Die kurze Antwort auf diese Frage finden Sie auf der Fragenseite Was ist alkoholfreies Bier?. Unten lesen Sie die ganze Geschichte dahinter.
Von den 892 Bieren, die bei uns in Bathmen im Regal stehen, sind neunundvierzig alkoholfrei. Vor ein paar Jahren war das eine Ecke mit zwei oder drei Fläschchen, und die Frage der Kunden war vor allem, ob wir überhaupt etwas hatten. Jetzt steht ein Pils neben einem Weizen, einem Witbier, einem IPA, einem Radler und einem Trappist, und die Frage lautet, welches die Mühe wert ist.
Das ist eine berechtigte Frage, denn alkoholfreies Bier war lange Zeit alles andere als gut. Um zu verstehen, warum sich das geändert hat, hilft es zu wissen, dass es nicht einen Weg gibt, es herzustellen, sondern drei.
Warum Bier schwieriger ist als Wein
Bei alkoholfreiem Wein wird zuerst gewöhnlicher Wein hergestellt, und danach wird der Alkohol entfernt. Bei Bier ist das ebenfalls möglich, muss aber nicht sein. Dieser Unterschied liegt am Anfang des Prozesses.
Wein beginnt mit Traubensaft, der Zucker und Geschmack schon mitbringt. Bier beginnt mit Getreide. Der Brauer weicht gemälztes Getreide in warmem Wasser ein, wobei Enzyme die Stärke in Zucker umwandeln. Diese süße Flüssigkeit heißt Würze, und wie viel Zucker darin landet, bestimmt der Brauer selbst mit der Temperatur seiner Maische. Damit hat er einen Regler, den ein Winzer nicht hat: Er kann den Alkohol schon begrenzen, bevor die Hefe ins Spiel kommt.
Weg eins: die Gärung stoppen oder kaum beginnen lassen
Dies ist die älteste Methode und der Grund, warum alkoholfreies Bier einen schlechten Ruf bekam. Der Brauer lässt die Hefe arbeiten und kühlt den Tank ab, sobald sich etwa ein halbes Prozent Alkohol gebildet hat. Oder er erhitzt das Bier kurz, wodurch die Hefe abstirbt.
Das Problem ist, was dann noch darin steckt. Fast der gesamte Zucker aus der Würze ist unangetastet, das Bier ist also süß. Und es riecht nach Würze: nach Honig, nasser Pappschachtel und gekochtem Gemüse. Dieser Geruch stammt von Aldehyden, Stoffen, die die Hefe bei einer vollständigen Gärung selbst wieder abbaut. Bei einer Gärung, die nach einer halben Stunde aufhört, geschieht das nicht.
Es gibt Verfeinerungen. Beim Kaltkontakt steht die Würze tagelang bei etwa null Grad mit der Hefe: Diese bildet dann kaum Alkohol, baut aber einen Teil der Würzearomen ab. Der Brauer kann seine Maische auch wärmer halten als üblich, in Richtung achtzig Grad, sodass wenig vergärbarer Zucker entsteht.
Methode zwei: Hefe, die keinen Alkohol bilden kann
Das ist der größte Sprung der letzten zehn Jahre. Der wichtigste Zucker in der Würze heißt Maltose und macht grob zwei Drittel der Gesamtmenge aus. Gewöhnliche Bierhefe verzehrt ihn mühelos. Aber es gibt Hefestämme, die das nicht können: Ihnen fehlt das Werkzeug, um Maltose abzubauen, und sie lassen sie einfach stehen.
Saccharomycodes ludwigii ist die bekannteste, und auch Pichia kluyveri und Torulaspora delbrueckii werden dafür eingesetzt. Eine solche Hefe verwertet nur die kleine Menge Glukose und Fruktose, kommt damit nicht über ein halbes Prozent hinaus und tut dabei doch, wofür Hefe da ist: Ester und höhere Alkohole bilden, die Stoffe, die Bier nach Banane, Apfel oder Gewürznelke riechen lassen, und die Würzearomen abbauen.
Hier liegt der Unterschied zur ersten Methode. Sie behalten keine halb vergorene Würze, sondern etwas, das eine echte Gärung durchlaufen hat. Nur ohne den Alkohol am Ende.
Methode drei: den Alkohol nachträglich entfernen
Hier ähnelt Bier wieder dem Wein. Es wird ganz normal Bier gebraut, mit allem Drum und Dran, und erst danach wird der Alkohol entfernt. Das geht auf zwei Wegen, denselben beiden, die bei alkoholfreiem Wein verwendet werden.
