Die kurze Antwort auf diese Frage finden Sie auf der Fragenseite Ist Bier glutenfrei?. Im Folgenden lesen Sie die ganze Geschichte dahinter.
Von den 892 Bieren in unserem Regal in Bathmen sind sieben glutenfrei. Das ist wenig, aber eine abwechslungsreiche Reihe: Drei Spanier sind dabei, ein belgisches Tripel, ein niederländisches Session IPA, ein estnischer Imperial Stout und ein Saison aus Südafrika. Vom Pils bis zehneinhalb Prozent.
Dass diese sieben Flaschen so weit auseinanderliegen, liegt daran, dass glutenfreies Bier auf zwei sehr unterschiedliche Arten entsteht. Die eine beginnt mit einem anderen Getreide. Die andere beginnt mit gewöhnlichem Gerstenbier und entfernt etwas daraus.
Was Gluten im Bier bewirkt
Gluten ist kein einzelner Stoff, sondern ein Sammelbegriff für die Speicherproteine einer Reihe von Getreidearten. Im Weizen heißen sie Gliadin und Glutenin, in der Gerste Hordein, im Roggen Secalin. Nahezu alles Bier der Welt wird aus Gerstenmalz gebraut, bei Bier geht es also meist um Hordein.
Diese Eiweiße leisten auch etwas Nützliches. Sie tragen zum Schaum auf Ihrem Bier und zum Teil zum vollen Mundgefühl bei. Ein Bier ohne Eiweiß ist ein Bier ohne Schaumkrone.
Gleichzeitig verschwindet in der Brauerei schon viel davon. Das meiste Eiweiß bleibt im Treber zurück, dem ausgewaschenen Getreide. Beim Kochen fällt ein Teil aus, bei der kalten Lagerung ein weiterer, und was dann noch schwebt, landet oft im Filter. Was im Glas übrig bleibt, ist also viel weniger als in einer Scheibe Brot. Nur: fast immer noch zu viel für den gesetzlichen Grenzwert.
Route eins: Brauen aus glutenfreiem Getreide
Der direkte Weg ist, die Gerste ganz wegzulassen. Es gibt genügend stärkereiche Pflanzen ohne diese Eiweiße: Hirse, Sorghum, Buchweizen, Reis, Mais, Quinoa und Teff. In großen Teilen Afrikas wird seit Jahrhunderten Bier aus Sorghum gebraut, lange bevor es ein Wort wie glutenfrei gab.
Einfach ist das nicht. Gerste ist nicht zufällig zum Braugetreide geworden. Beim Mälzen bildet die Gerste selbst einen reichlichen Vorrat an Enzymen, die später die Stärke in vergärbaren Zucker umwandeln, und das gelingt Hirse und Sorghum viel weniger gut. Wer damit braut, muss diese Enzyme also zusetzen. Die Stärke von Sorghum und Mais wird außerdem erst bei höherer Temperatur frei als die von Gerste, sodass ein eigener Kochschritt nötig ist, bevor das Maischen beginnen kann.
Hinzu kommt, dass Gerste eine Spelze um das Korn hat, die beim Abläutern als Filterschicht dient. Hirse und Buchweizen haben das nicht, daher läuft eine solche Maische langsam oder gar nicht ab. Und mit weniger Eiweiß bleibt weniger Schaum auf dem Bier stehen. Das lässt sich alles lösen, kostet aber Mühe, die sich ein Gerstenbrauer nicht machen muss.
Weg zwei: das Gluten nachträglich entfernen
Der zweite Weg besteht darin, ganz normal aus Gerste zu brauen und das Eiweiß unterwegs abzubauen. Dafür gibt es ein Enzym: Prolylendopeptidase, meist aus dem Schimmelpilz Aspergillus niger gewonnen. Es schneidet genau an den Stellen, an denen die Aminosäure Prolin sitzt, und genau daran sind Glutenketten reich, und dort kommen die meisten anderen Enzyme nicht heran.
Der Brauer gibt es bei der Gärung zu. Das Enzym schneidet die Ketten in Stücke, die zu klein sind, um noch als Gluten erkannt zu werden. Was übrig bleibt, ist Bier, das gleich aussieht und größtenteils gleich schmeckt, denn das Malz hat seine Arbeit längst getan.
