Tutti i 126 cognac che abbiamo a Bathmen, di 33 case diverse, sono prodotti allo stesso modo. Sembra noioso, ma è il cuore della questione: il cognac è uno dei distillati più rigidamente regolamentati che esistano. Esiste un solo modo consentito di distillare, fissato da sempre.
Due passaggi in un alambicco di rame a fuoco diretto, e distillazione conclusa entro il 31 marzo. In mezzo c’è una serie di scelte che determinano ciò che finisce in bottiglia.
Si parte da un vino bianco acido e sottile
Il cognac nasce come vino, e di proposito non come un vino particolarmente buono. L’uva è quasi sempre l’ugni blanc, che rappresenta circa il 98 per cento dei vigneti della regione. Folle blanche e colombard completano il resto.
Per un viticoltore l’ugni blanc è un’uva difficile: matura tardi e conserva molta acidità. Per un distillatore è proprio ciò che serve. Molta acidità protegge il vino dal deterioramento, e poco alcol significa che dopo la distillazione restano più sostanze aromatiche per litro.
L’uva viene vendemmiata in autunno e pressata subito, di solito in presse orizzontali o pneumatiche che lasciano intatti i vinaccioli. Il mosto fermenta senza aggiunte. Aggiungere zucchero non è consentito, e nemmeno solfitare: lo zolfo finirebbe nell’alambicco e rovinerebbe l’eau-de-vie.
Dopo circa cinque-sette giorni si ottiene un vino bianco di circa sette-dodici per cento, magro e aspro. Quel vino va spesso nell’alambicco non filtrato, insieme alle fecce. Si chiama distillazione sur lie ed è consueta nella Grande Champagne.
L’alambic charentais: rame, fuoco diretto e nient’altro
L’alambicco in cui avviene si chiama alambic charentais ed è composto da quattro parti. La chaudière è la caldaia vera e propria, un recipiente di rame a forma di cipolla. Sopra c’è il chapiteau, il capitello, che raccoglie il vapore. Dal capitello parte il col de cygne, il collo di cigno, verso la vasca di raffreddamento, in cui si trova il serpentin: una spirale di tubo di rame in acqua fredda.
Molti impianti hanno un ulteriore componente, il chauffe-vin. È un preriscaldatore in cui si trova il vino per la distillazione successiva, riscaldato dal vapore che gli passa accanto. Ciò fa risparmiare combustibile e tempo.
Le dimensioni sono fissate. L’alambicco può avere al massimo trenta ettolitri di capacità, e per la seconda distillazione non vi si possono mettere più di venticinque ettolitri. Il riscaldamento avviene a fuoco diretto sotto la caldaia, oggi a gas, un tempo a legna e carbone. La distillazione a vapore, usata per molte altre bevande, non è consentita per il cognac.
Il rame non è una decorazione. Trattiene i composti dello zolfo che si formano durante la fermentazione e li tiene fuori dall'eau-de-vie.
Due distillazioni: brouillis e bonne chauffe
La prima distillazione si chiama première chauffe. Vi entra l'intera carica di vino e ne esce un liquido torbido di circa ventotto-trentadue per cento, chiamato brouillis. In questo passaggio non si taglia nulla: tutto prosegue.
Il brouillis rientra poi nell’alambicco per la bonne chauffe, ed è qui che si compiono le scelte. Il distillatore divide il prodotto in quattro parti. Le têtes, la testa, arrivano per prime e sono troppo volatili. Segue il coeur, il cuore, ed è l’unica parte che può diventare cognac. Poi arrivano le secondes e le queues, la coda.
Per legge il cuore non può superare il 72,4 per cento. Dove cada esattamente il taglio tra teste e cuore e tra cuore e secondes lo decide il distillatore stesso. Se taglia largo, ottiene più volume e più sostanze pesanti. Se taglia stretto, gliene resta meno.
Le teste e le code non vengono buttate. Tornano in una carica successiva e vengono distillate di nuovo.
Il 31 marzo l’alambicco si spegne
Un ciclo di distillazione dura circa dodici ore e, poiché ne servono due per una partita di eau-de-vie, nei mesi invernali le distillerie lavorano giorno e notte. Nella Charente è una stagione a sé.
La fine è fissata: entro il 31 marzo tutto il vino della vendemmia precedente deve essere distillato. Ciò che resta non può più diventare cognac. La stessa data determina anche il conteggio dell’età, perché il 1° aprile successivo l’orologio inizia a correre per la nuova eau-de-vie.
La botte fa il resto
Dall’alambicco esce un liquido incolore di circa settanta per cento. Tutto ciò che accade dopo avviene nel rovere francese, di solito proveniente dalle foreste del Limosino o di Tronçais. Il rovere del Limosino ha pori più grossi e cede più in fretta, quello di Tronçais ha una venatura più fine.
Le botti hanno di solito una capacità tra 270 e 450 litri e sono costruite senza un solo chiodo. L'eau-de-vie nuova passa spesso prima un breve periodo in una botte nuova, poi in una botte più vecchia che cede molto meno. Altrimenti il legno prevarrebbe sull'eau-de-vie.
Durante la maturazione evapora ogni anno circa il due per cento. Si chiama la part des anges, la parte degli angeli. Il vapore di alcol che si libera nutre una muffa nera, Baudoinia compniacensis, che tinge di nero pece le pareti delle cantine della regione. Nella città di Cognac si capisce dall'esterno di un edificio se all'interno c'è del distillato.
Che cosa si può ancora aggiungere nella bottiglia
Dalla botte l’eau-de-vie passa al blend. Il maestro di cantina unisce età e cru fino allo stile della casa, e diluisce con acqua fino alla gradazione desiderata. Meno di 40 per cento non è consentito.
Inoltre sono ammesse tre aggiunte entro limiti stabiliti: acqua, caramello per il colore e boisé, un estratto di rovere con cui si regolano il colore e la nota legnosa. È consentita anche una piccola quantità di zucchero. Nulla di tutto ciò deve comparire in etichetta.
Da dove cominciare
Se vuole sentire cosa fa questa doppia distillazione, metta un cognac accanto a qualcosa prodotto in colonna, per esempio un rum leggero o una vodka di cereali. La differenza non sta nell’età ma in ciò che l’alambicco lascia passare.
Per un confronto ravvicinato all’interno della regione stessa, prenda due VSOP di case diverse. Stesse regole, taglio diverso. Passi in negozio o chiami il +31 570 541 278 e cerchiamo insieme.
Continua a guardare
Tutto il cognac è raccolto nella nostra pagina del cognac, e con il motore di ricerca dell’enoteca può scorrere la disponibilità. Tra le case che proponiamo ci sono Braastad, Hine, Camus e Louis Royer.
Che cosa abbiano a che fare le indicazioni in etichetta con quel 31 marzo è spiegato in cosa significano VS, VSOP, Napoléon e XO. Da dove viene il distillato lo spieghiamo in i cru del cognac. Com’è fatto un alambicco in Scozia lo trova in come si produce il whisky.
