Les 126 cognacs que nous avons à Bathmen, issus de 33 maisons différentes, sont tous élaborés de la même manière. Cela peut sembler ennuyeux, mais c’est le cœur du sujet : le cognac est l’une des eaux-de-vie les plus strictement réglementées qui soient. Il n’existe qu’une seule façon autorisée de distiller, fixée depuis toujours.
Deux passages dans un alambic en cuivre à feu nu, et la distillation achevée avant le 31 mars. Entre les deux, une série de choix détermine ce qui finit dans la bouteille.
Tout commence par un vin blanc acide et léger
Le cognac commence comme un vin, et à dessein pas comme un vin particulièrement bon. Le cépage est presque toujours l’ugni blanc, qui représente environ 98 pour cent des plantations de la région. La folle blanche et le colombard complètent le reste.
Pour un vigneron, l’ugni blanc est un cépage difficile : il mûrit tard et conserve beaucoup d’acidité. Pour un distillateur, c’est exactement ce qu’il faut. Une forte acidité protège le vin de l’altération, et un faible degré signifie qu’il reste davantage de composés aromatiques par litre après la distillation.
Les raisins sont vendangés à l’automne et pressés aussitôt, généralement dans des pressoirs horizontaux ou pneumatiques qui laissent les pépins intacts. Le moût fermente sans ajout. La chaptalisation est interdite, tout comme le sulfitage : le soufre passerait dans l’alambic et gâterait l’eau-de-vie.
Au bout de cinq à sept jours environ, on obtient un vin blanc d’environ sept à douze pour cent, maigre et vif. Ce vin part souvent non filtré à l’alambic, avec ses lies. C’est la distillation sur lie, courante en Grande Champagne.
L’alambic charentais : du cuivre, une flamme nue, et rien d’autre
L’appareil dans lequel cela se passe s’appelle l’alambic charentais, et il se compose de quatre parties. La chaudière est le récipient proprement dit, un pot en cuivre en forme d’oignon. Au-dessus se trouve le chapiteau, qui recueille la vapeur. Du chapiteau part le col de cygne vers la cuve de refroidissement, dans laquelle se trouve le serpentin : une spirale de tube de cuivre plongée dans l’eau froide.
Beaucoup d’installations comportent un élément de plus, le chauffe-vin. C’est un préchauffeur dans lequel repose le vin de la prochaine chauffe, réchauffé par la vapeur qui passe à côté. Cela économise du combustible et du temps.
Les dimensions sont fixées. L’alambic ne peut dépasser trente hectolitres, et l’on ne peut pas y mettre plus de vingt-cinq hectolitres pour la deuxième chauffe. Le chauffage se fait à feu nu sous la chaudière, aujourd’hui au gaz, autrefois au bois et au charbon. La distillation à la vapeur, courante pour de nombreuses autres boissons, n’est pas autorisée pour le cognac.
Le cuivre n'est pas là pour la décoration. Il fixe les composés soufrés qui se forment pendant la fermentation et les tient à l'écart de l'eau-de-vie.
Deux distillations : brouillis et bonne chauffe
La première distillation s'appelle la première chauffe. Toute la charge de vin y passe et il en sort un liquide trouble d'environ vingt-huit à trente-deux pour cent, appelé brouillis. Dans ce passage, on ne fait aucune coupe : tout est conservé.
Le brouillis repart ensuite dans l’alambic pour la bonne chauffe, et c’est là que les choix se font. Le bouilleur divise le rendement en quatre parties. Les têtes, le début, arrivent en premier et sont trop volatiles. Vient ensuite le cœur, la partie centrale, et c’est la seule partie qui peut devenir du cognac. Suivent les secondes et les queues, la fin.
La loi interdit que le cœur dépasse 72,4 pour cent. L’endroit exact de la coupe entre têtes et cœur, et entre cœur et secondes, est laissé au choix du distillateur. S’il coupe large, il obtient plus de volume et davantage de composés lourds. S’il coupe serré, il en garde moins.
Les têtes et les queues ne sont pas jetées. Elles retournent dans une charge suivante et sont redistillées.
Le 31 mars, l’alambic s’éteint
Une chauffe dure environ douze heures, et comme il en faut deux pour un lot d’eau-de-vie, les distilleries tournent jour et nuit pendant les mois d’hiver. En Charente, c’est une saison à part entière.
La fin est fixée : au 31 mars, tout le vin de la récolte précédente doit avoir été distillé. Ce qui reste ne peut plus devenir du cognac. Cette même date détermine aussi le décompte de l’âge, car le 1er avril suivant, l’horloge commence à tourner pour la nouvelle eau-de-vie.
Le fût fait le reste
De l’alambic sort un liquide incolore d’environ soixante-dix pour cent. Tout ce qui se passe ensuite se passe en chêne français, le plus souvent issu des forêts du Limousin ou de Tronçais. Le chêne du Limousin a des pores plus grossiers et cède plus vite, celui de Tronçais est d’un grain plus fin.
Les fûts font généralement entre 270 et 450 litres et sont construits sans un seul clou. L'eau-de-vie nouvelle passe souvent d'abord peu de temps dans un fût neuf, puis dans un fût plus ancien qui cède beaucoup moins. Sinon, le bois dominerait l'eau-de-vie.
Pendant le vieillissement, environ deux pour cent s'évaporent chaque année. On appelle cela la part des anges. La vapeur d'alcool ainsi libérée nourrit un champignon noir, Baudoinia compniacensis, qui noircit les murs des chais de la région. Dans la ville de Cognac, on voit de l'extérieur d'un bâtiment s'il abrite de l'eau-de-vie.
Ce que l'on peut encore ajouter dans la bouteille
Du fût, l’eau-de-vie passe à l’assemblage. Le maître de chai marie les âges et les crus pour obtenir le style de la maison, et réduit avec de l’eau jusqu’au degré souhaité. Moins de 40 pour cent n’est pas autorisé.
En outre, trois ajouts sont autorisés dans des limites fixées : l’eau, le caramel pour la couleur, et le boisé, un extrait de chêne qui permet d’ajuster la couleur et la note boísée. Une petite quantité de sucre est aussi permise. Rien de tout cela ne doit figurer sur l’étiquette.
Par où commencer
Pour goûter l’effet de cette double distillation, placez un cognac à côté d’un spiritueux produit en colonne, par exemple un rhum léger ou une vodka de grain. La différence ne tient pas à l’âge mais à ce que l’alambic laisse passer.
Pour comparer de près au sein de la région elle-même, prenez deux VSOP de maisons différentes. Mêmes règles, autre coupe. Passez nous voir ou appelez le +31 570 541 278, et nous chercherons avec vous.
Continuer à explorer
Tous les cognacs sont réunis sur notre page cognac, et le moteur de recherche de la cave vous permet de parcourir le stock. Parmi les maisons que nous proposons figurent Braastad, Hine, Camus et Louis Royer.
Le lien entre les mentions de l’étiquette et ce 31 mars est expliqué dans ce que signifient VS, VSOP, Napoléon et XO. D’où vient l’eau-de-vie, nous l’expliquons dans les crus du cognac. À quoi ressemble un alambic en Écosse, vous le lirez dans comment le whisky est fabriqué.
