De las 892 cervezas de nuestra estantería en Bathmen, 39 proceden de Alemania. Pocas, para un país vecino donde la cerveza está tan arraigada. Hay un motivo, y ese motivo es el tema de este artículo.
La cerveza alemana gira en torno a una norma de 1516 y a cinco o seis regiones que elaboran cada una su propia cerveza y la siguen elaborando durante cinco siglos.
El decreto de 1516 trataba de cebada, lúpulo y agua
El 23 de abril de 1516, el duque Guillermo IV de Baviera promulgó en Ingolstadt una ordenanza territorial. En ella se establecía que para la cerveza no se podía usar nada más que cebada, lúpulo y agua.
Dos cosas de esa frase llaman la atención. No se menciona la levadura, porque aún no se conocía como organismo; los cerveceros trasladaban el sedimento de la elaboración anterior sin saber por qué funcionaba. Y dice cebada, no malta y desde luego no trigo. El trigo y el centeno eran para el pan, y en tiempos de malas cosechas eso no era una preocupación teórica.
La ordenanza trataba en gran parte de otra cosa: el precio de la cerveza. La regla de los ingredientes era una disposición dentro de un texto más largo sobre la regulación del mercado. Y la palabra Reinheitsgebot no aparece en ella. Esa palabra no surgió hasta 1918, en un debate del parlamento bávaro.
La norma se aplicaba al principio solo en Baviera. En 1906 se introdujo en todo el Imperio alemán, y en 1919 Baviera la convirtió en condición para unirse a la República de Weimar. En 1987 el Tribunal Europeo dictaminó que Alemania no puede excluir cerveza extranjera basándose en esa norma. Desde entonces se aplica a lo que se elabora en la propia Alemania.
Lo que la Reinheitsgebot no regula
Aquí conviene ser sincero, porque la norma se suele leer como un sello de calidad, y no lo es.
No dice nada sobre el sabor, sobre cuánto tiempo puede madurar la cerveza, sobre el tamaño de la cervecería ni sobre de dónde vienen la cebada y el lúpulo. Una cerveza del otro lado del mundo elaborada aquí en una enorme fábrica cumple igual de bien que una cerveza de una cervecería de pueblo.
La ley actual también hace una distinción. Para la cerveza de baja fermentación rigen malta de cebada, lúpulo, levadura y agua. Para la de alta fermentación también se pueden usar otras maltas y azúcar. Sin esa excepción, una weizenbier bávara infringiría su propia ley, porque contiene malta de trigo.
Lo que la norma sí hace es reducir el margen de maniobra. Ni hierbas, ni fruta, ni mezcla de especias para corregir algo. Todo lo que distingue a una cerveza alemana tiene que salir de cuatro materias primas y del tiempo. Eso estrecha el oficio y hace más visible el trabajo artesanal.
Cada región, su propia cerveza
Alemania no tiene una cerveza nacional. Tiene regiones, y cada una sigue a lo suyo.
En el norte y el oeste es la pils. El estilo procede de Plzeň, en Bohemia, donde en 1842 se elaboró la primera cerveza clara de baja fermentación, pero la versión alemana tomó otro camino: más seca y más amarga. Bitburger viene del Eifel, Warsteiner del Sauerland y Jever de Frisia.
En Baviera es la weizen. De fermentación alta, con al menos la mitad de malta de trigo y con una levadura que desarrolla plátano y clavo durante la fermentación. Esas dos notas no se añaden. Durante siglos, por cierto, la cerveza de trigo fue monopolio de los duques de Baviera; quien quería elaborarla tenía que pasar por ellos.
Colonia tiene la kölsch: pálida, de alta fermentación y luego madurada en frío, servida en un vaso estrecho de dos decilitros. Desde la Kölsch-Konvention de 1986 solo puede llamarse así la cerveza de Colonia y sus alrededores inmediatos, y desde 1997 el nombre está protegido también a escala europea.
Cincuenta kilómetros más allá, en Düsseldorf, se bebe altbier: color cobre, también de fermentación alta, también madurada en frío. La palabra alt alude a la antigua forma de fermentar, anterior al auge de la cerveza de fermentación baja.
Y en Bamberg, en Franconia, está la rauchbier. Allí la malta se seca sobre un fuego abierto de madera de haya, de modo que el humo penetra en el grano antes incluso de empezar a elaborar.
Por qué una cervecería alemana se queda con una sola cerveza
A una cervecera belga le gusta poner al lado una blond, una dubbel y una cerveza de temporada. Una cervecera alemana suele hacer lo mismo durante años. Hay tres razones para ello.
La primera es el mercado. En Alemania la cerveza se bebe de forma regional. Una cervecería compite con la de dos pueblos más allá con exactamente la misma cerveza, no con una gama más amplia. Quien se distingue lo hace dentro del estilo.
La segunda es la técnica. Un solo estilo significa una levadura, una temperatura de fermentación y un régimen de guarda. Una casa que solo hace weizen puede preparar toda su instalación para ello y nunca tiene que cambiar.
La tercera es la propiedad. Muchas cerveceras alemanas llevan generaciones en la misma familia o en manos de un municipio o un monasterio. Allí la receta no es una decisión de marketing sino capital de empresa, y eso no se cambia porque pase una moda.
Sí hay movimiento. En los últimos quince años han surgido pequeñas cervecerías que hacen IPA y stout, a veces con un permiso especial para materias primas que la ley de la cerveza no menciona. Pero por ahora sigue siendo un fenómeno marginal junto a las casas establecidas.
Por dónde empezar
Ahora la parte sincera. Tenemos 39 cervezas alemanas frente a 313 belgas, y la gran mayoría de esas 39 son weizen o pils. Kölsch, altbier y rauchbier rara vez o nunca están aquí. Se debe a que en su propio país se beben frescas y locales y apenas se exportan. Si desea probarlas, una escapada a Colonia o Bamberg es, sinceramente, el camino más corto.
Lo que sí tenemos bien surtido es el rincón bávaro y la pils. Si quiere comparar dos weizen una junto a otra, o saber de dónde saca su amargor una pils del norte, pase por Bathmen o llame al 0570 541 278.
Seguir mirando
Todas las cervezas alemanas que tenemos están juntas en la página Cerveza alemana. Por estilo puede seguir a cerveza de trigo y pilsner, y por cervecería a Weihenstephaner, Paulaner, Erdinger, Franziskaner, Schneider, Ayinger, Benediktiner, Maisel’s, Bitburger y Warsteiner.
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Cómo funcionan las cosas en el otro país cervecero de al lado lo puede leer en Cerveza belga: trapense, cerveza de abadía y las levaduras salvajes del valle del Senne. Y los estilos, de un vistazo, están en Estilos de cerveza de un vistazo: de la tripel a la stout.
Más al sur la cosa vuelve a ser distinta: cerveza italiana, de la pils industrial a la birra artigianale.
