Para la mayoría de la gente, una botella de coñac dura mucho. De los 126 coñacs que tenemos en Bathmen, la gran mayoría viene en botellas de setenta centilitros, lo que equivale a unas veinticinco copitas. Quien toma una de vez en cuando tarda fácilmente un año en terminarla.
Justo ahí empieza la pregunta que más a menudo nos hacen en el mostrador: ¿se conserva bien tanto tiempo? La respuesta corta es sí, pero no sin cambios, y lo que cambia depende sobre todo de cuánto aire hay por encima de la bebida.
El coñac no sigue envejeciendo en la botella
Este es el primer malentendido que hay que desterrar. El coñac envejece en la barrica, no en la botella. En cuanto el aguardiente está en vidrio, la crianza se detiene. Ya no hay madera que ceda nada ni pared de madera por la que entre el oxígeno a un ritmo controlado.
Un XO que usted guarde veinte años no será un XXO dentro de veinte años. Seguirá teniendo exactamente la misma edad que el día en que se embotelló. Lo que sí ocurre es que la propia botella cambia lentamente, y eso es algo distinto de envejecer.
Para una botella sin abrir, la historia es corta. Guardada en vertical, a oscuras y en un lugar fresco, aguanta décadas sin que cambie nada digno de mención. En una botella tan antigua, el cierre suele ser la parte más débil, no el contenido.
El volumen de aire sobre la bebida marca el ritmo
En cuanto la botella se ha abierto, solo cuenta de verdad una cosa: cuánto aire hay en la botella. Los profesionales lo llaman headspace; nosotros lo llamamos simplemente el volumen de aire.
El oxígeno reacciona lentamente con los compuestos aromáticos del coñac. El alcohol en sí no se degrada y la bebida no se vuelve peligrosa, pero los ésteres y aldehídos responsables del aroma se transforman poco a poco. El resultado es un aroma más plano y más amaderado, y ocurre tan despacio que solo lo nota cuando pone una botella nueva al lado.
El ritmo es directamente proporcional a la cantidad de oxígeno. Una botella que aún está llena en un noventa por ciento tiene poco aire y apenas cambia. Una botella en la que solo queda un culo está llena de aire y cambia de forma apreciable en pocos meses.
Hay una solución sencilla. Si queda un cuarto y sabe que todavía va a tardar, trasúáselo a una botella más pequeña que llene hasta el borde. Basta con un frasco de vidrio limpio y bien cerrado. Así elimina el aire y, con él, la causa.
Lo mismo ocurre, por cierto, con el licor, aunque allí también influyen el azúcar y a veces los lácteos. Ya escribimos un artículo aparte sobre ello.
Guardar siempre en posición vertical
El vino se guarda tumbado, los licores se guardan de pie. No es una costumbre sino una necesidad, y el motivo está en el grado alcohólico.
Un corcho de vino debe mantenerse húmedo; si no, encoge y deja pasar el aire. Con un doce por ciento de alcohol, el vino no daña el corcho, así que ahí guardarlo tumbado es precisamente lo correcto.
Con 40 por ciento, eso cambia por completo. El alcohol de esa graduación es un disolvente. Si permanece en contacto con el corcho, extrae los plastificantes y la cera, tras lo cual el corcho se seca y se vuelve quebradizo. Al abrirlo, se desmigaja o, peor aún, aparecen sabores a corcho en la botella. En las botellas con tapón de plástico o de metal el riesgo es menor, pero la capa de adhesivo bajo el tapón sí puede verse afectada.
Así que en vertical, con el corcho hacia arriba. Si una botella ha estado por descuido tumbada durante meses, póngala de pie y revise el corcho antes de servir.
La luz y el calor hacen el resto
La luz ultravioleta descompone los compuestos aromáticos y decolora el contenido. El coñac suele estar en vidrio transparente o ligeramente tintado, que queda bien en el estante pero protege poco. Una botella que pasa años al sol en un alféizar se descolora de forma visible.
El calor acelera cada reacción que ya se está produciendo, y las oscilaciones son peores que una temperatura constante. La botella se dilata y se contrae, y cada vez se empuja un poco de aire entre el tapón y el cuello, hacia dentro y hacia fuera. Encima de la nevera, junto a la cocina o en un armario del desván bajo un tejado de tejas son los tres peores sitios de la casa.
Lo que sí funciona: un armario corriente en la planta baja, fuera del sol, a una temperatura que no se aleje mucho de los quince a veinte grados. Una bodega está bien, una nevera es innecesaria.
¿Cuánto es mucho tiempo?
No existen fechas de caducidad firmes, y quien las cita se las inventa. Lo que sí puede decirse es cómo es aproximadamente la evolución.
Una botella llena a más de dos tercios apenas cambia en un año. Entre la mitad y dos tercios va despacio, y al cabo de uno o dos años usted nota algo. Por debajo de la mitad el ritmo se acelera. Si queda un cuarto, entre medio año y un año es un plazo razonable para que note la diferencia.
No se estropea. Una botella que lleva tres años a un cuarto no es insalubre ni inservible; simplemente está más apagada que antes. Para la cocina o un combinado no hay ningún problema.
El decantador es más bonito que duradero
Trasvasar el cognac a una licorera de cristal tallado es una costumbre antigua, y queda muy bien. Pero no es práctico.
Un tapón de vidrio tallado rara vez cierra herméticamente. Queda una pequeña rendija por la que el alcohol se escapa lentamente. Quien deja un decantador años sin tocar acaba teniendo menos destilado y con menor graduación. Con una botella antigua, es una lástima.
Use el decantador para la propia velada y vierta el resto de nuevo en la botella. Si aun así desea llenarlo de forma permanente, elija un decantador con tapón con anillo de goma o de corcho.
Por dónde empezar
Mire qué tiene en el armario y a qué altura está la bebida. Todo lo que esté por debajo de la mitad y lleve un tiempo abierto puede pasarse hoy mismo a una botella más pequeña. Es el único mantenimiento que necesita nunca una botella de coñac.
Si duda de una botella que lleva mucho tiempo abierta, tráigala sin problema a la tienda. Pase por aquí o llame al 0570 541 278 y la miraremos juntos.
Seguir mirando
Todo el stock de coñac está en nuestra página de coñac, y con el buscador de Vinos y licores puede recorrerlo todo. Entre las casas que tenemos están Hennessy, Meukow, Joseph Guy y Bache Gabrielsen.
Con el licor es algo distinto; se explica en cuánto dura una botella de licor abierta. Cómo servir después la botella se explica en beber cognac. Y por qué el envejecimiento solo tiene lugar en la barrica lo explicamos en cómo se elabora el cognac.
