Auf dem Etikett einer Whiskyflasche steht manchmal, klein und oft ganz unten, die Zeile non chill filtered. Oder un-chillfiltered, oder einfach nicht kaltfiltriert. An der Theke wird regelmäßig danach gefragt, meist mit derselben Frage hinterher: Muss ich darauf achten?
Von den 3.898 Whiskys in unserem Regal in Bathmen tragen sechzehn diese Bezeichnung wörtlich im Namen auf der Flasche. In Wirklichkeit sind es viel mehr, denn längst nicht jeder Brenner gibt es an. Im Folgenden lesen Sie, was bei der Kältefiltration geschieht, warum sie durchgeführt wird und was Sie davon im Glas bemerken.
Was Kühlfiltration ist
Die Kühlfiltration ist einer der letzten Arbeitsschritte, bevor der Whisky in die Flasche kommt. Der Whisky kommt aus dem Fass, wird meist mit Wasser auf die Stärke herabgesetzt, mit der er verkauft wird, und läuft dann durch einen Filter. Bei der Kühlfiltration wird er zuerst auf etwa den Gefrierpunkt abgekühlt. Erst wenn er kalt ist, wird er unter Druck durch ein Paket von Filterplatten gepresst.
Dieses Abkühlen ist der ganze Trick. Eine Reihe von Stoffen, die bei Raumtemperatur sauber gelöst bleiben, verklumpt in der Kälte zu Partikeln, die groß genug sind, um im Filter hängen zu bleiben. Ohne diese Kühlung würde derselbe Filter sie einfach durchlassen.
Die Gewohnheit stammt aus der Zeit, als Whisky in großen Mengen über die Grenze ging und in Schaufenstern und kalten Lagerhäusern stand. Eine Flasche, die im Laden milchig aussah, blieb stehen, wie gut der Inhalt auch war. Die Filtration löste das, und sie wurde damit eher eine Antwort auf einen Kundenwunsch als ein Eingriff in das Produkt.
Wodurch Whisky trüb wird
Es geht um Fettsäuren, Ester und Eiweißreste. Sie stammen teils aus der Gerste und teils aus dem Eichenholz, und sie gehören zum Whisky wie die Trübung zu frisch gepresstem Apfelsaft. Solange genug Alkohol in der Flasche ist, bleiben sie unsichtbar gelöst. Sinkt der Alkoholgehalt oder die Temperatur, fallen sie aus und Sie sehen einen leichten Schleier im Glas.
Dieser Schleier ist weder Verderb noch ein Fehler. Mit dem Whisky ist alles in Ordnung, er ist nicht umgeschlagen, und Sie können ihn unbesorgt trinken. Es ist nur nicht das, was die meisten Menschen erwarten, wenn sie ein Glas einschenken, und genau deshalb hat man einst mit der Kältefiltration begonnen.
Warum 46 Prozent die Grenze ist
In der Praxis gilt in der Branche eine Faustregel: Oberhalb von etwa 46 Prozent Alkohol bleiben diese Stoffe auch in der Kälte gelöst, darunter nicht. Ein Whisky mit 40 oder 43 Prozent, der nicht kühlgefiltert ist, kann daher trüb werden, sobald ein Eiswürfel oder ein Schuss Wasser hinzukommt. Ein Whisky mit 46 Prozent oder mehr bleibt fast immer klar.
Das erklärt, warum die Bezeichnung so oft zusammen mit einem höheren Alkoholgehalt auftaucht. Bei uns im Geschäft stehen 2.658 Whiskys mit 46 Prozent oder mehr, gegenüber 1.196 darunter. Bei 44 Flaschen ist der Gehalt nicht in unseren Daten erfasst. Wer bewusst nicht filtert, füllt meist in der ersten Gruppe ab, und bei Cask Strength gibt es überhaupt keinen Grund dazu.
Was es mit dem Geschmack macht und was nicht feststeht
Dazu gehört Ehrlichkeit. Dass die Kühlfiltration Stoffe entfernt, steht fest: Das ist der Zweck dieses Schritts. Dass diese Stoffe zum Geschmack und vor allem zum Mundgefühl beitragen, sagen Liebhaber seit Jahrzehnten. Dabei fallen Wörter wie voller, öliger und runder.
Was nicht feststeht, ist, wie groß dieser Unterschied ist. Verkostungen mit zwei Gläsern nebeneinander liefern wechselnde Ergebnisse, und wer weiß, welches Glas welches ist, schmeckt oft, was er erwartet. Deshalb schreiben wir hier nicht, dass die eine Flasche besser schmeckt als die andere. Was wir wissen, hören Sie lieber von jemandem, der die Flasche selbst geöffnet hat, und dafür können Sie uns anrufen oder vorbeikommen.
Woran Sie es auf der Flasche erkennen
Der Begriff ist gesetzlich nicht geschützt, anders als bei Alter oder Herkunft, wofür es Regeln gibt. Jeder Abfüller darf non chill filtered auf das Etikett schreiben, und wer es nicht tut, muss nicht angeben, dass filtriert wurde. Das Fehlen der Angabe sagt also wenig.
Worauf Sie achten können: Die Bezeichnung steht meist zusammen mit zwei anderen Angaben, nämlich dem Alkoholgehalt und natural colour oder natürliche Farbe. Letzteres bedeutet, dass kein Karamell zugesetzt wurde, um die Farbe anzugleichen. Häuser, die ihren Whisky so wenig wie möglich korrigieren möchten, zeigen diese drei Dinge gern zusammen. Unabhängige Abfüller tun das häufiger als die großen Marken.
Ist Ihre Flasche schon geöffnet und nach einer kalten Nacht trüb geworden, müssen Sie nichts unternehmen. Stellen Sie sie bei Zimmertemperatur hin und warten Sie etwa eine Stunde; in den meisten Fällen verschwindet die Trübung von selbst, sobald der Whisky wieder wärmer ist. Bleibt ein Flöckchen zurück, ist das höchstens ein Schönheitsfehler und kein Grund, die Flasche wegzustellen.
Wo Sie anfangen können
Möchten Sie den Unterschied einmal im direkten Vergleich probieren, nehmen Sie eine Flasche, die es auf dem Etikett angibt, und geben Sie einen kräftigen Schuss Wasser dazu. Wird er trüb, wissen Sie sofort, dass nichts herausgefiltert wurde. Im Folgenden vier Flaschen aus vier verschiedenen Brennereien, auf denen es wörtlich steht.
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