Von den 110 alkoholfreien Flaschen, die wir führen, sind sechs ein Aperitif im eigentlichen Sinne: ein bitteres, würziges Getränk, das Sie vor dem Essen servieren und mit Sprudelwasser oder Tonic auffüllen. Daneben stehen siebzehn fertige Mischungen im Regal, die für denselben Moment gedacht sind.
Es ist die am schwierigsten zu erklärende Ecke des alkoholfreien Regals. Bier ohne Alkohol ähnelt Bier, Wein ohne Alkohol ähnelt Wein, aber was ein Aperitif genau ist, wissen viele Menschen auch von der alkoholhaltigen Version nicht. In diesem Beitrag geht es darum, was darin steckt, woher der Geschmack kommt und wem er ähnelt.
Bitterkeit ist die ganze Idee
Ein Aperitif ist ein bitteres Getränk. Nicht sauer, nicht süß, sondern bitter, mit Zucker und Säure drumherum, um diese Bitterkeit erträglich zu machen. Die Bitterkeit stammt fast immer aus Pflanzen, und es sind stets dieselben vier oder fünf Familien.
Gelber Enzian liefert die stärkste Bitterkeit von allen. Die Wurzel wird in den Alpen und den Pyrenäen von Hand aus steinigen Wiesen gestochen, manchmal von Pflanzen, die Jahrzehnte alt sind. Chinarinde vom Chinarindenbaum gibt die trockene Bitterkeit, die Sie auch von Tonic kennen. Bitterorange gibt Bitterkeit und Duft zugleich. Wermut gibt eine würzige, leicht medizinische Bitterkeit. Rhabarberwurzel gibt Bitterkeit mit einer erdigen Note.
Warum es nicht Wermut heißen darf
Wie bei Gin sind die Namen geschützt. Wermut ist in der europäischen Verordnung 251/2014 geregelt. Um Wermut zu heißen, muss ein Getränk einen vorhandenen Alkoholgehalt von mindestens 14,5 und höchstens 22 Volumenprozent haben, mindestens drei Viertel des Endprodukts müssen Wein sein, und es muss mindestens ein Kraut der Gattung Artemisia enthalten. Letzteres ist der Wermut, von dem das Wort stammt, das im Niederländischen vermout lautet.
Likör, die Kategorie, unter die viele rote Bitter fallen, beginnt laut der Verordnung über Spirituosen bei 15 Volumenprozent. Auch diese Bezeichnung steht also nicht zur Verfügung.
Was auf einer solchen alkoholfreien Flasche steht, ist daher eine Beschreibung statt einer Kategorie. Aperitivo analcolico. Alkoholfreier Aperitif. Alkoholfreie Alternative zu Wermut. Kräutergetränk. Keines dieser Wörter ist gesetzlich festgelegt, und das bedeutet, dass die Zutatenliste das eigentliche Etikett ist.
Der rote: Bitterorange und Kräuter
Die orangeroten Aperitifs, der Geschmack, den die meisten Menschen als Spritz kennen, drehen sich um Bitterorange. Das ist nicht die Orange, die Sie essen, sondern Citrus aurantium, eine Frucht mit dicker Schale, vielen Kernen und einem Saft, der zu bitter und zu sauer ist, um ihn pur zu trinken. Die Schale ist das Ziel.
Die Schale wird getrocknet und angesetzt, zusammen mit Rhabarber, Enzian, Gewürznelke und allem, was das Haus sonst noch im Rezept hat. Zucker macht es trinkbar, Zitronensäure hält es frisch. Ohne Alkohol verändert sich der Aufbau, aber nicht die Geschmacksrichtung: Die Bitterkeit und der Zitrusduft leisten nach wie vor die Arbeit.
Die weißen und die blumigen
Neben den roten gibt es eine hellere Familie: blass in der Farbe, würzig und blumig statt hart bitter. Wo die roten von Bitterorange leben, kommt der Geschmack hier von Holunderblüte, Kamille, Thymian, Zitronenmelisse und weißer Weintraube.
In dieser Ecke kommen die alkoholfreien Versionen dem Original am nächsten. Blumige und kräuterige Aromastoffe lösen sich besser in Wasser als die harzigen Stoffe aus Wacholder, und die Bitterkeit muss weniger weit reichen. Wer von einem gewöhnlichen weißen Wermut zu einer alkoholfreien Variante wechselt, merkt hier den kleinsten Abstand.
Was sich ohne Alkohol verändert
Drei Dinge, und sie greifen ineinander.
Erstens die Länge. Alkohol hält Aromastoffe fest und gibt sie langsam wieder ab, sodass ein Schluck noch eine Weile anhält. Ohne Alkohol ist der Geschmack schneller vorbei. Hersteller fangen das mit mehr Bitterkeit auf, denn Bitterkeit bleibt von sich aus lange haften.
Zweitens das Gewicht. Alkohol gibt Fülle im Mund. Ohne Alkohol muss diese Fülle aus Zucker oder Glycerin kommen, und deshalb sind diese Flaschen fast immer eher süß. Das merken Sie erst, wenn Sie zu wenig verdünnen.
Drittens die Haltbarkeit. Eine Flasche Wermut mit 16 Prozent muss nach dem Öffnen in den Kühlschrank und hält ein paar Wochen. Bei null Prozent gilt das noch stärker: gekühlt aufbewahren und nicht monatelang stehen lassen.
Wozu es passt
Behandeln Sie eine solche Flasche wie Sirup mit Charakter, nicht wie ein Getränk. Das Verhältnis, das auf den meisten Flaschen steht, liegt bei etwa einem Teil Aperitif auf zwei bis drei Teile Sprudelwasser, Tonic oder alkoholfreien Sprudel. Nehmen Sie im Zweifel die stärkere Verdünnung; wenn zu stark verdünnt ist, lässt sich noch Bitterkeit nachgießen, umgekehrt nicht.
Außerdem: ein großes Glas, viel Eis und eine Orangenscheibe oder ein Streifen Schale, den Sie über dem Glas ausdrücken. Das Letzte ist keine Dekoration. Das Öl aus der Schale legt eine Duftschicht auf die Oberfläche, die der Alkohol nicht mehr liefern kann.
Wo Sie anfangen können
Wer die Kategorie zum ersten Mal probiert, beginnt am besten mit zwei Flaschen nebeneinander: einem bitteren Roten und einem würzigen Weißen. Das sind die zwei Extreme, und dazwischen liegt praktisch alles, was es sonst zu kaufen gibt.
Nachfolgend vier alkoholfreie Flaschen aus unserem eigenen Regal, die zum Aperitifmoment gehören, von einem alkoholfreien Wermut bis zu drei Bieren mit bitterer oder würziger Note.
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