Sur les 892 bières de nos rayons à Bathmen, 39 viennent d'Allemagne. C'est peu pour un pays voisin où la bière est si profondément ancrée. Il y a une raison à cela, et c'est le sujet de cet article.
La bière allemande tourne autour d'une règle de 1516 et de cinq ou six régions qui font chacune leur propre bière, puis continuent à la faire pendant cinq siècles.
L'ordonnance de 1516 portait sur l'orge, le houblon et l'eau
Le 23 avril 1516, le duc Wilhelm IV de Bavière promulgua à Ingolstadt une ordonnance. Elle stipulait que seuls l'orge, le houblon et l'eau pouvaient servir à faire de la bière.
Deux choses frappent dans cette phrase. La levure n'est pas mentionnée, car on ne la connaissait pas encore comme organisme ; les brasseurs reprenaient le dépôt du brassin précédent sans savoir pourquoi cela fonctionnait. Et il est écrit orge, pas malt, et encore moins blé. Le blé et le seigle étaient réservés au pain, et en période de mauvaises récoltes ce n'était pas une inquiétude théorique.
L'ordonnance elle-même portait en grande partie sur autre chose : le prix de la bière. La règle sur les ingrédients n'était qu'une disposition dans un texte plus long sur l'organisation du marché. Et le mot Reinheitsgebot n'y figure pas. Il n'est apparu qu'en 1918, lors d'un débat au parlement bavarois.
La règle ne s'appliquait au départ qu'en Bavière. En 1906, elle fut étendue à tout l'Empire allemand, et en 1919 la Bavière en fit une condition de son adhésion à la république de Weimar. En 1987, la Cour européenne jugea que l'Allemagne ne pouvait pas refuser la bière étrangère sur la base de cette règle. Depuis, elle s'applique à ce qui est brassé en Allemagne même.
Ce que le Reinheitsgebot ne réglemente pas
Il faut ici être honnête, car la règle est souvent perçue comme un label de qualité, ce qu'elle n'est pas.
Il ne dit rien du goût, de la durée de maturation, de la taille de la brasserie ni de la provenance de l'orge et du houblon. Une bière de l'autre bout du monde brassée ici dans une immense usine y satisfait tout autant qu'une bière de brasserie de village.
La loi actuelle fait elle aussi une distinction. Pour la bière de fermentation basse : malt d'orge, houblon, levure et eau. Pour la bière de fermentation haute, d'autres malts peuvent aussi être utilisés, ainsi que du sucre. Sans cette exception, une bière de blé bavaroise enfreindrait sa propre loi, puisqu'elle contient du malt de blé.
Ce que la règle fait en revanche, c'est réduire la marge de manœuvre. Pas d'herbes, pas de fruits, pas de mélange d'épices pour rattraper quelque chose. Tout ce qui distingue une bière allemande doit venir de quatre matières premières et du temps. Le métier en devient plus étroit et le savoir-faire plus visible.
À chaque région sa bière
L'Allemagne n'a pas de bière nationale. Elle a des régions, et chacune s'en tient à ce qu'elle fait.
Dans le nord et l'ouest, c'est la pils. Le style vient de Plzen, en Bohême, où fut brassée en 1842 la première bière limpide de fermentation basse, mais la version allemande a pris une autre direction : plus sèche et plus amère. Bitburger vient de l'Eifel, Warsteiner du Sauerland, Jever de la Frise.
En Bavière, c'est la weizen. Fermentation haute, au moins moitié de malt de blé, et une levure qui développe des notes de banane et de clou de girofle pendant la fermentation. Ces deux notes ne sont pas ajoutées. Pendant des siècles, la bière de blé fut d'ailleurs le monopole des ducs de Bavière ; qui voulait la brasser devait passer par eux.
Cologne a la kölsch : blonde, de fermentation haute puis mise en garde à froid, servie dans un verre étroit de deux décilitres. Depuis la Kölsch-Konvention de 1986, seule la bière de Cologne et de ses environs immédiats peut porter ce nom, et depuis 1997 il est aussi protégé au niveau européen.
Cinquante kilomètres plus loin, à Düsseldorf, on boit de l'altbier : couleur cuivre, également de fermentation haute, également gardée à froid. Le mot alt renvoie à l'ancienne manière de fermenter, d'avant l'essor de la bière de fermentation basse.
Et à Bamberg, en Franconie, il y a la rauchbier. Le malt y est séché au-dessus d'un feu ouvert de bois de hêtre, si bien que la fumée imprègne le grain avant même le brassage.
Pourquoi une brasserie allemande s'en tient à une seule bière
Une brasserie belge aime proposer à côté une blonde, une dubbel et une bière de saison. Une brasserie allemande fait souvent la même chose pendant des années. Il y a trois raisons à cela.
La première est le marché. En Allemagne, la bière se boit localement. Une brasserie est en concurrence avec celle située deux villages plus loin sur exactement la même bière, pas avec une gamme plus large. Qui veut se distinguer le fait au sein du style.
La deuxième est technique. Un style, c'est une levure, une température de fermentation et un régime de garde. Une maison qui ne fait que de la weizen peut y consacrer toute son installation et n'a jamais à changer.
La troisième est la propriété. De nombreuses brasseries allemandes appartiennent depuis des générations à la même famille, ou à une commune ou un monastère. La recette n'y est pas un choix marketing mais un capital de l'entreprise, et on ne le modifie pas parce qu'une mode passe.
Les choses bougent toutefois. Ces quinze dernières années, de petites brasseries produisant des IPA et des stouts sont apparues, parfois avec une autorisation spéciale pour des ingrédients que la loi sur la bière ne mentionne pas. Mais cela reste pour l'instant un phénomène marginal à côté des maisons établies.
Par où commencer
Passons à la partie honnête. Nous avons 39 bières allemandes contre 313 belges, et la grande majorité de ces 39 sont des weizens ou des pils. La kölsch, l'altbier et la rauchbier ne sont que rarement, voire jamais, chez nous. C'est que ces bières se boivent fraîches et sur place dans leur pays et ne sont guère exportées. Si vous voulez les goûter, une virée à Cologne ou à Bamberg est, à vrai dire, le chemin le plus court.
Ce que nous avons en bonne quantité, en revanche, c'est le coin bavarois et la pils. Si vous voulez comparer deux weizens côte à côte, ou savoir d'où une pils du nord tire son amertume, passez nous voir à Bathmen ou appelez le 0570 541 278.
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Toutes les bières allemandes que nous proposons sont réunies sur la page Bière allemande. Par style, vous pouvez continuer vers bière de blé et pils, et par brasserie vers Weihenstephaner, Paulaner, Erdinger, Franziskaner, Schneider, Ayinger, Benediktiner, Maisel’s, Bitburger et Warsteiner.
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