Alle 126 Cognacs, die bei uns in Bathmen stehen, von 33 verschiedenen Häusern, werden auf dieselbe Weise hergestellt. Das klingt langweilig, ist aber der Kern der Sache: Cognac gehört zu den am strengsten geregelten Spirituosen überhaupt. Es gibt genau eine zulässige Art zu brennen, und die steht seit jeher fest.
Zweimal durch eine kupferne Brennblase über offenem Feuer, und fertig gebrannt vor dem 31. März. Dazwischen liegt eine Reihe von Entscheidungen, die bestimmen, was am Ende in der Flasche ist.
Es beginnt mit einem sauren, dünnen Weißwein
Cognac beginnt als Wein, und zwar mit Absicht nicht als besonders wohlschmeckender. Die Rebsorte ist fast immer Ugni Blanc, die rund 98 Prozent der Anpflanzungen in der Region ausmacht. Folle Blanche und Colombard ergänzen den Rest.
Für einen Winzer ist Ugni blanc eine schwierige Traube: Sie reift spät und behält viel Säure. Für einen Brenner ist das genau richtig. Viel Säure schützt den Wein vor dem Verderb, und wenig Alkohol bedeutet, dass nach dem Brennen pro Liter mehr Aromastoffe übrig bleiben.
Die Trauben werden im Herbst gelesen und sofort gepresst, meist in horizontalen oder pneumatischen Pressen, die die Kerne ganz lassen. Der Most gärt ohne Zusätze. Zucker zuzusetzen ist nicht erlaubt, und Schwefeln ebenfalls nicht: Der Schwefel würde mit in die Brennblase gehen und den Eau-de-vie verderben.
Nach etwa fünf bis sieben Tagen entsteht ein Weißwein von grob sieben bis zwölf Prozent, mager und scharf. Dieser Wein kommt oft ungefiltert in die Brennblase, mitsamt der Hefe. Das nennt man Brennen sur lie, und in der Grande Champagne ist es üblich.
Der Alambic charentais: Kupfer, offenes Feuer und sonst nichts
Die Brennblase, in der es geschieht, heißt Alambic charentais und besteht aus vier Teilen. Die Chaudière ist der eigentliche Kessel, ein zwiebelförmiger Kupfertopf. Darauf sitzt der Chapiteau, der Helm, der den Dampf auffängt. Vom Helm führt der Col de cygne, der Schwanenhals, zum Kühlbehälter, in dem die Serpentin liegt: eine Spirale aus Kupferrohr in kaltem Wasser.
Viele Anlagen haben noch ein weiteres Bauteil, den Chauffe-vin. Das ist ein Vorwärmer, in dem der Wein für den nächsten Brennvorgang liegt und vom vorbeiziehenden Dampf erwärmt wird. Das spart Brennstoff und Zeit.
Die Maße sind festgelegt. Die Brennblase darf höchstens dreißig Hektoliter fassen, und beim zweiten Brand dürfen nicht mehr als fünfundzwanzig Hektoliter hinein. Beheizt wird mit offenem Feuer unter der Blase, heute mit Gas, früher mit Holz und Kohle. Brennen mit Dampf, wie es bei vielen anderen Getränken geschieht, ist für Cognac nicht erlaubt.
Kupfer ist keine Dekoration. Es bindet Schwefelverbindungen, die bei der Gärung entstehen, und hält sie aus dem Eau-de-Vie fern.
Zweimal brennen: Brouillis und Bonne Chauffe
Der erste Brand heißt Première chauffe. Die ganze Ladung Wein kommt hinein, und heraus kommt eine trübe Flüssigkeit von etwa achtundzwanzig bis zweiunddreißig Prozent. Sie heißt Brouillis. In diesem Durchgang wird nichts abgetrennt: Alles kommt mit.
Der Brouillis kommt anschließend für die Bonne Chauffe erneut in die Brennblase, und hier fallen die Entscheidungen. Der Brenner teilt den Ertrag in vier Teile. Die Têtes, der Vorlauf, kommen zuerst und sind zu flüchtig. Dann folgt das Coeur, das Herz, und nur dieser Teil darf zu Cognac werden. Danach kommen die Secondes und die Queues, der Nachlauf.
