Sur les 110 bouteilles sans alcool que nous proposons, six sont un apéritif au sens propre du terme : une boisson amère et aromatique que vous servez avant le repas et que vous allongez d’eau gazeuse ou de tonic. S’y ajoutent dix-sept mélanges prêts à boire en rayon, destinés au même moment.
C’est le coin du rayon sans alcool le plus difficile à expliquer. La bière sans alcool ressemble à de la bière, le vin sans alcool ressemble à du vin, mais ce qu’est exactement un apéritif, beaucoup de gens l’ignorent même pour la version alcoolisée. Cet article explique ce qu’il contient, d’où vient le goût et à quoi il ressemble.
L’amertume, c’est toute l’idée
Un apéritif est une boisson amère. Ni acide, ni sucrée, mais amère, avec du sucre et de l'acidité autour pour rendre cette amertume supportable. Cette amertume vient presque toujours de plantes, et ce sont toujours les mêmes quatre ou cinq familles.
La gentiane jaune fournit l'amertume la plus puissante de toutes. La racine est extraite à la main de prairies caillouteuses dans les Alpes et les Pyrénées, parfois sur des plantes vieilles de plusieurs décennies. L'écorce de quinquina, issue de l'arbre du même nom, donne l'amertume sèche que vous connaissez aussi par le tonic. L'orange amère apporte à la fois amertume et parfum. L'absinthe donne une amertume herbacée, un peu médicinale. La racine de rhubarbe donne une amertume au caractère terreux.
Pourquoi il ne peut pas s’appeler vermouth
Comme pour le gin, les noms sont verrouillés. Le vermouth est réglementé par le règlement européen 251/2014. Pour s’appeler vermouth, une boisson doit avoir un titre alcoométrique acquis d’au moins 14,5 et d’au plus 22 pour cent en volume, au moins les trois quarts du produit fini doivent être du vin, et elle doit contenir au moins une plante du genre Artemisia. Il s’agit de l’absinthe dont vient le mot vermouth, via l’allemand Wermut.
La liqueur, catégorie dont relèvent de nombreux bitters rouges, commence à 15 pour cent en volume selon le règlement sur les boissons spiritueuses. Cette dénomination n'est donc pas disponible non plus.
Ce qui figure sur une telle bouteille sans alcool est donc une description plutôt qu’une catégorie. Aperitivo analcolico. Apéritif sans alcool. Alternative sans alcool au vermouth. Boisson aux plantes. Aucun de ces termes n’est défini par la loi, ce qui signifie que la liste des ingrédients est la véritable étiquette.
Le rouge : orange amère et herbes
Les apéritifs rouge orangé, la saveur que la plupart des gens connaissent comme spritz, tournent autour de l’orange amère. Ce n’est pas l’orange que l’on mange mais Citrus aurantium, un fruit à l’écorce épaisse, riche en pépins et dont le jus est trop amer et trop acide pour être bu pur. C’est l’écorce qui est visée.
L’écorce est séchée et mise à infuser, avec de la rhubarbe, de la gentiane, du clou de girofle et tout ce que la maison a encore prévu dans sa recette. Le sucre le rend buvable, l’acide citrique le garde frais. Sans alcool, la structure change, mais pas l’orientation du goût : l’amertume et le parfum d’agrumes font toujours le travail.
Les blancs et les floraux
À côté des rouges, il existe une famille plus légère : pâle de couleur, épicée et florale plutôt que franchement amère. Là où les rouges tirent tout de l'orange amère, le goût vient ici de la fleur de sureau, de la camomille, du thym, de la mélisse et du raisin blanc.
C'est dans ce domaine que les versions sans alcool se rapprochent le plus de l'original. Les composés aromatiques floraux et herbacés se dissolvent mieux dans l'eau que les substances résineuses du genièvre, et l'amertume n'a pas besoin de porter aussi loin. Qui passe d'un vermouth blanc classique à une version sans alcool constate ici le plus petit écart.
Ce qui change sans alcool
Trois choses, et elles sont liées entre elles.
Premièrement, la longueur. L'alcool retient les composés aromatiques et les libère lentement, de sorte qu'une gorgée se prolonge un moment. Sans alcool, le goût s'arrête plus tôt. Les producteurs compensent par davantage d'amertume, car l'amertume persiste longtemps d'elle-même.
Deuxièmement, le poids. L'alcool donne de l'épaisseur en bouche. Sans alcool, cette épaisseur doit venir du sucre ou de la glycérine, et c'est pourquoi ces bouteilles sont presque toujours plutôt sucrées. Vous ne le remarquez que si vous ne les allongez pas assez.
Troisièmement, la durée de conservation. Une bouteille de vermouth à 16 pour cent doit être mise au réfrigérateur après ouverture et se garde quelques semaines. À zéro pour cent, c’est encore plus vrai : la conserver au frais et ne pas la laisser traîner pendant des mois.
Avec quoi l'associer
Traitez une telle bouteille comme un sirop de caractère, pas comme une boisson. La proportion indiquée sur la plupart des bouteilles est d'environ une part d'apéritif pour deux à trois parts d'eau gazeuse, de tonic ou de bulles sans alcool. En cas de doute, choisissez la dilution la plus forte ; si c'est trop dilué, on peut encore ajouter de l'amertume, l'inverse n'est pas possible.
Ensuite : un grand verre, beaucoup de glace, et une rondelle d’orange ou un zeste que vous pressez au-dessus du verre. Ce dernier geste n’est pas une décoration. L’huile du zeste dépose sur la surface une couche de parfum que l’alcool ne peut plus fournir.
Par où commencer
Pour une première découverte de la catégorie, le mieux est de commencer avec deux bouteilles côte à côte : un rouge amer et un blanc épicé. Ce sont les deux extrêmes, et entre les deux se situe pratiquement tout le reste de ce qui se vend.
Voici quatre bouteilles sans alcool de notre propre rayon qui ont leur place à l’heure de l’apéritif, d’un vermouth sans alcool à trois bières aux notes amères ou épicées.
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