Chez la plupart des gens, une bouteille de cognac dure longtemps. Sur les 126 cognacs que nous proposons à Bathmen, la grande majorité est en bouteilles de soixante-dix centilitres, soit environ vingt-cinq petits verres. Si l’on en prend un de temps en temps, on met facilement un an à la finir.
C'est précisément là que commence la question qu'on nous pose le plus souvent au comptoir : se conserve-t-il aussi longtemps ? La réponse courte est oui, mais pas sans changer, et ce qui change dépend surtout de la quantité d'air au-dessus de l'eau-de-vie.
Le cognac ne continue pas de vieillir en bouteille
C’est le premier malentendu à dissiper. Le cognac vieillit en fût, pas en bouteille. Dès que l’eau-de-vie est dans le verre, le vieillissement s’arrête. Il n’y a plus de bois qui cède quoi que ce soit, ni de paroi en bois par laquelle l’oxygène pénètre à un rythme contrôlé.
Un XO que vous rangez pendant vingt ans ne sera pas un XXO dans vingt ans. Il a toujours exactement le même âge que le jour de sa mise en bouteille. Ce qui se passe, en revanche, c’est que la bouteille elle-même évolue lentement, et c’est autre chose que le vieillissement.
Pour une bouteille fermée, l'histoire est courte. Conservée debout, à l'abri de la lumière et au frais, elle se garde des dizaines d'années sans que rien de notable ne change. Dans une bouteille aussi ancienne, le bouchon est généralement le maillon le plus faible, pas le contenu.
Le volume d’air au-dessus de l’eau-de-vie détermine le rythme
Dès que la bouteille a été ouverte, une seule chose compte vraiment : la quantité d’air dans la bouteille. Les professionnels parlent de headspace ; nous disons simplement le volume d’air.
L’oxygène réagit lentement avec les composés aromatiques du cognac. L’alcool lui-même ne se dégrade pas et la boisson ne devient pas dangereuse, mais les esters et les aldéhydes responsables des arômes se transforment peu à peu. Il en résulte un nez plus plat et plus boisé, et cela se produit si lentement que vous ne le remarquez qu’en plaçant une bouteille neuve à côté.
Le rythme est directement proportionnel à la quantité d’oxygène. Une bouteille encore pleine à quatre-vingt-dix pour cent contient peu d’air et évolue à peine. Une bouteille où il ne reste qu’un fond est pleine d’air et change sensiblement en quelques mois.
Il existe une solution simple. S'il en reste un quart et que vous savez que cela va encore durer un peu, transvasez-le dans une plus petite bouteille que vous remplissez à ras bord. Un petit flacon en verre propre et bien fermé suffit. Vous chassez l'air, et avec lui la cause.
Il en va d’ailleurs de même pour la liqueur, même si le sucre et parfois les produits laitiers entrent aussi en jeu. Nous y avons consacré un article à part.
Toujours conserver debout
Le vin se couche, les spiritueux se tiennent debout. Ce n'est pas une habitude mais une nécessité, et la raison tient au taux d'alcool.
Un bouchon de vin doit rester humide, sinon il se rétracte et laisse passer l’air. À douze pour cent d’alcool, le vin n’abîme pas le bouchon, donc le stockage couché est justement indiqué.
À 40 pour cent, tout change. Un alcool de cette force est un solvant. S'il reste en contact avec le bouchon, il en extrait les plastifiants et la cire, après quoi le bouchon se dessèche et devient friable. À l'ouverture, il s'effrite alors, ou pire : des goûts de bouchon se retrouvent dans la bouteille. Avec les bouteilles à bouchon en plastique ou en métal, le risque est plus faible, mais la couche adhésive sous le bouchon peut très bien être attaquée.
Donc debout, bouchon vers le haut. Si une bouteille est restée couchée par mégarde pendant des mois, redressez-la et vérifiez le bouchon avant de servir.
La lumière et la chaleur font le reste
La lumière ultraviolette détruit les composés aromatiques et décolore le contenu. Le cognac est souvent dans du verre transparent ou légèrement teinté, ce qui est joli sur l’étagère mais protège peu. Une bouteille qui reste des années au soleil sur un rebord de fenêtre pâlit visiblement.
La chaleur accélère chaque réaction déjà en cours, et les variations sont pires qu'une température constante. La bouteille se dilate et se contracte, et à chaque fois un peu d'air est repoussé le long du bouchon vers l'intérieur puis vers l'extérieur. Le dessus du réfrigérateur, le voisinage de la cuisinière ou un placard de grenier sous un toit de tuiles sont les trois pires endroits de la maison.
Ce qui fonctionne : un placard ordinaire au rez-de-chaussée, à l’abri du soleil, à une température proche de quinze à vingt degrés. Une cave convient parfaitement, un réfrigérateur est inutile.
C’est quoi, long ?
Il n’existe pas de dates de conservation fermes, et quiconque en cite les invente. Ce que l’on peut dire, c’est à quoi ressemble à peu près l’évolution.
Une bouteille remplie à plus des deux tiers ne change presque pas en un an. Entre la moitié et les deux tiers, cela va lentement, et au bout d’un an ou deux vous remarquez quelque chose. En dessous de la moitié, le rythme s’accélère. S’il n’en reste plus qu’un quart, comptez raisonnablement six mois à un an avant de remarquer une différence.
Il ne se gâte pas. Une bouteille restée trois ans au quart n’est ni malsaine ni inutilisable ; elle est simplement plus plate qu’avant. Pour la cuisine ou un long drink, il n’y a aucun problème.
La carafe est plus belle que durable
Transvaser le cognac dans une carafe en cristal taillé est une vieille habitude, et c’est du plus bel effet. Ce n’est pourtant pas pratique.
Un bouchon en verre taillé ferme rarement de manière étanche. Il reste une petite fente par laquelle l’alcool s’échappe lentement. Si vous laissez une carafe des années, il vous reste au final moins de spiritueux, à un degré plus bas. Pour une vieille bouteille, c’est dommage.
Utilisez la carafe pour la soirée même et reversez le reste dans la bouteille. Si vous souhaitez malgré tout la remplir de façon permanente, choisissez une carafe dotée d'un bouchon avec un anneau en caoutchouc ou en liège.
Par où commencer
Regardez ce qui se trouve dans votre placard et à quel niveau se situe l’alcool. Tout ce qui est en dessous de la moitié et ouvert depuis un moment peut passer dès aujourd’hui dans une bouteille plus petite. C’est le seul entretien dont une bouteille de cognac ait jamais besoin.
Un doute sur une bouteille ouverte depuis longtemps ? Apportez-la sans hésiter au magasin. Passez nous voir ou appelez le 0570 541 278, nous regarderons ensemble.
Continuer à explorer
Tout notre stock de cognac figure sur notre page cognac, et avec le moteur de recherche Vins & spiritueux vous pouvez tout parcourir. Parmi les maisons que nous proposons : Hennessy, Meukow, Joseph Guy et Bache Gabrielsen.
Pour la liqueur, c’est un peu différent ; c’est expliqué dans combien de temps se garde une bouteille de liqueur ouverte. La meilleure façon de servir ensuite la bouteille est décrite dans boire le cognac. Et pourquoi le vieillissement ne se fait qu’en fût, nous l’expliquons dans comment le cognac est élaboré.
