An der Theke kommt diese Frage meist nach den Feiertagen, wenn jemand ein Set Whiskysteine geschenkt bekommen hat und wissen möchte, ob er etwas damit anfangen soll. Manchmal auch umgekehrt: Jemand hat irgendwo gehört, dass Eis nicht in den Whisky gehört, und fragt, was stattdessen hinein darf.
Im Geschäft am Brink stehen 3.895 Whiskys von 591 Marken. Für keine dieser Flaschen gibt es eine Regel, die besagt, dass das Glas trocken bleiben muss. Es hilft aber zu wissen, dass Kälte und Wasser zwei verschiedene Dinge bewirken und dass Whiskysteine nur an einem dieser beiden Regler drehen. Möchten Sie zuerst sehen, was im Regal steht, schauen Sie auf die Whiskyseite.
Kälte und Wasser sind zwei getrennte Stellschrauben
Was Sie in einem Glas Whisky riechen, sind Stoffe, die aus der Flüssigkeit aufsteigen. Je kälter der Whisky, desto weniger davon wird freigesetzt. Kälte macht einen Whisky also stiller: weniger Duft, weniger Schärfe, aber auch weniger von dem Geschmack, der in ihm steckt. Dagegen ist nichts einzuwenden, wenn Sie eine Flasche etwas zu heftig finden, aber Sie dämpfen dann das Ganze.
Wasser bewirkt etwas anderes. Es senkt den Alkoholgehalt, und damit verändert sich das Verhältnis zwischen den Stoffen im Glas. Ein Whisky kann dadurch gerade offener statt stiller werden. Dieser Unterschied ist der Kern der ganzen Frage: Whiskysteine liefern nur Kälte, ein Eiswürfel liefert Kälte plus Wasser, und ein Schuss aus einem Kännchen liefert nur Wasser.
Was Whiskysteine wirklich bewirken
Whiskysteine sind meist Würfel aus Speckstein, manchmal aus Granit oder Edelstahl. Sie legen sie in den Gefrierschrank und danach ins Glas. Sie schmelzen nicht, verdünnen also nicht. Das ist das Verkaufsargument, und es stimmt.
Das Problem liegt darin, wie viel Kälte ein solcher Stein mitbringen kann. Speckstein nimmt etwa 0,98 Joule Wärme pro Gramm und Grad Erwärmung auf. Eis hat darüber hinaus noch etwas anderes: Zum Schmelzen verbraucht es 334 Joule pro Gramm, ohne dass die Temperatur auch nur um ein Grad steigt. In diesem Schmelzen liegt fast die gesamte Kühlkraft von Eis, und genau das können Steine nicht.
Ein Physiker hat es für je zwei Würfel jeder Sorte berechnet, von minus achtzehn Grad bis Raumtemperatur: Zwei Specksteine nehmen etwa 749 Joule auf, zwei Eiswürfel etwa 2.865 Joule. Eis entzieht also reichlich dreimal so viel Wärme. Speckstein leitet Wärme zwar besser als Eis, etwa 6,4 gegenüber 2 Watt pro Meter und Grad, weshalb sich ein Stein anfangs schnell kalt anfühlt. Er ist nur ebenso schnell wieder warm.
Das praktische Ergebnis: Whiskysteine kühlen einen Dram um ein paar Grad und halten das nur kurz. Wer ein Glas wirklich kalt haben möchte, erreicht das mit Steinen nicht. Wer nur die schärfste Kante nehmen will, ohne einen Tropfen Wasser, hat dagegen etwas davon.
Warum die Größe des Eiswürfels wichtig ist
Ein Eiswürfel kühlt durchaus gut und verdünnt langsam mit, während er schmilzt. Wie schnell das geht, hängt nicht vom Gewicht ab, sondern von der Oberfläche. Deshalb wirkt ein einzelner großer Eisblock anders als eine Handvoll kleiner Eiswürfel mit demselben Volumen: Der große Block hat viel weniger Oberfläche und schmilzt daher viel langsamer.
