Delle 892 birre sui nostri scaffali a Bathmen, 39 vengono dalla Germania. Poche, per un paese vicino in cui la birra è così radicata. C’è un motivo, e quel motivo è l’argomento di questo articolo.
La birra tedesca ruota attorno a una regola del 1516 e a cinque o sei regioni che producono ciascuna la propria birra e continuano a farla per cinque secoli.
Il decreto del 1516 riguardava orzo, luppolo e acqua
Il 23 aprile 1516 il duca Guglielmo IV di Baviera emanò a Ingolstadt un’ordinanza territoriale. Vi si stabiliva che per la birra non si potesse usare altro che orzo, luppolo e acqua.
Due cose di quella frase colpiscono. Il lievito non è menzionato, perché non era ancora noto come organismo; i birrai travasavano il sedimento della cotta precedente senza sapere perché funzionasse. E c'è scritto orzo, non malto e di certo non frumento. Frumento e segale servivano per il pane, e in tempi di cattivi raccolti non era una preoccupazione teorica.
L'ordinanza riguardava in gran parte altro: il prezzo della birra. La regola sugli ingredienti era una disposizione in un testo più lungo sulla regolamentazione del mercato. E la parola Reinheitsgebot non vi compare. Quella parola emerse solo nel 1918, in un dibattito del parlamento bavarese.
Inizialmente la norma valeva solo in Baviera. Nel 1906 fu introdotta in tutto l’Impero tedesco e nel 1919 la Baviera ne fece una condizione per l’adesione alla Repubblica di Weimar. Nel 1987 la Corte europea stabilì che la Germania non può escludere la birra straniera sulla base di quella norma. Da allora vale per ciò che si produce nella stessa Germania.
Ciò che il Reinheitsgebot non regola
Qui conviene essere onesti, perché la regola viene spesso letta come un marchio di qualità, e non lo è.
Non dice nulla sul sapore, su quanto a lungo la birra può maturare, sulle dimensioni del birrificio o sulla provenienza di orzo e luppolo. Una birra dall'altra parte del mondo prodotta qui in un'enorme fabbrica vi si conforma tanto quanto una birra di un birrificio di paese.
Anche la legge attuale fa una distinzione. Per la birra a bassa fermentazione valgono malto d'orzo, luppolo, lievito e acqua. Per quella ad alta fermentazione si possono usare anche altri malti e lo zucchero. Senza questa eccezione una weizenbier bavarese violerebbe la propria legge, perché contiene malto di frumento.
Ciò che la regola fa davvero è ridurre il margine di manovra. Niente erbe, niente frutta, niente miscela di spezie per correggere qualcosa. Tutto ciò che distingue una birra tedesca deve venire da quattro materie prime e dal tempo. Questo rende il mestiere più stretto e l’artigianalità più visibile.
Ogni regione la sua birra
La Germania non ha una birra nazionale. Ha regioni, e ognuna segue la propria strada.
Nel nord e nell'ovest è la pils. Lo stile viene da Plzeň, in Boemia, dove nel 1842 fu prodotta la prima birra chiara a bassa fermentazione, ma la versione tedesca ha preso un'altra strada: più secca e più amara. Bitburger viene dall'Eifel, Warsteiner dal Sauerland, Jever dalla Frisia.
In Baviera è la weizen. Ad alta fermentazione, con almeno metà malto di frumento e con un lievito che durante la fermentazione sviluppa banana e chiodi di garofano. Queste due note non vengono aggiunte. Per secoli, tra l'altro, la birra di frumento fu monopolio dei duchi di Baviera; chi voleva produrla doveva rivolgersi a loro.
Colonia ha la kölsch: chiara, ad alta fermentazione e poi maturata a freddo, servita in un bicchiere stretto da due decilitri. Dalla Kölsch-Konvention del 1986 solo la birra di Colonia e dintorni immediati può chiamarsi così, e dal 1997 il nome è protetto anche a livello europeo.
Cinquanta chilometri più in là, a Düsseldorf, si beve altbier: color rame, anch'essa ad alta fermentazione, anch'essa maturata a freddo. La parola alt si riferisce al vecchio modo di fermentare, precedente all'affermarsi della birra a bassa fermentazione.
E a Bamberga, in Franconia, c'è la rauchbier. Lì il malto viene essiccato su un fuoco aperto di legno di faggio, così il fumo entra nel grano prima ancora che si inizi a produrre la birra.
Perché un birrificio tedesco resta fedele a una sola birra
Un birrificio belga ci affianca volentieri una blond, una dubbel e una birra stagionale. Un birrificio tedesco spesso produce la stessa cosa per anni. Le ragioni sono tre.
La prima è il mercato. In Germania la birra si beve a livello regionale. Un birrificio compete con quello di due paesi più in là sulla stessa identica birra, non con una gamma più ampia. Chi si distingue lo fa all'interno dello stile.
La seconda è la tecnica. Un solo stile significa un lievito, una temperatura di fermentazione e un regime di maturazione. Una casa che produce solo weizen può impostare tutto l'impianto su quello e non deve mai cambiare.
La terza è la proprietà. Molti birrifici tedeschi sono da generazioni nella stessa famiglia o in mano a un comune o a un monastero. Lì la ricetta non è una scelta di marketing ma capitale aziendale, e non la si cambia perché passa una moda.
Qualcosa si muove. Negli ultimi quindici anni sono nati piccoli birrifici che producono IPA e stout, a volte con un permesso speciale per materie prime che la legge sulla birra non prevede. Ma per ora resta un fenomeno marginale accanto alle case affermate.
Da dove cominciare
Ora la parte onesta. Abbiamo 39 birre tedesche contro 313 belghe, e la stragrande maggioranza di quelle 39 è weizen o pils. Kölsch, altbier e rauchbier qui ci sono raramente o mai. Questo perché nel loro paese si bevono fresche e locali e non vengono quasi esportate. Se desidera assaggiarle, una gita a Colonia o Bamberga è, francamente, la via più breve.
Ciò che invece abbiamo ben assortito è l'angolo bavarese e la pils. Se desidera confrontare due weizen fianco a fianco, o sapere da dove una pils del nord prende il suo amaro, passi a Bathmen o chiami lo 0570 541 278.
Continua a guardare
Tutte le birre tedesche che trattiamo sono raccolte nella pagina Birra tedesca. Per stile può proseguire con birra di frumento e pils, e per birrificio con Weihenstephaner, Paulaner, Erdinger, Franziskaner, Schneider, Ayinger, Benediktiner, Maisel’s, Bitburger e Warsteiner.
Tutti i birrifici che teniamo sono in birrifici, e l’intero reparto parte da birra. Se preferisce cercare da sé, può farlo in tutto il nostro assortimento di birre.
Come vanno le cose nell'altro paese della birra qui accanto lo può leggere in Birra belga: trappista, birra d'abbazia e i lieviti selvaggi della valle della Senne. E gli stili in un colpo d'occhio sono in Stili di birra in un colpo d'occhio: dalla tripel alla stout.
Più a sud le cose cambiano di nuovo: birra italiana, dalla pils industriale alla birra artigianale.
