Eine Flasche Cognac hält bei den meisten Menschen lange. Von den 126 Cognacs, die wir in Bathmen führen, steckt der weitaus größte Teil in Flaschen mit siebzig Zentilitern, das sind etwa fünfundzwanzig Gläschen. Wer ab und zu eins trinkt, braucht dafür leicht ein Jahr.
Genau hier beginnt die Frage, die uns an der Theke am häufigsten gestellt wird: Bleibt er so lange gut? Die kurze Antwort lautet ja, aber nicht unverändert, und was sich verändert, hängt vor allem davon ab, wie viel Luft über dem Getränk steht.
In der Flasche reift Cognac nicht weiter
Das ist das erste Missverständnis, das ausgeräumt werden muss. Cognac reift im Fass, nicht in der Flasche. Sobald das Eau-de-vie im Glas ist, endet die Reifung. Es gibt kein Holz mehr, das etwas abgibt, und keine Holzwand, durch die der Sauerstoff in kontrolliertem Tempo eindringt.
Ein XO, den Sie zwanzig Jahre wegstellen, ist in zwanzig Jahren kein XXO. Er ist immer noch genau so alt wie an dem Tag, an dem er abgefüllt wurde. Was jedoch geschieht, ist, dass sich die Flasche selbst langsam verändert, und das ist etwas anderes als Reifen.
Bei einer ungeöffneten Flasche ist die Geschichte kurz. Aufrecht, dunkel und kühl gelagert hält sie sich Jahrzehnte, ohne dass sich etwas Nennenswertes verändert. Bei einer so alten Flasche ist meist der Verschluss das schwächste Glied, nicht der Inhalt.
Das Luftvolumen über dem Getränk bestimmt das Tempo
Sobald die Flasche einmal geöffnet war, zählt nur eines wirklich: wie viel Luft in der Flasche ist. Fachleute nennen das den Headspace, wir nennen es einfach das Luftvolumen.
Sauerstoff reagiert langsam mit den Aromastoffen im Cognac. Der Alkohol selbst geht nicht kaputt und das Getränk wird nicht gefährlich, aber die Ester und Aldehyde, die für den Duft sorgen, werden allmählich umgewandelt. Das Ergebnis ist ein Duft, der flacher und holziger wird, und das geschieht so langsam, dass Sie es erst bemerken, wenn Sie eine neue Flasche daneben stellen.
Das Tempo ist direkt proportional zur Sauerstoffmenge. Eine Flasche, die noch zu neunzig Prozent voll ist, enthält wenig Luft und verändert sich kaum. Eine Flasche, in der nur noch ein Rest steht, ist voller Luft und verändert sich innerhalb weniger Monate merklich.
Dafür gibt es eine einfache Lösung. Ist noch ein Viertel drin und wissen Sie, dass es noch dauert, gießen Sie den Rest in ein kleineres Fläschchen, das Sie bis zum Rand füllen. Ein sauberes, gut schließendes Glasfläschchen genügt. So entfernen Sie die Luft und damit die Ursache.
Dasselbe gilt übrigens für Likör, wobei dort auch Zucker und manchmal Milchprodukte eine Rolle spielen. Darüber haben wir bereits einen eigenen Beitrag geschrieben.
Immer aufrecht lagern
Wein legen Sie hin, Spirituosen stellen Sie aufrecht. Das ist keine Gewohnheit, sondern Notwendigkeit, und der Grund liegt im Alkoholgehalt.
Ein Weinkorken muss feucht bleiben, sonst schrumpft er und lässt Luft durch. Bei zwölf Prozent Alkohol schadet der Wein dem Korken nicht, also ist liegende Lagerung dort gerade richtig.
Bei 40 Prozent ändert sich das völlig. Alkohol dieser Stärke ist ein Lösungsmittel. Bleibt er am Korken stehen, zieht er die Weichmacher und das Wachs heraus, woraufhin der Korken austrocknet und brüchig wird. Beim Öffnen bröckelt er dann ab, oder schlimmer: Es gelangen Korkgeschmacksnoten in die Flasche. Bei Flaschen mit Kunststoff- oder Metallverschluss ist das Risiko geringer, doch die Klebeschicht unter dem Verschluss kann durchaus angegriffen werden.