Das ist auch die ganze Idee hinter den großen quadratischen Blöcken und den Kugeln, die Sie in Cocktailbars sehen. Nicht fürs Auge, sondern weil sie Ihr Glas kalt halten, ohne es innerhalb von zehn Minuten zu etwas zu verdünnen, von dem nichts mehr übrig ist. Eiswürfel aus einer Plastikform bewirken das Gegenteil: viel Kälte auf einmal und danach schnell Wasser.
Wasser aus einem Kännchen, nicht aus dem Eiswürfel
Wer wissen möchte, was Wasser mit Whisky macht, dosiert es besser selbst, als es schmelzen zu lassen. Zwei schwedische Forscher, Karlsson und Friedman, veröffentlichten 2017 in Scientific Reports eine Berechnung zu Guajakol, dem Stoff, der zu einem guten Teil den Rauchton im Whisky bestimmt. Unter etwa 45 Prozent Alkohol hält sich dieser Stoff vor allem an der Oberfläche der Flüssigkeit auf, und genau dort gelangt er in Ihre Nase. Oberhalb dieses Prozentsatzes zieht der Alkohol ihn in die Flüssigkeit hinein.
Das erklärt, warum sich ein Whisky in Fassstärke mit ein paar Tropfen Wasser oft öffnet und warum eine Flasche mit vierzig Prozent das kaum braucht. Dosieren Sie mit einem Teelöffel oder einem kleinen Kännchen, Tropfen für Tropfen, und riechen Sie nach jeder Zugabe. Herausholen lässt es sich nicht mehr.
Die Flasche, die trüb wird
Es gibt einen Fall, in dem Kälte und Wasser sichtbar etwas bewirken. Whisky, der nicht kühlgefiltert ist, enthält noch Fettsäureverbindungen aus dem Fass. Diese bleiben gelöst, solange der Whisky stark und warm genug ist, fallen aber aus, sobald Sie ihn kühlen oder verdünnen. Das Glas wird dann leicht milchig.
Das ist kein Mangel und auch keine verdorbene Flasche. Es ist genau das, was die Fabrik mit der Kühlfiltration entfernt und was manche Brenner bewusst darin lassen. Oberhalb von etwa 46 Prozent bleibt Whisky in der Regel klar, auch mit Eis. Liegen Sie darunter und steht non chill filtered auf dem Etikett, rechnen Sie mit einer Trübung. Was bei dieser Filtration genau passiert, steht in unserem Beitrag über nicht kühlgefilterten Whisky.
Wo man anfängt
Eine praktikable Reihenfolge: Schenken Sie zuerst zwei Zentimeter pur ein, bei Zimmertemperatur, und riechen Sie daran. Dann wissen Sie, wovon Sie ausgehen. Geben Sie danach ein paar Tropfen Wasser hinzu und riechen Sie erneut. Erst wenn Sie wissen, was die Flasche kann, ist es sinnvoll, mit dem Kühlen zu beginnen, mit Eis oder mit Steinen.
Bei einer Flasche in Fassstärke beginnen Sie fast immer mit Wasser. Für einen kräftigen, rauchigen Whisky an einem warmen Tag lässt sich ein großer Eisblock gut verteidigen. Und für Whiskysteine gilt: nettes Geschenk, begrenztes Werkzeug. Welches Glas Sie verwenden, macht mehr Unterschied als die Steine; darüber haben wir bereits beim richtigen Whiskyglas geschrieben.
Weiterstöbern
Möchten Sie das gesamte Whiskyregal nach Region, Brennerei oder Fasstyp durchsuchen, ist das in der Suchmaschine des Wein- und Spirituosengeschäfts möglich. Was Fasstärke bedeutet, lesen Sie in unserem Beitrag über Cask-Strength-Whisky, und wie viel in ein Glas passt, steht in wie viel Whisky in ein Glas passt. Der Aberlour 12 Non Chill-Filtered ist eine gute Flasche, um diese Trübung einmal selbst zu sehen.
Quellen: B. Karlsson und R. Friedman, ‘Dilution of whisky: the molecular perspective’, Scientific Reports, 2017. Die Wärmebilanz von Speckstein gegen Eis stammt aus den Rechenbeispielen auf paleoseismicity.org. Die Zahlen zu Whiskys und Marken stammen aus unserem eigenen Shopindex.