Zwei Anmerkungen. Das Enzym ist nicht wählerisch genug, um nur Gluten anzugreifen, also werden auch Schaumeiweiße abgebaut, was die Schaumkrone kürzer halten lässt. Und das Gluten ist zwar abgebaut, aber nicht entfernt: Die Bruchstücke sind noch im Bier. Genau darum geht die Diskussion.
Was die Grenze von 20 ppm bedeutet
Europa hat dies in der Durchführungsverordnung 828/2014 festgelegt. Die Angabe glutenfrei darf auf einem Produkt stehen, wenn es höchstens 20 Milligramm Gluten pro Kilo enthält, also 20 ppm. Daneben gibt es die Angabe sehr geringer Glutengehalt, bis zu 100 Milligramm pro Kilo. Für Bier gilt keine eigene Kategorie: Es fällt unter dieselbe Regel wie Brot und Pasta.
Gemessen wird meist mit einem ELISA-Test mit dem Antikörper R5. Im üblichen Aufbau muss dieser Antikörper zweimal an dasselbe Eiweißstück binden können, und das gelingt nicht mehr, wenn das Eiweiß bereits in kleine Stücke zerschnitten ist. Für hydrolysierte Produkte wie Bier und Sojasauce gibt es deshalb eine angepasste Variante. Dennoch bleibt die Messung schwieriger als bei Mehl, und deshalb wird über den zweiten Weg diskutiert.
Andere Länder ziehen diesen Schluss anders. In den Vereinigten Staaten darf Bier aus Gerste, der das Gluten entzogen wurde, nicht glutenfrei heißen; dort muss angegeben werden, dass es zur Entfernung von Gluten behandelt wurde. In Europa darf das Label glutenfrei dagegen verwendet werden, solange die Messung unter 20 bleibt. Dasselbe Bier kann also diesseits und jenseits des Ozeans anders heißen.
Welche Stile sich eignen und welche nicht
Bei Weg eins ist der Stil recht entscheidend. Ein leichtes, frisches Lager gelingt am leichtesten, denn dort muss die Basis kaum mehr tun als sauber sein. Ein Bier, das vom Hopfen lebt, etwa ein Pale Ale oder ein IPA, funktioniert ebenfalls gut: Der Hopfen füllt auf, was das Malz nicht liefert. Schwieriger wird es bei Bieren, die gerade vom Malzgeschmack leben, denn geröstete Gerste lässt sich mit Hirse nicht nachahmen. Buchweizen und gerösteter Reis kommen ein Stück weit, aber es bleibt ein anderes Bier.
Deshalb finden Sie ein glutenfreies Tripel oder Imperial Stout meist auf der zweiten Route. Wer eine Malzbombe brauen will, beginnt bei Gerste. Am Etikett sehen Sie oft, welcher Weg beschritten wurde: Steht dort, dass es mit Hirse, Sorghum oder Buchweizen gebraut ist, ist es Route eins. Steht dort, dass das Gluten entfernt oder abgebaut wurde, ist es Route zwei. Steht nur glutenfrei, lässt es sich nicht ablesen.
Wo Sie anfangen können
Die sieben glutenfreien Biere, die wir führen, kommen aus Spanien, Belgien, den Niederlanden, Estland und Südafrika. Darunter sind ein Pils, ein Session IPA mit viereinhalb Prozent, ein Tripel mit acht, ein Saison, ein Imperial Stout mit zehneinhalb und ein alkoholfreies.
Wir lesen gern mit Ihnen das Etikett und die Produktangaben und sagen Ihnen ehrlich, was darauf steht und was nicht. Ob ein bestimmtes Bier zu Ihnen passt, können wir nicht beurteilen; das entscheiden Sie gemeinsam mit Ihrem Arzt oder Diätassistenten. Kommen Sie an der Brink 2 in Bathmen vorbei oder rufen Sie 0570 541 278 an.
Weiterstöbern
Alle Biere finden Sie gesammelt auf unserer Seite Bier, und nach Brauerei sortiert unter Brauereien. Die Brauer aus diesem Artikel finden Sie hier: Estrella, Jan van Oudenaarde, Kaapse, Põhjala und Tale. Selbst suchen können Sie in unserem Biersortiment.
Suchen Sie Bier ohne Alkohol statt ohne Gluten, finden Sie es unter alkoholfreies Bier, und in alkoholfreies Bier: wie es hergestellt wird erklären wir, wie das funktioniert. Möchten Sie zuerst die Stile im Überblick, lesen Sie Bierstile im Überblick.