Also aufrecht, mit dem Korken nach oben. Hat eine Flasche versehentlich monatelang auf der Seite gelegen, stellen Sie sie aufrecht und prüfen Sie den Korken, bevor Sie einschenken.
Licht und Wärme erledigen den Rest
Ultraviolettes Licht baut Aromastoffe ab und verfärbt den Inhalt. Cognac steckt oft in klarem oder leicht getöntem Glas, das im Regal schön aussieht, aber kaum Schutz bietet. Eine Flasche, die jahrelang in der Sonne auf einer Fensterbank steht, bleicht sichtbar aus.
Wärme beschleunigt jede Reaktion, die ohnehin stattfindet, und Schwankungen sind schlimmer als eine konstante Temperatur. Die Flasche dehnt sich aus und zieht sich zusammen, und dabei wird jedes Mal ein wenig Luft am Korken vorbei nach innen und nach außen gedrückt. Auf dem Kühlschrank, neben dem Herd oder in einem Dachbodenschrank unter einem Ziegeldach sind die drei schlechtesten Orte im Haus.
Was funktioniert: ein gewöhnlicher Schrank im Erdgeschoss, außerhalb der Sonne, bei einer Temperatur, die nicht weit von fünfzehn bis zwanzig Grad abweicht. Ein Keller ist ideal, ein Kühlschrank ist unnötig.
Wie lang ist lang?
Feste Haltbarkeitsdaten gibt es nicht, und wer welche nennt, erfindet sie. Was sich sagen lässt, ist, wie der Verlauf ungefähr aussieht.
Eine Flasche, die zu mehr als zwei Dritteln gefüllt ist, verändert sich in einem Jahr kaum. Zwischen der Hälfte und zwei Dritteln geht es langsam, und nach ein, zwei Jahren merken Sie etwas. Unter der Hälfte nimmt das Tempo zu. Ist noch ein Viertel drin, dann sind ein halbes Jahr bis ein Jahr ein angemessener Zeitraum, bis Sie einen Unterschied bemerken.
Verderben tut er nicht. Eine Flasche, die drei Jahre zu einem Viertel gefüllt dastand, ist weder ungesund noch unbrauchbar; sie ist nur flacher als früher. Für die Küche oder einen Longdrink ist alles in Ordnung.
Die Karaffe ist schöner als haltbar
Cognac in eine geschliffene Karaffe umzufüllen ist ein alter Brauch, und es sieht gut aus. Praktisch ist es nicht.
Ein geschliffener Glasstopfen schließt selten luftdicht. Es bleibt ein kleiner Spalt, durch den langsam Alkohol entweicht. Wer eine Karaffe jahrelang stehen lässt, behält am Ende weniger Spirituose mit niedrigerem Alkoholgehalt übrig. Bei einer alten Flasche ist das schade.
Verwenden Sie die Karaffe für den Abend selbst und gießen Sie den Rest zurück in die Flasche. Möchten Sie sie dennoch dauerhaft befüllen, wählen Sie eine Karaffe mit einem Stopfen mit Gummi- oder Korkring.
Wo Sie anfangen können
Schauen Sie einmal, was bei Ihnen im Schrank steht und wie hoch der Füllstand ist. Alles, was unter der Hälfte liegt und schon eine Weile offen ist, kann noch heute in ein kleineres Fläschchen. Das ist die einzige Pflege, die eine Flasche Cognac je braucht.
Sind Sie bei einer Flasche unsicher, die schon lange offen steht, bringen Sie sie gern ins Geschäft mit. Kommen Sie vorbei oder rufen Sie 0570 541 278 an, dann schauen wir gemeinsam.
Weiterstöbern
Der gesamte Cognac-Bestand steht auf unserer Cognacseite, und mit der Suchmaschine von Wein & Spirituosen gehen Sie alles durch. Häuser, die wir führen, sind unter anderem Hennessy, Meukow, Joseph Guy und Bache Gabrielsen.
Bei Likör ist es etwas anders; das steht in wie lange sich eine geöffnete Flasche Likör hält. Wie Sie die Flasche danach am besten servieren, steht in Cognac trinken. Und warum die Reifung nur im Fass stattfindet, erklären wir in wie Cognac hergestellt wird.
