In onze wijndatabase staan 1.015 wijnen, waarvan 312 wit. Maar een handjevol daarvan is zoet, en juist over die hoek krijgen we veel vragen. Iemand heeft ergens een glas bij het toetje gehad, weet nog dat het naar abrikoos en honing rook, en wil weten wat dat geweest kan zijn.
Het antwoord is zelden hetzelfde. Zoete witte wijn ontstaat op vier manieren die technisch weinig met elkaar te maken hebben. Wat ze delen is een simpel principe: er blijft suiker in de fles zitten die de gist niet heeft opgegeten.
Zoet is suiker die niet is vergist
Gist eet suiker en maakt daar alcohol en koolzuur van. Laat u een gist ongestoord zijn gang gaan, dan werkt hij door tot de suiker op is en houdt u een droge wijn over. Alles wat zoet smaakt, komt dus doordat de gisting ergens onderweg is opgehouden.
Dat kan op twee manieren. Of u geeft de gist meer suiker dan hij aankan: ergens rond de vijftien procent alcohol legt hij het loodje, en wat er dan over is blijft staan. Of u grijpt zelf in en legt de gisting stil voordat hij klaar is.
De eerste route vraagt buitengewoon suikerrijke druiven. Daar bestaan drie trucs voor: laten beschimmelen, laten bevriezen of laten drogen. Alle drie halen ze water uit de bes, zodat de suiker in steeds minder sap achterblijft.
Edele rotting: de schimmel die het water wegneemt
Botrytis cinerea is een schimmel. Op onrijpe of kletsnatte druiven is hij een ramp en heet hij grauwe rot. Maar treft hij rijpe, gave witte druiven, en volgt er droog en winderig weer, dan gebeurt er iets anders. Dan heet hij edele rotting.
De schimmel prikt de schil kapot. Daardoor verdampt vocht uit de bes, die inschrompelt en bruin wordt. Suiker, zuur en smaakstoffen blijven achter in een steeds kleiner restje sap. De schimmel maakt ook zelf stoffen aan die u later in het glas terugvindt.
Sauternes in de Bordelaise ligt er precies goed voor. De koude Ciron mondt daar uit in de bredere, warmere Garonne, en dat levert in het najaar ochtendmist op die tegen de middag optrekt. Vochtig genoeg voor de schimmel, droog genoeg om te voorkomen dat hij doorslaat. Er wordt gewerkt met Sémillon, Sauvignon Blanc en wat Muscadelle, en in meerdere doorgangen geplukt, telkens alleen de bessen die zover zijn. Wij hebben vier flessen uit Sauternes staan.
Hongarije doet hetzelfde, maar organiseert het anders. Bij Tokaj worden de ingedroogde bessen, aszú genoemd, stuk voor stuk uit de tros geplukt en apart gehouden. Later gaan ze bij een gewone wijn of most om daar hun suiker aan af te staan. Het woord puttonyos verwijst naar de kuipen waarin die bessen vroeger werden aangedragen, en is nu een maat voor hoeveel suiker er in de wijn achterblijft. De druiven zijn Furmint, Hárslevelű en gele muskaat.
Bevriezen of drogen: dezelfde truc zonder schimmel
IJswijn werkt met kou in plaats van schimmel. De druiven moeten aan de stok bevriezen en mogen in Duitsland en Oostenrijk pas bij zeven graden onder nul worden geoogst. Ze gaan bevroren de pers in. Het water zit dan vast als ijs en blijft achter, terwijl er een klein beetje geconcentreerd sap uit loopt.
Het is de meest riskante manier van de vier. U laat een deel van uw oogst maandenlang hangen en wacht op een nacht die misschien niet komt. Regen, rot of een zwerm spreeuwen, en er is niets meer om te persen.
Drogen is de oudste methode en de enige die geen bijzonder klimaat vraagt. De trossen gaan na de pluk op rieten matten of aan rekken op een luchtige zolder, en verliezen daar in weken of maanden hun vocht. In Italië heet dat passito of appassimento. Toscane maakt er Vin Santo mee, op Pantelleria gebeurt het met de Zibibbo, en in Griekenland is de methode al heel lang in gebruik.
De gisting stilzetten, of hem afkopen
De vierde route heeft niets met ingedroogde druiven te maken. Hier begint u met gewone rijpe druiven en zorgt u dat de gist niet af mag maken waar hij aan begonnen is.
Bij Moscato d’Asti in Piemonte gebeurt dat in een gesloten tank. Zodra de wijn op het gewenste punt is, wordt de boel koud gezet en de gist eruit gefilterd. Er is dan pas een deel van de suiker vergist, dus er blijft zoetheid over. Het koolzuur dat is ontstaan kan niet weg en geeft de lichte prik. Asti is de volledig mousserende variant van hetzelfde idee.
De andere manier is drastischer. U giet er tijdens de gisting neutrale alcohol bij, waardoor de gist het onmiddellijk begeeft en alle suiker die op dat moment nog in het vat zit blijft zitten. Dat heet mutage, en in de Roussillon en de zuidelijke Rhône is het de gewoonte: Muscat de Rivesaltes, Muscat de Beaumes-de-Venise, Banyuls. In onze database staan 23 wijnen onder de noemer versterkt of zoet, uit Frankrijk, Italië, Spanje en Griekenland.
Nog iets over het etiket, want daar gaat het vaak mis. De Duitse woorden Spätlese, Auslese en Beerenauslese zeggen hoeveel suiker er in de most zat toen de druiven binnenkwamen, niet hoe zoet de wijn is geworden. Een Auslese kan droog zijn uitgegist. Kijk dus of er trocken, halbtrocken of feinherb naast staat, of vraag het.
In de Europese regels heet een wijn droog tot ongeveer vier gram suiker per liter, halfdroog tot twaalf, halfzoet tot vijfenveertig en zoet daarboven. Een dessertwijn zit daar ver bovenuit. Dat zulke wijn toch niet stroperig smaakt komt door het zuur: zonder stevige zuren wordt zoet meteen plakkerig. Daar zijn Riesling en Furmint zo goed in.
Waar u kunt beginnen
Zoete witte wijn hoeft niet bij het toetje. Bij blauwe kaas of ganzenlever werkt hij minstens zo goed, en een glas moscato op een warme middag is een heel ander soort drinken dan een glas Sauternes na het eten. Het helpt om te weten uit welke van de vier hoeken uw fles komt.
In onze database staan vier flessen uit Sauternes, vier uit Tokaj, moscato uit Piemonte, muskaat uit Zuid-Frankrijk en Griekenland, en onder de 33 Duitse wijnen een Spätlese, een Auslese en een Eiswein. Weet u niet waar u moet beginnen, kom dan langs aan de Brink 2 in Bathmen of bel 0570 541 278.
Verder kijken
De hele voorraad staat in onze wijndatabase, waar u op land, streek, druif en kleur kunt filteren. Voor deze categorie zijn dessertwijn en witte wijn de handigste ingangen.
Per druif en per streek vindt u het aanbod: Riesling, Muscat en Tokaji. Zoekt u de prikkende kant van dit verhaal, kijk dan bij mousserende wijn.
