de korrel. Zodra het graan verder is opgedroogd houdt dat op: droge gerst neemt vrijwel niets meer op. De rokerige uren zijn dus de eerste uren. Daarna wordt er met warme lucht afgedroogd.
Alles wat daarna komt voegt geen rook meer toe. Niet het malen, niet de gisting, niet de ketel en niet het vat. De turf raakt alleen het graan, en al het andere werkt met wat er dan al in zit. Dat is meteen de reden waarom een distilleerderij op de ene dag geturfde en op de andere dag ongeturfde whisky kan maken met precies dezelfde installatie.
De meeste distilleerderijen malten tegenwoordig niet meer zelf. Ze bestellen hun mout bij een mouterij en geven daarbij op hoeveel fenol erin moet zitten. Een handvol huizen doet nog een deel op de eigen vloer.
Wat ppm eigenlijk meet
Op flessen en in folders zie je het getal ppm staan, parts per million. Het is een meting van het gehalte aan fenolen, en dat is precies waar de meeste verwarring vandaan komt, want dat getal slaat bijna altijd op het gemoute graan. Niet op de whisky in de fles.
Tussen mout en glas gaat een groot deel verloren. Bij het beslag blijft een deel achter in de draf. Bij het stoken bepaalt de stoker waar hij de snit legt, en de zwaardere fenolen komen laat in de loop, dus wie ruim afsnijdt houdt er meer van over dan wie strak snijdt. En in het vat neemt het gehalte over de jaren verder af.
Daarom klopt de rekensom niet die iedereen maakt. Een mout van vijftig ppm levert geen whisky op die twee keer zo rokerig is als een mout van vijfentwintig. Twee distilleerderijen die dezelfde mout bestellen kunnen bovendien heel verschillend uitkomen, omdat ze anders stoken. Het getal zegt iets over de grondstof, en niet over het resultaat.
Er zijn bottelaars die het ppm van de afgevulde whisky vermelden in plaats van dat van de mout. Dat is een ander, veel lager getal. Staat er geen uitleg bij, vraag het dan even, want de twee zijn niet met elkaar te vergelijken.
Niet alle Islay rookt
Dit is het misverstand dat het hardnekkigst is. Islay is geen synoniem voor rook, en dat is nooit zo geweest.
Bunnahabhain bottelt onder de eigen naam vooral ongeturfde whisky en maakt daarnaast elk jaar een geturfde partij. Bruichladdich maakt drie dingen naast elkaar in hetzelfde gebouw: ongeturfde whisky onder de naam Bruichladdich, geturfde onder Port Charlotte en zwaar geturfde onder Octomore. Eén adres, drie totaal verschillende uitgangspunten.
Andersom geldt het net zo goed. Turf is geen eiland-monopolie. In Speyside, in de Highlands, op Orkney en ver buiten Schotland wordt geturfde mout gebruikt. Op Islay is het gebruik alleen nooit verdwenen, omdat er eeuwenlang niets anders te stoken was. Kolen moesten met de boot komen, turf lag achter het huis.
Wat de rook uiteindelijk doet hangt bovendien sterk af van het vat. Dezelfde geturfde whisky in een uitgewerkt bourbonvat en in een verse sherrybutt levert twee heel verschillende flessen op. Het vat maskeert de rook niet, maar het zet hem in een ander verband.
Waar je kunt beginnen
Als je wilt weten wat turf met whisky doet, helpt het om niet met het zwaarste te beginnen. Zet liever een lichte en een zware naast elkaar, en zet er iets ongeturfds van hetzelfde eiland bij. Dan hoor je het verschil tussen wat de rook doet en wat het vat doet.
Hieronder staan vier flessen van vier verschillende huizen op Islay, waaronder een ongeturfde. Wil je zelf zoeken, dan kan dat in de zoekmachine van de slijterij. Kom anders langs in Bathmen of bel 0570 541 278, dan zoeken we het samen uit.
Verder kijken
Alles wat wij van het eiland voeren staat bij elkaar op Islay whisky, met de negen huizen die wij in huis hebben. De hele Schotse hoek staat op whisky uit Schotland, en het beginpunt van ons volledige aanbod is de whiskypagina.
Per distilleerderij is er een eigen pagina met de achtergrond en het aanbod: Laphroaig, Lagavulin, Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Port Charlotte, Octomore, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman en Ardnahoe.
Wil je weten hoe Islay zich verhoudt tot de rest van Schotland, lees dan de vijf whiskystreken van Schotland.