Die erste ist die Vakuumdestillation. Alkohol siedet bei gut achtundsiebzig Grad, aber dieser Siedepunkt sinkt, wenn Sie den Druck senken. Im Vakuum verdampft er schon bei rund dreißig Grad, niedrig genug, um das Bier nicht zu kochen. Erhitzen Sie Bier doch, bekommen Sie einen Geschmack von Brot und Karamell, der nicht mehr verschwindet. In der verfeinerten Ausführung werden die Aromastoffe zuerst gesondert aufgefangen und anschließend wieder zugegeben.
Die zweite ist eine Membran. Das Bier wird unter Druck an einem Filter vorbeigepresst, der nur die kleinsten Moleküle durchlässt, Wasser und Alkohol. Alles, was für Farbe, Bitterkeit, Eiweiß und Schaum sorgt, bleibt zurück. Was hindurchgelangt ist, wird getrennt, und das Wasser geht zurück zum Konzentrat. Es kommt kaum Wärme zum Einsatz, aber es sind viele Durchgänge nötig, und bei jedem Durchgang geht etwas verloren.
Was nach einer solchen Behandlung übrig bleibt, hat weder Kohlensäure noch Aroma. Die Kohlensäure wird wieder zugesetzt, und oft wird danach noch kalt gehopft, damit die Hopfenaromen nicht mehr entweichen können. Das ist der wichtigste Grund, warum ein alkoholfreies IPA heute nach Hopfen riecht und vor zehn Jahren nicht.
Was 0,0 Prozent bedeutet und was nicht
Für Bier gibt es keine europäische Definition des Wortes alkoholfrei. Jedes Land legt das selbst fest, und das sehen Sie in unserem eigenen Regal: Dort stehen Biere mit 0,0, 0,2, 0,3 und 0,4 Prozent nebeneinander, alle unter derselben Überschrift.
Das niederländische Alkoholgesetz zieht seine Grenze bei einem halben Prozent. Darunter ist ein Getränk kein alkoholhaltiges Getränk mehr, und die Regeln zu Verkauf und Alter gelten nicht. Das ist die Grenze, die rechtlich etwas bedeutet.
Die Zahl 0,0 ist kein gesetzlicher Begriff, sondern eine Entscheidung des Brauers. In der Praxis bedeutet sie, dass so wenig enthalten ist, dass es gerundet null ergibt. Völlig null gibt es nicht, denn auch Hefebrot und überreifes Obst enthalten von Natur aus eine Spur Alkohol. Unter 1,2 Prozent muss der Gehalt auch nicht auf dem Etikett stehen. Steht 0,3 auf einer Flasche, hat der Brauer das selbst angegeben.
Wo Sie anfangen können
Die neunundvierzig alkoholfreien Biere, die wir führen, gibt es in Flaschen und Dosen zu 30, 33 und 50 Zentilitern. Der größte Teil ist Pils, dazu kommen Weizen, Witbier, IPA, NEIPA, Radler, Fruchtbier und ein Trappist. Sie gehören zu den hundertzehn alkoholfreien Produkten im Laden.
Wo Sie anfangen, hängt davon ab, was Sie jetzt trinken. Beim Pils ist der Unterschied am kleinsten. Trinken Sie Spezialbier, ist ein Weizen oft der sanfteste Umstieg: Hefebier bringt von sich aus viel Aroma mit, und Aroma ist das, woran es alkoholfreiem Bier am schnellsten fehlt. Ein schweres dunkles Bier lässt sich am schwierigsten nachahmen, weil der Alkohol dort viel vom vollen Mundgefühl liefert. Besuchen Sie uns am Brink 2 in Bathmen oder rufen Sie +31 570 541 278 an, dann beraten wir Sie.
Weiterstöbern
Die vollständige Liste finden Sie auf unserer Seite alkoholfreies Bier, daneben die anderen alkoholfreien Regale unter alkoholfreie Getränke. Nach Brauerei finden Sie das Angebot unter anderem von La Trappe, Weihenstephaner, Brand, Vandestreek, Gulpener und Texels.
Suchen Sie Bier mit Alkohol, finden Sie alles gesammelt unter Bier und nach Brauerei sortiert unter Brauereien, oder Sie suchen selbst in unserem Biersortiment. Möchten Sie zuerst wissen, was ein Tripel von einem Stout unterscheidet, lesen Sie Bierstile im Überblick. Und suchen Sie Bier ohne Gluten statt ohne Alkohol, erklären wir das unter glutenfreies Bier.
Steht mehr auf dem Tisch als nur Bier, hilft alkoholfreies Ausschenken auf einer Feier.
