Dei 1.764 whisky che abbiamo sullo scaffale a Bathmen, 67 provengono dagli Stati Uniti. Un angolo modesto, ma l’angolo con le regole più severe. In nessun altro luogo al mondo la legge stabilisce con tanta precisione che cosa può contenere la bottiglia.
Il bourbon, il rye e il Tennessee whiskey sono molto vicini tra loro e vengono continuamente confusi. La differenza si spiega bene, perché è semplicemente scritta nelle norme.
Cos’è il bourbon secondo la legge
Il bourbon non è una zona né un profilo di gusto, ma una definizione di legge. La normativa americana stabilisce una serie di requisiti, che devono essere soddisfatti tutti contemporaneamente.
La miscela di cereali deve essere composta per almeno il 51 per cento da mais. Il resto è completato con segale, orzo maltato o frumento, ed è proprio questa aggiunta a determinare gran parte del carattere: la segale rende l’insieme più secco e speziato, il frumento lo rende più morbido. La distillazione non può superare l’ottanta per cento di alcol, così che nel distillato resti abbastanza cereale. Entra in botte a non più di 62,5 per cento. Non vi si può aggiungere nulla, né coloranti né aromi.
E poi la regola che decide tutto: la botte deve essere di rovere nuovo, carbonizzata all’interno. Non riutilizzata, non rigenerata. Nuova.
Due cose invece non ci sono. Il bourbon non deve per forza provenire dal Kentucky. Può essere prodotto ovunque negli Stati Uniti, e così avviene, dal Texas a Chicago. E non esiste un’età minima. Solo quando in etichetta compare straight bourbon, il whiskey deve aver riposato in botte per almeno due anni. Se ha meno di quattro anni, l’indicazione dell’età è obbligatoria.
Rye: la stessa ricetta, un altro cereale
Per il rye whiskey valgono esattamente le stesse regole, con uno scambio. Al posto del 51 per cento di mais, deve contenere almeno il 51 per cento di segale. Anche il rye va in botti nuove e carbonizzate, e anche qui straight significa almeno due anni sul legno.
La segale porta qualcosa di diverso dal mais. Il mais dà una base rotonda e dolce, la segale dà secchezza e una nota pepata e speziata. Prima del Proibizionismo il rye era il whiskey comune del nordest, della Pennsylvania e del Maryland, e quella tradizione era più antica del bourbon del sud. Il Proibizionismo l'ha quasi fatto scomparire. Quando il divieto è stato revocato nel 1933, il rye non è tornato: nel frattempo il pubblico si era abituato a sapori più dolci.
Negli ultimi quindici anni il rye è tornato, e questo è in gran parte merito dei bartender. I cocktail classici dell’Ottocento sono stati pensati per la segale e funzionano diversamente con il bourbon. Chi prepara un Manhattan o un Sazerac come era stato originariamente concepito ha bisogno di rye. Questa domanda ha portato anche a distillare di nuovo rye negli stati da cui proviene.
Il Tennessee whiskey e il Lincoln County Process
Il Tennessee whiskey non è un cereale a sé. Quasi tutto ciò che porta questo nome rispetta semplicemente i requisiti del bourbon: più della metà di mais, rovere nuovo carbonizzato, tutto. Si aggiunge soltanto un passaggio.
Prima di entrare nella botte, il distillato scende lentamente attraverso un fitto strato di carbone di acero da zucchero. Questo carbone viene prodotto in loco bruciando cataste di assi di acero. Il distillato vi gocciola poi attraverso per giorni. Si chiama Lincoln County Process, dal nome della contea da cui proviene questa pratica.
Ciò che fa è trattenere una parte dei componenti più pesanti e spigolosi prima che il legno entri in azione. Il distillato ne esce più rotondo. Dal 2013 la legge del Tennessee stabilisce che il whiskey che si definisce Tennessee whiskey deve essere prodotto in quello Stato e deve essere passato per questa fase. È stata prevista un'eccezione per una casa che già allora lavorava senza di essa.
Perché le botti americane si trovano in tutto il mondo
Torniamo a quella regola: rovere nuovo e carbonizzato. Una botte in cui è stato invecchiato il bourbon non può mai più essere usata per il bourbon. Per questo l'America si ritrova ogni anno con enormi quantità di botti che possono durare ancora per anni, e queste botti vengono vendute.
Girano il mondo intero. In Scozia la stragrande maggioranza di tutti i malt matura in una ex botte da bourbon. Anche l’Irlanda, il Giappone, l’India e le distillerie di rum dei Caraibi lavorano in gran parte con esse. Se su una bottiglia scozzese c’è scritto ex-bourbon barrel, si tratta letteralmente di una botte americana di seconda mano, di solito da circa duecento litri e spesso smontata in Kentucky e rimontata qui.
Questo ha conseguenze per il sapore di whisky che non sono affatto americani. Il rovere bianco americano cede vaniglia, cocco e legno dolce, e lo strato interno carbonizzato agisce come un filtro che trattiene i componenti aspri. Quella nota la riconosce nel whisky scozzese, irlandese e giapponese, e viene dal Kentucky. Senza la regola americana per cui la botte deve essere nuova, il resto del mondo del whisky sarebbe stato diverso.
È anche il motivo per cui un bourbon raramente riporta un’età elevata. Il legno nuovo e carbonizzato lavora intensamente, e le estati in Kentucky sono calde. Un whiskey che vi riposa dieci anni ha visto più legno di un whisky scozzese che ne passa venti.
Da dove cominciare
Tra le 67 bottiglie americane che teniamo ci sono tutte e tre le direzioni di questa storia: bourbon con molta segale nella ricetta e bourbon con frumento, straight rye e Tennessee whiskey passato attraverso il carbone di legna. Se non sa da dove iniziare, la domanda è semplicemente se lo preferisce dolce e rotondo o secco e speziato. Passi da noi a Bathmen o chiami il +31 570 541 278, e La aiuteremo a scegliere.
Continua a guardare
Tutte le bottiglie americane insieme le trova sulla nostra pagina whisky dagli Stati Uniti. Per ogni casa trova la storia e l’offerta: Woodford Reserve, Jack Daniel’s, Wild Turkey, Jim Beam, Maker’s Mark, Buffalo Trace, Four Roses, Knob Creek, Elijah Craig, Heaven Hill, Michter’s, Bulleit, Jefferson’s, Yellowstone e KOVAL. Per il rye sono tra gli altri Templeton Rye, Rittenhouse e Sazerac.
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