Van de 892 bieren in ons schap in Bathmen komen er 39 uit Duitsland. Weinig, voor een buurland waar bier zo diep zit. Dat heeft een reden, en die reden is het onderwerp van dit stuk.
Duits bier draait om één regel uit 1516 en om vijf of zes streken die elk hun eigen bier maken en dat vervolgens vijf eeuwen lang blijven maken.
Het gebod van 1516 ging over gerst, hop en water
Op 23 april 1516 vaardigde hertog Wilhelm IV van Beieren in Ingolstadt een landsverordening uit. Daarin stond dat er voor bier niets anders gebruikt mocht worden dan gerst, hop en water.
Twee dingen aan die zin zijn opvallend. Gist wordt niet genoemd, want die was nog niet als organisme bekend; brouwers schepten het bezinksel van het vorige brouwsel over en wisten niet waarom dat werkte. En er staat gerst, geen mout en zeker geen tarwe. Tarwe en rogge waren voor het brood, en dat was in tijden van misoogst geen theoretische zorg.
De verordening zelf ging voor een groot deel over iets anders: de prijs van bier. De ingrediëntenregel was één bepaling in een langere tekst over marktordening. En het woord Reinheitsgebot komt er niet in voor. Dat woord dook pas in 1918 op, in een debat in de Beierse landdag.
De regel gold aanvankelijk alleen in Beieren. In 1906 werd hij in het hele Duitse Rijk ingevoerd, en in 1919 maakte Beieren hem tot voorwaarde voor toetreding tot de Weimarrepubliek. In 1987 oordeelde het Europese Hof dat Duitsland op grond van die regel geen buitenlands bier mag weren. Sindsdien geldt hij voor wat er in Duitsland zelf gebrouwen wordt.
Wat het Reinheitsgebot niet regelt
Hier is het zaak eerlijk te zijn, want de regel wordt vaak gelezen als een kwaliteitskeurmerk en dat is hij niet.
Er staat niets in over smaak, over hoe lang bier mag rijpen, over de grootte van de brouwerij of over waar de gerst en de hop vandaan komen. Een bier van de andere kant van de wereld dat hier in een enorme fabriek wordt gebrouwen, voldoet er net zo goed aan als een bier van een dorpsbrouwerij.
De huidige wet maakt ook onderscheid. Voor ondergistend bier gelden gerstemout, hop, gist en water. Voor bovengistend bier mag ook andere mout worden gebruikt, en suiker. Zonder die uitzondering zou een Beiers weizenbier zijn eigen wet overtreden, want daar zit tarwemout in.
Wat de regel wél doet, is de ruimte om te schuiven klein maken. Geen kruiden, geen fruit, geen kruidenmengsel om iets recht te trekken. Alles wat een Duits bier onderscheidt, moet uit vier grondstoffen en uit tijd komen. Dat maakt het vak smaller en het handwerk zichtbaarder.
Elke streek zijn eigen bier
Duitsland heeft geen nationaal bier. Het heeft streken, en die houden zich aan hun eigen ding.
In het noorden en westen is dat pils. De stijl komt uit het Boheemse Plzen, waar in 1842 het eerste heldere ondergistende bier werd gebrouwen, maar de Duitse uitvoering ging een andere kant op: droger en bitterder. Bitburger komt uit de Eifel, Warsteiner uit het Sauerland, Jever uit Friesland.
In Beieren is het weizen. Bovengistend, met minstens de helft tarwemout, en met een gist die tijdens de gisting banaan en kruidnagel opbouwt. Die twee tonen worden niet toegevoegd. Eeuwenlang was tarwebier trouwens het monopolie van de Beierse hertogen; wie het wilde brouwen, moest bij hen zijn.
Keulen heeft kölsch: bleek, bovengistend en daarna koud nagelagerd, geschonken in een smal glas van twee deciliter. Sinds de Kölsch-Konventie van 1986 mag alleen bier uit Keulen en directe omgeving zo heten, en sinds 1997 is die naam ook Europees beschermd.
Vijftig kilometer verderop, in Düsseldorf, drinkt men altbier: koperkleurig, ook bovengistend, ook koud gelagerd. Het woord alt slaat op de oude manier van vergisten, van voor de opkomst van het ondergistende bier.
En in Bamberg, in Franken, staat rauchbier. De mout wordt daar gedroogd boven een open beukenhoutvuur, waardoor de rook in het graan trekt voordat er ook maar gebrouwen is.
Waarom een Duitse brouwerij bij één bier blijft
Een Belgische brouwerij zet er graag een blond, een dubbel en een seizoensbier naast. Een Duitse brouwerij maakt vaak jarenlang hetzelfde. Daar zijn drie redenen voor.
De eerste is de markt. Bier wordt in Duitsland regionaal gedronken. Een brouwerij concurreert met de brouwerij twee dorpen verderop op precies hetzelfde bier, niet met een breder gamma. Wie zich onderscheidt, doet dat binnen de stijl.
De tweede is techniek. Eén stijl betekent één gist, één gistingstemperatuur en één lagerregime. Een huis dat alleen weizen maakt, kan zijn hele installatie daarop inrichten en hoeft nooit te schakelen.
De derde is eigendom. Veel Duitse brouwerijen zijn al generaties in dezelfde familie of in handen van een gemeente of een klooster. Het recept is daar geen marketingkeuze maar bedrijfskapitaal, en dat verandert u niet omdat er een trend voorbijkomt.
Er is wel beweging. De laatste vijftien jaar zijn er kleine brouwerijen bijgekomen die IPA en stout maken, soms met een aparte vergunning voor grondstoffen die de bierwet niet noemt. Maar dat blijft voorlopig een randverschijnsel naast de gevestigde huizen.
Waar u kunt beginnen
Nu het eerlijke deel. Wij hebben 39 Duitse bieren tegen 313 Belgische, en het overgrote deel van die 39 is weizen of pils. Kölsch, altbier en rauchbier staan hier zelden of nooit. Dat komt doordat die bieren in eigen land vers en lokaal gedronken worden en er nauwelijks export van is. Wilt u ze proeven, dan is een tochtje naar Keulen of Bamberg eerlijk gezegd de kortste weg.
Wat we wél goed hebben staan is de Beierse hoek en de pils. Wilt u het verschil tussen twee weizens naast elkaar leggen, of weten waar een noordelijke pils zijn bitterheid vandaan haalt, kom dan langs in Bathmen of bel 0570 541 278.
Verder kijken
Alle Duitse bieren die wij voeren staan bij elkaar op de pagina Duits bier. Per stijl kunt u verder bij weizenbier en pils, en per brouwerij bij Weihenstephaner, Paulaner, Erdinger, Franziskaner, Schneider, Ayinger, Benediktiner, Maisel’s, Bitburger en Warsteiner.
Alle brouwerijen die we voeren staan op bierbrouwerijen, en de hele afdeling begint bij bier. Zoekt u liever zelf, dan kan dat in ons hele bierassortiment.
Hoe het er in het andere bierland naast de deur aan toegaat, leest u in Belgisch bier: trappist, abdijbier en de wilde gisten van het Zennedal. En de stijlen op een rij staan in Bierstijlen op een rij: van tripel tot stout.
Zuidelijker ligt het weer anders: Italiaans bier, van industriele pils tot birra artigianale.
