Sull'etichetta di una bottiglia di whisky compare a volte, in piccolo e spesso in basso, la dicitura non chill filtered. Oppure un-chillfiltered, o semplicemente non filtrato a freddo. Al banco se ne chiede spesso, di solito con la stessa domanda a seguire: devo farci attenzione?
Dei 3.898 whisky sui nostri scaffali a Bathmen, sedici riportano letteralmente quella dicitura nel nome sulla bottiglia. In realtà sono molti di più, perché non tutti i distillatori lo indicano, anzi. Di seguito può leggere cosa avviene durante la filtrazione a freddo, perché si fa e cosa se ne nota nel bicchiere.
Che cos'è la filtrazione a freddo
La filtrazione a freddo è una delle ultime operazioni prima che il whisky finisca in bottiglia. Il whisky esce dalla botte, di solito viene riportato con acqua alla gradazione a cui viene venduto e poi passa attraverso un filtro. Con la filtrazione a freddo viene prima raffreddato fino a circa il punto di congelamento. Solo quando è freddo viene spinto sotto pressione attraverso un pacco di piastre filtranti.
Questo raffreddamento è tutto il trucco. Alcune sostanze che a temperatura ambiente restano ben disciolte si aggregano al freddo in particelle abbastanza grandi da restare nel filtro. Senza quel raffreddamento, lo stesso filtro le lascerebbe semplicemente passare.
L’abitudine risale all’epoca in cui il whisky varcava i confini in grandi quantità e finiva in vetrine e magazzini freddi. Una bottiglia che in negozio appariva lattiginosa restava invenduta, per quanto buono fosse il contenuto. La filtrazione risolse il problema, diventando così più una risposta a un’esigenza del cliente che un intervento sul prodotto.
Cosa rende torbido il whisky
Si tratta di acidi grassi, esteri e residui proteici. Provengono in parte dall’orzo e in parte dal rovere, e fanno parte del whisky come la torbidità fa parte del succo di mela appena spremuto. Finché nella bottiglia c’è abbastanza alcol, restano disciolti e invisibili. Se scende la gradazione, o la temperatura, precipitano e Lei vede un leggero velo nel bicchiere.
Quel velo non è un deterioramento né un difetto. Il whisky non ha nulla, non si è alterato e può berlo tranquillamente. Semplicemente non è ciò che la maggior parte delle persone si aspetta quando versa un bicchiere, ed è proprio per questo che si è cominciato a filtrare a freddo.
Perché il 46 per cento è il limite
In pratica il settore applica una regola empirica: sopra circa il 46 per cento di alcol quelle sostanze restano disciolte anche al freddo, sotto no. Un whisky al 40 o al 43 per cento non filtrato a freddo può quindi intorbidirsi non appena vi si aggiunge un cubetto di ghiaccio o un goccio d’acqua. Un whisky al 46 per cento o più resta quasi sempre limpido.
Questo spiega perché la dicitura compare così spesso insieme a una gradazione più alta. Nel nostro negozio ci sono 2.658 whisky a 46 per cento o più, contro 1.196 al di sotto. Per 44 bottiglie la gradazione non è presente nei nostri dati. Chi sceglie di non filtrare imbottiglia di solito nel primo gruppo, e con il cask strength non c’è alcun motivo di farlo.
Che cosa fa al sapore e che cosa non è accertato
Qui serve onestà. Che la filtrazione a freddo elimini delle sostanze è certo: è lo scopo di questo passaggio. Che quelle sostanze contribuiscano al gusto e soprattutto alla sensazione in bocca è quanto dicono gli appassionati da decenni. Ricorrono allora parole come più pieno, più oleoso e più rotondo.
Ciò che non è stabilito è quanto sia grande quella differenza. Le degustazioni con due bicchieri affiancati danno risultati variabili, e chi sa quale bicchiere è quale spesso sente ciò che si aspetta. Per questo qui non scriviamo che una bottiglia sia più buona dell'altra. Ciò che sappiamo preferirà sentirlo da qualcuno che ha aperto la bottiglia di persona, e per questo può chiamarci o passare da noi.
Come riconoscerlo sulla bottiglia
Il termine non gode di alcuna tutela legale, a differenza dell’età o dell’origine, per cui esistono regole. Qualsiasi imbottigliatore può riportare non chill filtered in etichetta, e chi non lo fa non è tenuto a indicare che è stata effettuata una filtrazione. L’assenza della dicitura dice quindi poco.
A cosa può fare attenzione: la dicitura compare di solito insieme ad altre due indicazioni, ovvero la gradazione alcolica e natural colour o colore naturale. Quest’ultima significa che non è stato aggiunto caramello per uniformare il colore. Le case che vogliono intervenire il meno possibile sul loro whisky amano mostrare queste tre cose insieme. Gli imbottigliatori indipendenti lo fanno più spesso dei grandi marchi.
Se la Sua bottiglia è già aperta ed è diventata torbida dopo una notte fredda, non deve fare nulla. La lasci a temperatura ambiente e attenda circa un'ora; nella maggior parte dei casi l'opacità scompare da sola non appena il whisky torna a scaldarsi. Se rimane un fiocco, è al massimo un difetto estetico e non un motivo per mettere via la bottiglia.
Da dove cominciare
Se vuole provare la differenza, prenda una bottiglia che lo indica in etichetta e aggiunga un buon goccio d’acqua. Se diventa torbido, sa subito che non è stato filtrato nulla. Di seguito quattro bottiglie di quattro distillerie diverse su cui è scritto testualmente.
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L’intero assortimento è nella nostra guida al whisky, dove può proseguire la ricerca per marca, paese e regione, e nel motore di ricerca dell’enoteca. L’Aberlour del blocco qui sopra si trova sulla nostra pagina dedicata ad Aberlour e si può anche ordinare nel negozio online. Se desidera sapere da dove vengono tutte queste sostanze, legga come si fa il whisky.
