Delle 110 bottiglie analcoliche che proponiamo, sei sono un aperitivo nel vero senso della parola: una bevanda amara ed erbacea che Lei serve prima dei pasti e allunga con acqua frizzante o tonica. Accanto a queste ci sono a scaffale diciassette miscele pronte pensate per lo stesso momento.
È l’angolo più difficile da spiegare dello scaffale analcolico. La birra senza alcol assomiglia alla birra, il vino senza alcol assomiglia al vino, ma che cosa sia esattamente un aperitivo molti non lo sanno nemmeno per la versione alcolica. Questo pezzo parla di che cosa contiene, da dove viene il sapore e a che cosa assomiglia.
L’amaro è tutta l’idea
Un aperitivo è una bevanda amara. Non acida, non dolce, ma amara, con zucchero e acidità intorno per rendere sopportabile quell'amarezza. L'amarezza viene quasi sempre dalle piante, e sono sempre le stesse quattro o cinque famiglie.
La genziana gialla dà l'amarezza più intensa di tutte. La radice viene estratta a mano da prati sassosi nelle Alpi e nei Pirenei, a volte da piante vecchie di decenni. La corteccia di china, dall'albero della china, dà l'amarezza secca che conosce anche dall'acqua tonica. L'arancia amara dà insieme amarezza e profumo. L'assenzio dà un'amarezza erbacea, un po' medicinale. La radice di rabarbaro dà un'amarezza con una nota terrosa.
Perché non può chiamarsi vermouth
Come per il gin, i nomi sono blindati. Il vermouth è disciplinato dal regolamento europeo 251/2014. Per chiamarsi vermouth, una bevanda deve avere un titolo alcolometrico effettivo di almeno 14,5 e al massimo 22 per cento in volume, almeno tre quarti del prodotto finito devono essere vino, e deve contenere almeno un’erba del genere Artemisia. Si tratta dell’assenzio da cui deriva la parola vermouth, attraverso il tedesco Wermut.
Il liquore, la categoria in cui rientrano molti bitter rossi, parte da 15 per cento in volume secondo il regolamento sulle bevande spiritose. Quindi nemmeno quella denominazione è disponibile.
Ciò che compare su una bottiglia analcolica di questo tipo è quindi una descrizione invece di una categoria. Aperitivo analcolico. Aperitivo senza alcol. Alternativa analcolica al vermouth. Bevanda alle erbe. Nessuno di questi termini è definito per legge, il che significa che l’elenco degli ingredienti è la vera etichetta.
Il rosso: arancia amara ed erbe
Gli aperitivi rosso-arancio, il gusto che la maggior parte delle persone conosce come spritz, ruotano attorno all’arancia amara. Non è l’arancia che si mangia ma Citrus aurantium, un frutto con la buccia spessa, molti semi e un succo troppo amaro e acido per essere bevuto da solo. L’obiettivo è la buccia.
La buccia viene essiccata e messa in infusione, insieme a rabarbaro, genziana, chiodi di garofano e tutto ciò che la casa prevede nella ricetta. Lo zucchero lo rende bevibile, l’acido citrico lo mantiene fresco. Senza alcol cambia la struttura, ma non la direzione del gusto: l’amaro e il profumo di agrumi fanno ancora il loro lavoro.
I bianchi e i floreali
Accanto a quelli rossi esiste una famiglia più leggera: di colore pallido, speziata e floreale anziché duramente amara. Dove i rossi si affidano all'arancia amara, qui il gusto viene dal fiore di sambuco, dalla camomilla, dal timo, dalla melissa e dall'uva da vino bianco.
È l'ambito in cui le versioni analcoliche si avvicinano di più all'originale. Le sostanze aromatiche floreali ed erbacee si sciolgono meglio in acqua di quelle resinose del ginepro, e l'amarezza non deve spingersi così lontano. Chi passa da un normale vermut bianco a una variante analcolica nota qui la distanza minore.
Che cosa cambia senza alcol
Tre cose, e sono legate tra loro.
In primo luogo, la lunghezza. L'alcol trattiene le sostanze aromatiche e le rilascia lentamente, così un sorso prosegue ancora per un po'. Senza alcol il gusto finisce prima. I produttori compensano con più amaro, perché l'amaro di per sé persiste a lungo.
In secondo luogo, il peso. L'alcol dà corpo in bocca. Senza alcol quel corpo deve venire dallo zucchero o dalla glicerina, ed è per questo che queste bottiglie tendono quasi sempre al dolce. Lo nota solo se le allunga troppo poco.
In terzo luogo, la conservabilità. Una bottiglia di vermouth al 16 per cento, una volta aperta, deve andare in frigorifero e dura qualche settimana. Con lo zero per cento vale ancora di più: conservare al fresco e non lasciarla per mesi.
Con cosa si abbina
Tratti una bottiglia simile come uno sciroppo con carattere, non come una bevanda. La proporzione indicata sulla maggior parte delle bottiglie è di circa una parte di aperitivo su due o tre parti di acqua frizzante, tonica o bollicine analcoliche. Nel dubbio scelga la diluizione maggiore; se è troppo diluito si può ancora aggiungere amaro, al contrario no.
Inoltre: un bicchiere grande, molto ghiaccio e una fetta d’arancia o una striscia di scorza che si spreme sopra il bicchiere. Quest’ultimo gesto non è una decorazione. L’olio della scorza depone sulla superficie uno strato di profumo che l’alcol non è più in grado di dare.
Da dove cominciare
Per provare la categoria per la prima volta, conviene iniziare con due bottiglie affiancate: una rossa amara e una bianca speziata. Sono i due estremi, e in mezzo si trova praticamente tutto il resto di ciò che è in vendita.
Qui sotto quattro bottiglie analcoliche del nostro scaffale che appartengono al momento dell’aperitivo, da un vermouth analcolico a tre birre dal carattere amaro o speziato.
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