De las 110 botellas sin alcohol que tenemos, seis son un aperitivo en el sentido estricto de la palabra: una bebida amarga y herbácea que usted sirve antes de comer y alarga con agua con gas o tónica. Además, hay en la estantería diecisiete mezclas listas para beber pensadas para el mismo momento.
Es el rincón más difícil de explicar de la estantería sin alcohol. La cerveza sin alcohol se parece a la cerveza, el vino sin alcohol se parece al vino, pero qué es exactamente un aperitivo, mucha gente no lo sabe ni siquiera de la versión con alcohol. Este artículo trata de lo que lleva, de dónde viene el sabor y a qué se parece.
El amargor es toda la idea
Un aperitivo es una bebida amarga. Ni ácida ni dulce, sino amarga, con azúcar y acidez alrededor para hacer soportable ese amargor. Ese amargor procede casi siempre de plantas, y siempre son las mismas cuatro o cinco familias.
La genciana amarilla aporta el amargor más intenso de todos. La raíz se arranca a mano de prados pedregosos de los Alpes y los Pirineos, a veces de plantas de varias décadas. La corteza de quina, del árbol de la quina, da el amargor seco que también conoce por la tónica. La naranja amarga aporta amargor y aroma a la vez. El ajenjo da un amargor herbáceo y algo medicinal. La raíz de ruibarbo da un amargor con un lado terroso.
Por qué no puede llamarse vermut
Como ocurre con la ginebra, los nombres están protegidos. El vermut está regulado en el Reglamento europeo 251/2014. Para llamarse vermut, una bebida debe tener un grado alcohólico adquirido de al menos 14,5 y como máximo 22 por ciento en volumen, al menos tres cuartas partes del producto final deben ser vino, y debe contener al menos una hierba del género Artemisia. Esta última es el ajenjo del que procede la palabra vermut, a través del alemán Wermut.
El licor, la categoría en la que entran muchos bitters rojos, empieza en 15 por ciento en volumen según el reglamento sobre bebidas espirituosas. Por tanto, tampoco está disponible esa denominación.
Lo que figura en una botella sin alcohol de este tipo es, por tanto, una descripción y no una categoría. Aperitivo analcolico. Aperitivo sin alcohol. Alternativa sin alcohol al vermut. Bebida de hierbas. Ninguno de esos términos está regulado por ley, lo que significa que la lista de ingredientes es la verdadera etiqueta.
El rojo: naranja amarga y hierbas
Los aperitivos rojo anaranjado, el sabor que la mayoría de la gente conoce como spritz, giran en torno a la naranja amarga. No es la naranja que se come, sino Citrus aurantium, una fruta de piel gruesa, muchas pepitas y un jugo demasiado amargo y ácido para beberlo solo. La piel es el objetivo.
La piel se seca y se macera, junto con ruibarbo, genciana, clavo y lo que más lleve la receta de la casa. El azúcar lo hace agradable de beber y el ácido cítrico lo mantiene fresco. Sin alcohol cambia la estructura, pero no la dirección del sabor: el amargor y el aroma cítrico siguen haciendo su trabajo.
Los blancos y los florales
Junto a los rojos hay una familia más ligera: de color pálido, especiada y floral en lugar de duramente amarga. Donde los rojos se apoyan en la naranja amarga, aquí el sabor procede de la flor de saúco, la manzanilla, el tomillo, la melisa y la uva de vino blanco.
Es el terreno en el que las versiones sin alcohol más se acercan al original. Los compuestos aromáticos florales y herbáceos se disuelven mejor en agua que las sustancias resinosas del enebro, y el amargor no necesita llegar tan lejos. Quien pasa de un vermut blanco normal a una versión sin alcohol nota aquí la menor diferencia.
Qué cambia sin alcohol
Tres cosas, y están relacionadas entre sí.
En primer lugar, la longitud. El alcohol retiene los compuestos aromáticos y los libera despacio, de modo que un sorbo se prolonga un rato. Sin alcohol, el sabor termina antes. Los productores lo compensan con más amargor, porque el amargor perdura mucho por sí solo.
En segundo lugar, el peso. El alcohol da cuerpo en boca. Sin alcohol, ese cuerpo tiene que venir del azúcar o de la glicerina, y por eso estas botellas casi siempre tiran a dulces. Solo lo nota si las diluye demasiado poco.
En tercer lugar, la conservación. Una botella de vermut del 16 por ciento debe ir a la nevera una vez abierta y dura unas semanas. Con cero por ciento esto es aún más cierto: guardar en frío y no dejarla durante meses.
Con qué combina
Trate una botella así como un almíbar con carácter, no como una bebida. La proporción que figura en la mayoría de las botellas es de aproximadamente una parte de aperitivo por dos a tres partes de agua con gas, tónica o burbujas sin alcohol. En caso de duda, elija la dilución mayor; si queda demasiado diluido, todavía se le puede añadir amargor, al revés no.
Además: un vaso grande, mucho hielo y una rodaja de naranja o una tira de piel que se exprime sobre el vaso. Lo último no es decoración. El aceite de la piel deposita sobre la superficie una capa de aroma que el alcohol ya no puede aportar.
Por dónde empezar
Para probar la categoría por primera vez, lo mejor es empezar con dos botellas una junto a otra: una roja amarga y una blanca especiada. Son los dos extremos, y entre ellos se sitúa prácticamente todo lo demás que hay a la venta.
A continuación, cuatro botellas sin alcohol de nuestro propio estante que encajan en el momento del aperitivo, desde un vermut sin alcohol hasta tres cervezas con un toque amargo o especiado.
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