Van de 1.074 wijnen die bij ons in Bathmen op de plank staan, dragen er 37 de kleuraanduiding rosé. Dat zijn er minder dan u zou verwachten bij een kleur die elke zomer de winkel uit loopt, en dat komt doordat mousserende rosé en rosé champagne bij ons onder hun eigen kop staan en dus niet in dat getal meetellen.
Bijna elke week krijgen we aan de toonbank dezelfde vraag: wordt rosé gemaakt door rode en witte wijn door elkaar te gieten? Het antwoord is nee, en voor stille wijn is het in Europa zelfs verboden. Op één uitzondering na. Hieronder leest u hoe het dan wel gaat.
Bijna alle druiven hebben wit sap
Snijdt u een blauwe druif door, dan ziet u geen rood sap maar bleek, bijna kleurloos vocht. De kleurstoffen zitten vrijwel allemaal in de schil. Perst u blauwe druiven meteen uit en haalt u de schillen weg, dan houdt u een lichte wijn over. Laat u de schillen dagenlang in het gistende sap liggen, dan krijgt u rode wijn, met kleur en tannine erbij.
Rosé zit daar precies tussenin. Het is geen aparte druivensoort en geen aparte gisting, maar een kwestie van tijd: hoe lang het sap contact houdt met de schil. Bij rosé duurt dat contact geen dagen maar uren, en soms maar minuten. Er zijn drie manieren om dat voor elkaar te krijgen, en ze leveren alle drie een herkenbaar andere wijn op.
Rechtstreeks persen: de bleekste rosés
De eerste manier lijkt het meest op het maken van witte wijn. De blauwe druiven gaan vrijwel direct de pers in. Tijdens het persen worden ze gekneusd, en in die korte tijd geeft de schil net genoeg kleur af om het sap roze te kleuren. Daarna wordt het sap afgetapt en gist het verder zonder schillen erbij.
Dit heet directe persing en het geeft de lichtste kleuren: van zalmroze tot bijna de tint van een uienschil. In de Provence, waar bleek al jaren de norm is, werkt vrijwel iedereen zo. Hoe zachter er geperst wordt, hoe minder kleur en bitterheid er meekomt. Daarom staan er in moderne kelders persen waarin een opblaasbare ballon de druiven tegen de wand duwt in plaats van ze plat te drukken.
Een paar uur op de schil laten staan
De tweede manier draait de volgorde om: eerst kneuzen, dan wachten, dan pas persen. De gekneusde druiven blijven een aantal uren in de kuip staan, zodat kleur en geurstoffen uit de schil in het sap trekken. Vier uur geeft een andere wijn dan twaalf uur, en de wijnmaker kijkt en proeft tot het naar zijn zin is. Daarna gaat de boel alsnog de pers in.
Deze weekmethode levert doorgaans een steviger rosé op: donkerder van kleur, voller van geur, met wat meer body in het glas. Het is de route die u vaak tegenkomt bij rosé van malbec, tempranillo of pinotage: druiven met veel kleur in de schil.
Saignée: rosé die van de rode wijn wordt afgetapt
De derde manier is niet begonnen als een manier om rosé te maken, maar als een manier om rode wijn beter te krijgen. Saignée is Frans voor aderlaten. Uit een kuip met blauwe druiven wordt na een paar uur een deel van het nog nauwelijks gekleurde sap afgetapt.
Wat in de kuip achterblijft, heeft nu naar verhouding meer schil per liter sap en wordt dus een geconcentreerdere rode wijn. Het afgetapte sap gist apart verder en wordt rosé. Dat is dus rosé als bijproduct, en dat proeft u terug: saignée-rosés zijn vaak donker en fors, want het sap kwam uit een kuip die op rood was ingericht.
Geen van de drie methodes is beter dan de andere. Ze leveren verschillende wijnen op, en een huis kiest wat bij zijn stijl past.
Mengen mag niet, op één uitzondering na
Rode en witte wijn bij elkaar gieten om rosé te krijgen, is voor stille wijn in de Europese Unie niet toegestaan. Er is een aantal jaren geleden een voorstel geweest om dat verbod te schrappen, maar dat is na protest uit de wijnstreken ingetrokken. Rosé hoort volgens die regels uit de schil te komen, niet uit een mengkraan.
De uitzondering is champagne. Rosé champagne mag wél gemaakt worden door een beetje rode wijn bij de witte basiswijn te doen, vóór de tweede gisting op fles. Dat heet assemblage, en het is de reden dat de kleur van rosé champagne van jaar tot jaar zo gelijk te houden is. Er bestaat ook rosé champagne volgens de saignée-methode, maar die komt minder vaak voor.
Wat de kleur wel en niet zegt
Hier gaat het aan de toonbank het vaakst mis. Bleke rosé wordt voor droog aangezien en donkere rosé voor zoet, terwijl die twee niets met elkaar te maken hebben. De kleur komt van de schil; de zoetheid komt van de suiker die na de gisting in de wijn achterblijft. Een donkere saignée kan kurkdroog zijn, en een lichte Provence kan best een restje suiker meedragen.
Wat de kleur wel een beetje verraadt, is de methode en de druif. Wat hij niet verraadt, is kwaliteit. De mode wil al een aantal jaren dat rosé zo bleek mogelijk is, en dat heeft sommige huizen ertoe gebracht kleur te vermijden ten koste van geur. Vraagt u er gerust naar als u voor het schap staat; daar is de toonbank voor.
Eén ding geldt wel vrijwel altijd: rosé is gemaakt om jong gedronken te worden. Anders dan bij veel rode wijn is er zelden reden om een fles jaren weg te leggen.
Waar u kunt beginnen
In ons wijnassortiment staan 1.074 wijnen van 407 merken, waarvan er 37 als rosé te doorzoeken zijn. Frankrijk is met 381 wijnen het best vertegenwoordigde land, dus de Provençaalse stijl vindt u er ruim. Wilt u het verschil tussen de methodes proeven, zet dan een bleke Franse rosé naast een donkere rosé van malbec: dat zijn de twee uitersten in één avond.
Er staat ook een Nederlandse tussen, van Wijngoed Gelders Laren, gemaakt een paar kilometer bij de winkel vandaan. En wie de Provence in het glas wil, pakt AIX Rosé, een van de bekendste flessen uit die streek.
Verder zoeken
Alle rosés en de rest van het wijnschap staan in de zoekmachine van de slijterij, waar u op kleur, land en streek kunt filteren. Per fles vindt u de gegevens in onze wijndatabase. Wilt u weten waar de zoetheid in een wijn vandaan komt, lees dan zoete witte wijn. En komt u er niet uit, bel dan gewoon even: 0570 541 278.