Das Herzstück darf gesetzlich nicht stärker als 72,4 Prozent sein. Wo genau der Schnitt zwischen Vorlauf und Herzstück und zwischen Herzstück und Nachlauf liegt, bestimmt der Brenner selbst. Schneidet er großzügig, erhält er mehr Volumen und mehr schwere Stoffe. Schneidet er knapp, bleibt ihm weniger.
Vorlauf und Nachlauf werden nicht weggegossen. Sie kommen in eine nächste Charge zurück und werden erneut gebrannt.
Am 31. März geht die Brennblase aus
Ein Brenndurchgang dauert etwa zwölf Stunden, und weil für eine Partie Eau-de-vie zwei Durchgänge nötig sind, arbeiten die Brennereien in den Wintermonaten Tag und Nacht. In der Charente ist das eine Saison für sich.
Das Ende steht fest: Bis zum 31. März muss der gesamte Wein der vorigen Ernte gebrannt sein. Was dann noch übrig ist, darf kein Cognac mehr werden. Dasselbe Datum bestimmt auch die Alterszählung, denn am darauffolgenden 1. April beginnt die Uhr für den neuen Eau-de-vie zu laufen.
Das Fass erledigt den Rest
Aus der Brennblase kommt eine farblose Flüssigkeit mit rund siebzig Prozent. Alles, was danach geschieht, geschieht in französischem Eichenholz, meist aus den Wäldern des Limousin oder von Tronçais. Limousin-Eiche hat gröbere Poren und gibt schneller ab, Tronçais hat eine feinere Maserung.
Die Fässer fassen in der Regel zwischen 270 und 450 Liter und werden ohne einen einzigen Nagel gebaut. Neue Eau de Vie kommt oft zunächst für kurze Zeit in ein neues Fass und wechselt danach in ein älteres Fass, das viel weniger abgibt. Sonst würde das Holz die Eau de Vie dominieren.
Während der Reifung verdunsten jedes Jahr etwa zwei Prozent. Das nennt man la part des anges, den Anteil der Engel. Der dabei freigesetzte Alkoholdampf nährt einen schwarzen Schimmelpilz, Baudoinia compniacensis, der die Wände der Keller in der Region pechschwarz färbt. In der Stadt Cognac sieht man schon an der Außenseite eines Gebäudes, ob darin Spirituosen lagern.
Was noch in die Flasche darf
Aus dem Fass geht die Eau-de-vie in den Blend. Der Kellermeister vermischt Jahrgänge und Crus zum Hausstil und verdünnt mit Wasser auf die gewünschte Stärke. Weniger als 40 Prozent ist nicht erlaubt.
Darüber hinaus sind drei Zusätze innerhalb festgelegter Grenzen erlaubt: Wasser, Karamell für die Farbe und Boisé, ein Eichenholzauszug, mit dem Farbe und Holznote nachjustiert werden. Eine kleine Menge Zucker ist ebenfalls erlaubt. Nichts davon muss auf das Etikett.
Wo Sie anfangen können
Möchten Sie schmecken, was dieser doppelte Brand bewirkt, stellen Sie einen Cognac neben etwas, das in einer Kolonne hergestellt wurde, zum Beispiel einen leichten Rum oder einen Getreidewodka. Der Unterschied liegt nicht im Alter, sondern darin, was die Brennblase durchlässt.
Wer innerhalb der Region selbst aus der Nähe vergleichen möchte, nimmt zwei VSOPs verschiedener Häuser. Gleiche Regeln, anderer Schnitt. Kommen Sie vorbei oder rufen Sie +31 570 541 278 an, dann suchen wir gemeinsam.
Weiterstöbern
Alle Cognacs stehen zusammen auf unserer Cognac-Seite, und mit der Suche der Spirituosenhandlung gehen Sie den Bestand durch. Zu den Häusern, die wir führen, gehören unter anderem Braastad, Hine, Camus und Louis Royer.
Was die Bezeichnungen auf dem Etikett mit diesem 31. März zu tun haben, steht in was VS, VSOP, Napoléon und XO bedeuten. Woher der Brand kommt, erklären wir in die Crus des Cognac. Wie eine Brennblase in Schottland aussieht, steht in wie Whisky hergestellt wird.
