Los 126 cognacs que tenemos en Bathmen, de 33 casas distintas, se elaboran todos de la misma manera. Suena aburrido, pero es la clave del asunto: el cognac es una de las bebidas espirituosas más estrictamente reguladas que existen. Solo hay una forma permitida de destilar, fijada desde siempre.
Dos pasadas por un alambique de cobre a fuego directo, y la destilación terminada antes del 31 de marzo. Entre medias hay una serie de decisiones que determinan lo que acaba en la botella.
Empieza con un vino blanco ácido y ligero
El cognac empieza como vino, y a propósito no como uno especialmente bueno. La uva es casi siempre ugni blanc, que supone alrededor del 98 por ciento de la superficie plantada de la región. La folle blanche y la colombard completan el resto.
Para un viticultor, la ugni blanc es una uva difícil: madura tarde y conserva mucha acidez. Para un destilador, eso es justo lo que conviene. Mucha acidez protege el vino de alterarse, y poco alcohol significa que tras la destilación quedan más compuestos aromáticos por litro.
La uva se vendimia en otoño y se prensa enseguida, normalmente en prensas horizontales o neumáticas que dejan las pepitas intactas. El mosto fermenta sin añadidos. No se permite añadir azúcar, ni tampoco sulfitar: el azufre pasaría al alambique y estropearía el eau-de-vie.
Tras unos cinco a siete días se obtiene un vino blanco de aproximadamente siete a doce por ciento, magro y punzante. Ese vino suele ir al alambique sin filtrar, con las lías. Esto se llama destilar sur lie y es habitual en la Grande Champagne.
El alambic charentais: cobre, fuego directo y nada más
El alambique en el que ocurre se llama alambic charentais y consta de cuatro partes. La chaudière es la caldera propiamente dicha, una olla de cobre en forma de cebolla. Encima va el chapiteau, el capitel, que recoge el vapor. Del capitel sale el col de cygne, el cuello de cisne, hacia el depósito de refrigeración, en el que se encuentra el serpentin: una espiral de tubo de cobre en agua fría.
Muchas instalaciones tienen un componente más, el chauffe-vin. Es un precalentador en el que reposa el vino de la siguiente destilación, calentado por el vapor que pasa a su lado. Eso ahorra combustible y tiempo.
Las medidas están fijadas. El alambique puede tener como máximo treinta hectolitros, y en la segunda destilación no pueden cargarse más de veinticinco. El calentamiento se hace a fuego directo bajo la caldera, hoy con gas y antes con leña y carbón. Destilar con vapor, como se hace con muchas otras bebidas, no está permitido para el coñac.
El cobre no es decoración. Fija los compuestos de azufre que se forman durante la fermentación y los mantiene fuera del eau-de-vie.
Dos destilaciones: brouillis y bonne chauffe
La primera destilación se llama première chauffe. Entra toda la carga de vino y sale un líquido turbio de entre veintiocho y treinta y dos por ciento aproximadamente, llamado brouillis. En esta pasada no se corta nada: todo sigue adelante.
Después, el brouillis vuelve a la caldera para la bonne chauffe, y es ahí donde se toman las decisiones. El destilador divide el resultado en cuatro partes. Las têtes, la cabeza, salen primero y son demasiado volátiles. Luego viene el coeur, el corazón, y es la única parte que puede convertirse en cognac. Después llegan las secondes y las queues, la cola.
Por ley, el corazón no puede superar el 72,4 por ciento. Dónde se hace exactamente el corte entre cabezas y corazón y entre corazón y segundas lo decide el propio destilador. Si corta amplio, obtiene más volumen y más sustancias pesadas. Si corta estrecho, se queda con menos.
Las cabezas y las colas no se desechan. Vuelven a una carga siguiente y se destilan de nuevo.
El 31 de marzo se apaga el alambique
Una tanda de destilación dura unas doce horas y, como se necesitan dos para un lote de eau-de-vie, las destilerías funcionan día y noche durante los meses de invierno. En la Charente es una temporada en sí misma.
El final está fijado: el 31 de marzo, todo el vino de la cosecha anterior debe estar destilado. Lo que quede ya no puede convertirse en cognac. Esa misma fecha determina también el cómputo de la edad, porque el 1 de abril siguiente empieza a correr el reloj para el nuevo eau-de-vie.
La barrica hace el resto
Del alambique sale un líquido incoloro de alrededor de setenta por ciento. Todo lo que ocurre después ocurre en roble francés, normalmente de los bosques del Limousin o de Tronçais. El roble del Limousin tiene poros más gruesos y cede más rápido; el de Tronçais es de grano más fino.
Las barricas suelen tener entre 270 y 450 litros y se construyen sin un solo clavo. El eau-de-vie nuevo suele pasar primero un corto tiempo en una barrica nueva y luego a una más antigua que cede mucho menos. De lo contrario, la madera dominaría el eau-de-vie.
Durante la maduración se evapora aproximadamente un dos por ciento cada año. Eso se llama la part des anges, la parte de los ángeles. El vapor de alcohol que se libera alimenta un hongo negro, Baudoinia compniacensis, que tiñe de negro azabache las paredes de las bodegas de la región. En la ciudad de Cognac se puede ver desde fuera de un edificio si hay licor dentro.
Lo que todavía se puede añadir a la botella
De la barrica, el eau-de-vie pasa al blend. El maestro bodeguero mezcla edades y crus hasta lograr el estilo de la casa, y rebaja con agua hasta la graduación deseada. Menos de 40 por ciento no está permitido.
Además, se permiten tres adiciones dentro de unos límites fijados: agua, caramelo para el color y boisé, un extracto de roble con el que se ajustan el color y la nota de madera. También se permite una pequeña cantidad de azúcar. Nada de ello tiene que figurar en la etiqueta.
Por dónde empezar
Si quiere probar lo que aporta esa doble destilación, ponga un cognac junto a algo elaborado en columna, por ejemplo un ron ligero o un vodka de grano. La diferencia no está en la edad, sino en lo que deja pasar el alambique.
Si quiere comparar de cerca dentro de la propia región, elija dos VSOP de casas distintas. Mismas reglas, otro corte. Pase por la tienda o llame al +31 570 541 278 y le ayudamos a buscar.
Seguir mirando
Todo el coñac está junto en nuestra página de coñac, y con el buscador de la licorería puede recorrer el stock. Entre las casas que ofrecemos están Braastad, Hine, Camus y Louis Royer.
Qué tienen que ver las indicaciones de la etiqueta con ese 31 de marzo lo explicamos en qué significan VS, VSOP, Napoléon y XO. De dónde viene el aguardiente lo explicamos en los crus del cognac. Cómo es un alambique en Escocia lo puede leer en cómo se elabora el whisky.
