Von den 1.764 Whiskys, die bei uns in Bathmen im Regal stehen, kommen 67 aus den Vereinigten Staaten. Eine bescheidene Ecke, aber die Ecke mit den strengsten Regeln. Nirgendwo auf der Welt steht so genau im Gesetz, was in die Flasche gehören darf.
Bourbon, Rye und Tennessee Whiskey stehen einander nahe und werden ständig durcheinandergebracht. Der Unterschied lässt sich gut erklären, denn er steht schlicht in den Vorschriften.
Was Bourbon laut Gesetz ist
Bourbon ist weder eine Region noch eine Geschmacksrichtung, sondern eine gesetzliche Begriffsbestimmung. Die amerikanischen Vorschriften stellen eine Reihe von Anforderungen, und alle müssen gleichzeitig erfüllt sein.
Die Getreidemischung muss zu mindestens 51 Prozent aus Mais bestehen. Der Rest wird mit Roggen, Gerstenmalz oder Weizen ergänzt, und gerade diese Ergänzung bestimmt viel vom Charakter: Roggen macht das Ganze trockener und würziger, Weizen macht es weicher. Die Destillation darf nicht über achtzig Prozent Alkohol hinausgehen, damit genügend Getreide im Destillat erhalten bleibt. Ins Fass kommt er mit höchstens 62,5 Prozent. Es darf nichts zugesetzt werden, weder Farbstoff noch Aroma.
Und dann die Regel, die alles bestimmt: Das Fass muss aus neuem Eichenholz sein, innen ausgebrannt. Nicht wiederverwendet, nicht aufgearbeitet. Neu.
Zwei Dinge stehen gerade nicht darin. Bourbon muss nicht aus Kentucky stammen. Er darf überall in den Vereinigten Staaten hergestellt werden, und das geschieht auch, von Texas bis Chicago. Und es gibt kein Mindestalter. Erst wenn Straight Bourbon auf dem Etikett steht, muss der Whiskey mindestens zwei Jahre im Fass gelegen haben. Ist er jünger als vier Jahre, ist die Altersangabe Pflicht.
Rye: dasselbe Rezept, anderes Getreide
Für Rye Whiskey gelten genau dieselben Regeln, mit einem Austausch. Statt 51 Prozent Mais müssen mindestens 51 Prozent Roggen enthalten sein. Auch Rye kommt in neue, ausgebrannte Fässer, auch hier bedeutet Straight mindestens zwei Jahre auf Holz.
Roggen bringt etwas anderes mit als Mais. Mais gibt eine runde, süße Basis, Roggen bringt Trockenheit und eine pfeffrige, würzige Note. Vor der Prohibition war Rye der gewöhnliche Whiskey des Nordostens, aus Pennsylvania und Maryland, und diese Tradition war älter als der Bourbon aus dem Süden. Die Prohibition hat ihn fast ausgerottet. Als das Verbot 1933 aufgehoben wurde, kam Rye nicht zurück: Das Publikum hatte sich inzwischen an süßere Geschmacksrichtungen gewöhnt.
In den letzten fünfzehn Jahren ist Rye zurückgekehrt, und das ist größtenteils das Werk von Barkeepern. Die klassischen Cocktails des neunzehnten Jahrhunderts wurden für Roggen geschrieben und funktionieren mit Bourbon anders. Wer einen Manhattan oder einen Sazerac so mixt, wie er ursprünglich gedacht war, braucht Rye. Diese Nachfrage hat auch dazu geführt, dass in den Staaten, aus denen er stammt, wieder Rye gebrannt wird.
Tennessee Whiskey und der Lincoln County Process
Tennessee Whiskey ist keine eigene Getreideart. Fast alles, was so heißt, erfüllt schlicht die Anforderungen an Bourbon: mehr als die Hälfte Mais, neues ausgebranntes Eichenholz, alles. Es kommt nur ein Schritt hinzu.
Bevor das Destillat ins Fass kommt, sickert es langsam durch ein dickes Bett aus Zuckerahorn-Holzkohle. Diese Holzkohle wird auf dem Gelände selbst hergestellt, indem Stapel von Ahornlatten verbrannt werden. Das Destillat tropft anschließend tagelang hindurch. Das nennt man den Lincoln County Process, nach dem County, aus dem das Verfahren stammt.
