Per la maggior parte delle persone una bottiglia di cognac dura a lungo. Dei 126 cognac che proponiamo a Bathmen, la stragrande maggioranza è in bottiglie da settanta centilitri, cioè circa venticinque bicchierini. Chi ne beve uno ogni tanto ci mette facilmente un anno.
Proprio qui nasce la domanda che ci viene posta più spesso al banco: si conserva così a lungo? La risposta breve è sì, ma non immutato, e ciò che cambia dipende soprattutto da quanta aria c'è sopra il distillato.
In bottiglia il cognac non continua a maturare
Questo è il primo equivoco da sfatare. Il cognac matura in botte, non in bottiglia. Non appena l’acquavite è nel vetro, la maturazione si ferma. Non c’è più legno che ceda qualcosa né una parete di legno attraverso cui l’ossigeno entra a un ritmo controllato.
Un XO che mette via per vent’anni non sarà un XXO fra vent’anni. Ha ancora esattamente la stessa età del giorno in cui è stato imbottigliato. Ciò che invece succede è che la bottiglia stessa cambia lentamente, ed è un’altra cosa rispetto all’invecchiamento.
Per una bottiglia chiusa la storia è breve. Conservata in piedi, al buio e al fresco, dura decenni senza che cambi nulla di rilevante. In una bottiglia così vecchia il tappo è di solito la parte più debole, non il contenuto.
Il volume d’aria sopra il distillato determina il ritmo
Una volta aperta la bottiglia, conta davvero solo una cosa: quanta aria c’è nella bottiglia. Gli addetti ai lavori la chiamano headspace, noi semplicemente volume d’aria.
L’ossigeno reagisce lentamente con le sostanze aromatiche del cognac. L’alcol in sé non si degrada e la bevanda non diventa pericolosa, ma gli esteri e le aldeidi responsabili del profumo si trasformano gradualmente. Il risultato è un profumo più piatto e più legnoso, e ciò avviene così lentamente che se ne accorge solo mettendoci accanto una bottiglia nuova.
Il ritmo è direttamente proporzionale alla quantità di ossigeno. Una bottiglia ancora piena al novanta percento contiene poca aria e cambia appena. Una bottiglia con solo un fondo rimasto è piena d’aria e cambia sensibilmente nel giro di pochi mesi.
Esiste una soluzione semplice. Se ne resta ancora un quarto e sa che ci vorrà ancora un po', lo travasi in una bottiglietta più piccola che riempirà fino all'orlo. Basta una bottiglietta di vetro pulita e ben chiusa. Così elimina l'aria e, con essa, la causa.
Lo stesso vale peraltro per il liquore, anche se lì entrano in gioco anche lo zucchero e talvolta i latticini. Ne abbiamo già parlato in un articolo a parte.
Conservare sempre in piedi
Il vino si tiene coricato, i distillati si tengono in piedi. Non è un'abitudine ma una necessità, e il motivo sta nella gradazione alcolica.
Un tappo da vino deve restare umido, altrimenti si restringe e lascia passare l’aria. Al dodici per cento di alcol il vino non danneggia il tappo, quindi conservarlo coricato è proprio la cosa giusta.
A 40 per cento tutto cambia. L'alcol di questa gradazione è un solvente. Se resta a contatto con il tappo, ne estrae i plastificanti e la cera, dopodiché il sughero si secca e diventa fragile. All'apertura si sbriciola, o peggio: nella bottiglia finiscono sentori di tappo. Nelle bottiglie con tappo di plastica o di metallo il rischio è minore, ma lo strato di colla sotto il tappo può comunque essere intaccato.
Quindi in piedi, con il tappo verso l’alto. Se una bottiglia è rimasta per sbaglio coricata per mesi, la rimetta in piedi e controlli il tappo prima di versare.
Luce e calore fanno il resto
La luce ultravioletta degrada i composti aromatici e scolorisce il contenuto. Il cognac si trova spesso in vetro trasparente o leggermente colorato, che fa una bella figura sullo scaffale ma protegge poco. Una bottiglia che sta per anni al sole su un davanzale sbiadisce in modo visibile.
Il calore accelera ogni reazione già in corso, e le oscillazioni sono peggiori di una temperatura costante. La bottiglia si dilata e si contrae, e ogni volta un po' d'aria viene spinta oltre il tappo, dentro e fuori. Sopra il frigorifero, accanto ai fornelli o in un ripostiglio in soffitta sotto un tetto di tegole sono i tre posti peggiori della casa.
Ciò che funziona: un normale armadietto al piano terra, al riparo dal sole, a una temperatura non lontana dai quindici-venti gradi. Una cantina va benissimo, il frigorifero non serve.
Quanto è lungo?
Non esistono date di scadenza precise, e chi le cita le inventa. Quello che si può dire è come si presenta all’incirca l’andamento.
Una bottiglia piena per più di due terzi cambia a malapena in un anno. Tra la metà e i due terzi il processo è lento, e dopo un anno o due si nota qualcosa. Sotto la metà il ritmo accelera. Se ne resta un quarto, da sei mesi a un anno è un lasso di tempo ragionevole prima di notare una differenza.
Non si guasta. Una bottiglia rimasta per tre anni a un quarto non è dannosa né inutilizzabile; è solo più piatta di prima. Per la cucina o un long drink non c’è alcun problema.
La caraffa è più bella che duratura
Travasare il cognac in una caraffa di cristallo molato è un’usanza antica, e fa un bell’effetto. Non è però pratico.
Un tappo di vetro molato raramente chiude ermeticamente. Rimane una piccola fessura da cui l’alcol esce lentamente. Chi lascia una caraffa per anni finisce per avere meno distillato a una gradazione più bassa. Con una bottiglia vecchia è un peccato.
Usi la caraffa per la serata stessa e versi il resto nella bottiglia. Se desidera comunque riempirla in modo permanente, scelga una caraffa con un tappo dotato di anello in gomma o sughero.
Da dove cominciare
Dia un’occhiata a cosa c’è nel Suo mobile e a che livello si trova il liquido. Tutto ciò che è sotto la metà e aperto da un po’ può passare oggi stesso in una bottiglia più piccola. È l’unica manutenzione di cui una bottiglia di cognac abbia mai bisogno.
Se ha dubbi su una bottiglia aperta da molto tempo, la porti pure in negozio. Passi da noi o telefoni allo 0570 541 278, e la guarderemo insieme.
Continua a guardare
Tutto l’assortimento di cognac è sulla nostra pagina del cognac, e con il motore di ricerca di Vini e liquori può scorrere tutto. Tra le case che proponiamo ci sono Hennessy, Meukow, Joseph Guy e Bache Gabrielsen.
Per il liquore è un po’ diverso; se ne parla in quanto si conserva una bottiglia di liquore aperta. Come servire al meglio la bottiglia è spiegato in bere il cognac. E perché l’invecchiamento avviene solo in botte lo spieghiamo in come si produce il cognac.
