De los 1.764 whiskies que tenemos en el estante en Bathmen, 67 proceden de Estados Unidos. Un rincón modesto, pero el rincón con las normas más estrictas. En ningún lugar del mundo la ley establece con tanta precisión lo que puede contener la botella.
El bourbon, el rye y el Tennessee whiskey son muy parecidos entre sí y se confunden continuamente. La diferencia se explica fácilmente, porque figura sencillamente en la normativa.
Qué es el bourbon según la ley
El bourbon no es una región ni un perfil de sabor, sino una definición legal. La normativa estadounidense fija una serie de requisitos, y todos deben cumplirse a la vez.
La mezcla de cereales debe contener al menos un 51 por ciento de maíz. El resto se completa con centeno, cebada malteada o trigo, y precisamente ese complemento determina gran parte del carácter: el centeno lo hace más seco y especiado, el trigo lo hace más suave. La destilación no puede superar el ochenta por ciento de alcohol, para que quede suficiente cereal en el destilado. Entra en la barrica a un máximo de 62,5 por ciento. No se le puede añadir nada, ni colorante ni aromatizante.
Y luego la regla que lo determina todo: la barrica debe ser de roble nuevo, carbonizada por dentro. Ni reutilizada ni reacondicionada. Nueva.
Dos cosas precisamente no figuran en ella. El bourbon no tiene por qué proceder de Kentucky. Puede elaborarse en cualquier lugar de Estados Unidos, y así ocurre, de Texas a Chicago. Y no hay edad mínima. Solo cuando en la etiqueta figura straight bourbon, el whiskey debe haber pasado al menos dos años en barrica. Si tiene menos de cuatro años, es obligatorio indicar la edad.
Rye: la misma receta, otro cereal
Para el rye whiskey rigen exactamente las mismas normas, con un intercambio. En lugar de 51 por ciento de maíz, debe llevar al menos 51 por ciento de centeno. El rye también va a barricas nuevas y carbonizadas, y también aquí straight significa como mínimo dos años en madera.
El centeno aporta algo distinto del maíz. El maíz da una base redonda y dulce; el centeno aporta sequedad y un toque especiado y pimentado. Antes de la Ley Seca, el rye era el whiskey habitual del noreste, de Pensilvania y Maryland, y esa tradición era anterior al bourbon del sur. La Ley Seca casi lo extinguió. Cuando se levantó la prohibición en 1933, el rye no volvió: el público ya se había acostumbrado a sabores más dulces.
En los últimos quince años el rye ha vuelto, y es en gran parte obra de los bartenders. Los cócteles clásicos del siglo XIX se concibieron con centeno y funcionan de otra manera con bourbon. Quien prepare un Manhattan o un Sazerac tal como se pensó originalmente necesita rye. Esa demanda ha hecho también que vuelva a destilarse rye en los estados de los que procede.
El Tennessee whiskey y el Lincoln County Process
El Tennessee whiskey no es un cereal aparte. Casi todo lo que lleva ese nombre cumple sin más los requisitos del bourbon: más de la mitad de maíz, roble nuevo carbonizado, todo. Solo se añade un paso.
Antes de entrar en la barrica, el destilado desciende lentamente a través de un grueso lecho de carbón de arce azucarero. Ese carbón se fabrica en las propias instalaciones quemando pilas de listones de arce. El destilado gotea después a través de él durante días. Eso se llama el Lincoln County Process, por el condado de donde procede esta práctica.
Lo que hace es retener parte de los componentes más pesados y ásperos antes de que la madera empiece a actuar. El destilado sale más redondo. Desde 2013, la ley de Tennessee establece que el whiskey que se denomine Tennessee whiskey debe elaborarse en ese estado y haber pasado por este paso. Se incluyó una excepción para una casa que ya trabajaba sin él en aquel momento.
Por qué las barricas estadounidenses están por todo el mundo
Volvamos a esa regla: roble nuevo y carbonizado. Una barrica en la que ha reposado bourbon no puede volver a usarse para bourbon. Por eso América se queda cada año con enormes cantidades de barricas que aún pueden durar años, y esas barricas se venden.
Dan la vuelta al mundo. En Escocia, la gran mayoría de todos los malts madura en una antigua barrica de bourbon. También Irlanda, Japón, India y las destilerías de ron del Caribe trabajan en gran parte con ellas. Si una botella escocesa dice ex-bourbon barrel, se trata literalmente de una barrica estadounidense de segunda mano, normalmente de unos doscientos litros y a menudo desmontada en Kentucky y vuelta a montar aquí.
Eso tiene consecuencias para el sabor de whiskies que no son estadounidenses en absoluto. El roble blanco americano aporta vainilla, coco y madera dulce, y la capa interior carbonizada actúa como un filtro que retiene los componentes ásperos. Esa nota la reconoce en el whisky escocés, irlandés y japonés, y viene de Kentucky. Sin la norma estadounidense de que la barrica debe ser nueva, el resto del mundo del whisky habría sido distinto.
Esa es también la razón por la que un bourbon rara vez lleva una edad elevada. La madera nueva y carbonizada actúa con fuerza, y los veranos en Kentucky son calurosos. Un whiskey que pasa allí diez años ha visto más madera que un whisky escocés que pasa veinte.
Por dónde empezar
Entre las 67 botellas estadounidenses que tenemos están las tres direcciones de esta historia: bourbon con mucho centeno en la receta y bourbon con trigo, straight rye y Tennessee whiskey filtrado por carbón vegetal. Si no sabe por dónde empezar, la pregunta es sencillamente si lo prefiere dulce y redondo o seco y especiado. Visítenos en Bathmen o llame al +31 570 541 278 y le asesoraremos.
Seguir mirando
Todas las botellas estadounidenses juntas las encontrará en nuestra página whisky de Estados Unidos. Para cada casa encontrará la historia y la oferta: Woodford Reserve, Jack Daniel’s, Wild Turkey, Jim Beam, Maker’s Mark, Buffalo Trace, Four Roses, Knob Creek, Elijah Craig, Heaven Hill, Michter’s, Bulleit, Jefferson’s, Yellowstone y KOVAL. Para el rye son, entre otras, Templeton Rye, Rittenhouse y Sazerac.
Un resumen de todas las marcas que ofrecemos está en marcas de whisky, y toda la sección de whisky empieza en whisky. Si quiere recorrer usted mismo las existencias, puede hacerlo en el buscador de Vinos y licores.
Qué significan los términos de una botella de whisky lo explicamos en single malt, blended y grain. Y sobre el país que inventó la e de whiskey puede leer más en whiskey irlandés: triple destilación y una categoría que no existe en ningún otro lugar.