Dabei wird ein Teil der schwereren und schärferen Bestandteile abgefangen, bevor das Holz seine Arbeit beginnt. Das Destillat wird dadurch runder. Seit 2013 steht im Gesetz von Tennessee, dass Whiskey, der sich Tennessee Whiskey nennt, in diesem Bundesstaat hergestellt sein und diesen Schritt durchlaufen haben muss. Für ein Haus, das damals bereits ohne ihn arbeitete, wurde eine Ausnahme aufgenommen.
Warum amerikanische Fässer auf der ganzen Welt lagern
Zurück zu dieser einen Regel: neues, ausgebranntes Eichenholz. Ein Fass, in dem Bourbon gelegen hat, darf nie wieder für Bourbon verwendet werden. Amerika behält dadurch jedes Jahr riesige Mengen an Fässern übrig, die noch Jahre halten können, und diese Fässer werden verkauft.
Sie gehen um die ganze Welt. In Schottland reift der Großteil allen Malts in einem ehemaligen Bourbonfass. Auch Irland, Japan, Indien und die Rumbrennereien in der Karibik arbeiten größtenteils damit. Steht auf einer schottischen Flasche ex-bourbon barrel, dann ist das buchstäblich ein gebrauchtes amerikanisches Fass, in der Regel von rund zweihundert Litern und oft in Kentucky auseinandergenommen und hier wieder aufgebaut.
Das hat Folgen für den Geschmack von Whisky, der überhaupt nicht amerikanisch ist. Amerikanische Weißeiche gibt Vanille, Kokos und süßes Holz ab, und die ausgebrannte Innenschicht wirkt wie ein Filter, der scharfe Bestandteile abfängt. Diesen Ton erkennen Sie in schottischem, irischem und japanischem Whisky wieder, und er kommt aus Kentucky. Ohne die amerikanische Regel, dass das Fass neu sein muss, sähe der Rest der Whiskywelt anders aus.
Das ist zugleich der Grund, warum ein Bourbon selten ein hohes Alter trägt. Neues, ausgebranntes Holz arbeitet intensiv, und die Sommer in Kentucky sind heiß. Whiskey, der dort zehn Jahre liegt, hat mehr Holz gesehen als schottischer Whisky, der zwanzig Jahre liegt.
Wo Sie anfangen können
Unter den 67 amerikanischen Flaschen, die wir führen, sind alle drei Richtungen aus dieser Geschichte vertreten: Bourbon mit viel Roggen im Rezept und Bourbon mit Weizen, Straight Rye und Tennessee Whiskey, der durch die Holzkohle gegangen ist. Wissen Sie nicht, wo Sie anfangen sollen, dann lautet die Frage einfach, ob Sie es lieber süß und rund oder trocken und würzig mögen. Besuchen Sie uns in Bathmen oder rufen Sie +31 570 541 278 an, dann beraten wir Sie.
Weiterstöbern
Alle amerikanischen Flaschen zusammen finden Sie auf unserer Seite Whisky aus den Vereinigten Staaten. Pro Haus finden Sie den Hintergrund und das Angebot: Woodford Reserve, Jack Daniel’s, Wild Turkey, Jim Beam, Maker’s Mark, Buffalo Trace, Four Roses, Knob Creek, Elijah Craig, Heaven Hill, Michter’s, Bulleit, Jefferson’s, Yellowstone und KOVAL. Für Rye sind das unter anderem Templeton Rye, Rittenhouse und Sazerac.
Eine Übersicht aller Marken, die wir führen, finden Sie unter Whiskymarken, und die gesamte Whiskyabteilung beginnt bei Whisky. Wenn Sie selbst den Bestand durchsehen möchten, ist das in der Suchmaschine von Wein & Spirituosen möglich.
Was die Begriffe auf einer Whiskyflasche bedeuten, erklären wir in Single Malt, Blended und Grain. Und über das Land, das das e in Whiskey erfunden hat, lesen Sie mehr in Irischer Whiskey: dreifach gebrannt und eine Kategorie, die es nirgendwo sonst gibt.
