Die kurze Antwort auf diese Frage steht auf der Fragenseite Was ist japanischer Whisky?. Unten lesen Sie die ganze Geschichte dahinter.
Von den 3.720 Whiskys, die bei uns in Bathmen im Regal stehen, kommt ein Teil aus Japan: im Moment hundertsiebzehn Flaschen. Trotzdem ist es die Ecke, zu der die meisten Fragen gestellt werden. Menschen haben irgendwo einen japanischen Whisky getrunken, wissen den Namen nicht mehr und wollen wissen, warum er so anders war.
Die Antwort beginnt vor hundert Jahren, und sie ist zu einem großen Teil eine schottische Geschichte.
Es beginnt 1923 in Yamazaki
Shinjiro Torii, Händler für importierte Getränke, baute 1923 die erste Malt-Brennerei Japans. Er wählte einen Ort bei Shimamoto, zwischen Osaka und Kyoto, wo drei Flüsse zusammenkommen und es oft neblig ist. Daraus wurde Yamazaki, und daraus ging Suntory hervor.
Für das Brennen holte er jemanden ins Haus, der das Handwerk in Schottland gelernt hatte. Masataka Taketsuru hatte in Glasgow Chemie studiert und Praktika in schottischen Brennereien absolviert. Er half beim Aufbau von Yamazaki, fand das Klima dort zu mild für seinen Geschmack und zog 1934 nach Hokkaido. Im Fischerort Yoichi machte er sich selbstständig. Dieses Unternehmen heißt heute Nikka.
Diese beiden Häuser haben den japanischen Whisky fast ein Jahrhundert lang getragen. Erst in den letzten zwanzig Jahren sind Dutzende kleinerer Brenner hinzugekommen.
Warum es anders schmeckt: Es wird nichts getauscht
Der größte Unterschied zu Schottland liegt nicht in der Brennblase, sondern im Handel. Schottische Destillerien tauschen seit mehr als einem Jahrhundert Fässer untereinander. Wer einen Blend macht, kauft bei zwanzig Häusern und hat damit zwanzig Sorten Destillat zur Hand.
In Japan geschieht das so gut wie nie. Suntory und Nikka sind Konkurrenten, und Konkurrenten beliefern sich nicht gegenseitig. Wer in Japan einen guten Blend herstellen will, muss all diese verschiedenen Destillatsorten also selbst herstellen, in den eigenen Mauern.
Genau das ist passiert. Eine japanische Destillerie hat oft Brennblasen verschiedener Formen und Größen nebeneinander stehen, arbeitet mit mehreren Hefestämmen, brennt sowohl getorft als auch ungetorft und legt das Ergebnis in Fässer unterschiedlicher Herkunft. Wo ein schottisches Haus meist ein wiedererkennbares Destillat herstellt, macht ein japanisches Haus zehn oder zwanzig.
Daher kommt die Präzision, die man in japanischem Whisky wiedererkennt. Es ist keine Mystik und kein anderes Getreide. Es ist eine andere Organisation desselben Handwerks.
Mizunara, das schwierigste Holz, das es gibt
Während des Zweiten Weltkriegs waren europäische und amerikanische Fässer nicht zu bekommen. Japanische Brenner wichen auf ihre eigene Eiche aus, Quercus crispula, in Japan Mizunara genannt. Wasser-Eiche, wörtlich.
Es ist fast nicht zu bearbeiten. Der Baum wächst krumm, das Holz enthält viel Feuchtigkeit, und die Maserung ist so offen, dass ein Fass leicht ausläuft. Ein Küfer hat damit erheblich mehr Arbeit als mit amerikanischer Eiche, und der Ausschuss ist hoch. Auch Mizunara braucht Zeit. In den ersten Jahren gibt es wenig ab, danach löst sich ein Ton, der oft mit Sandelholz und Weihrauch verglichen wird.
Was als Notlösung begann, ist zu einem Markenzeichen geworden. Sie sehen das Wort inzwischen auch auf Flaschen von außerhalb Japans, denn schottische und irische Häuser lassen ihren Whisky heute ebenfalls in Mizunara nachreifen.
Die neue Generation
Um 2008 kam Bewegung in die Sache. Ichiro Akuto, Enkel aus einer Familie von Sakebrauern, deren Brennerei geschlossen worden war, machte sich in Chichibu in der Präfektur Saitama selbstständig. Klein, mit eigenen Fässern und eigenen Vorstellungen vom Holz. Seine Flaschen unter dem Namen Ichiro’s Malt machten deutlich, dass es außerhalb der beiden großen Häuser Raum gab.
Danach ging es schnell. Hombo Shuzo nahm die stillgelegte Mars-Brennerei in Nagano wieder in Betrieb und baute eine zweite in Kagoshima. Komasa Jyozo, ursprünglich Shochu-Brenner, eröffnete 2017 Kanosuke an der Küste derselben Präfektur. In Hiroshima kam Sakurao hinzu. Was vor fünfzehn Jahren zwei Namen waren, sind heute Dutzende.
Achten Sie darauf, was nicht auf dem Etikett steht
Hier müssen wir ehrlich sein, denn das ist die wichtigste Lehre der ganzen Geschichte. Das Wort japanisch auf einer Whiskyflasche hat lange Zeit nichts garantiert. Es gab keine gesetzliche Definition, und es gibt sie bis heute nicht. Whisky, der anderswo gebrannt, in Japan abgefüllt und mit einem japanischen Namen versehen wurde, durfte sich Japanese whisky nennen.
2021 hat der japanische Branchenverband dafür eine Norm aufgestellt. Gären, Brennen, mindestens drei Jahre Reifung im Holz und Abfüllen müssen alle in Japan erfolgen, mit Wasser aus Japan. Das ist ein guter Schritt, aber es ist eine Vereinbarung zwischen Mitgliedern und kein Gesetz. Wer sich nicht daran hält, wird nicht bestraft.
Achten Sie daher nicht auf das Land auf dem Etikett, sondern auf den Namen der Brennerei. Steht er nicht darauf, fragen Sie uns. Wir finden es für Sie heraus.
Wo Sie anfangen können
Japanischer Whisky ist in den letzten fünfzehn Jahren knapper geworden. Die Nachfrage wuchs schneller als der Vorrat, und die Häuser, die das hätten auffangen wollen, hatten nun einmal keine Fässer der Nachbarn, auf die sie zurückgreifen konnten. Flaschen mit Altersangabe sind dadurch zur Ausnahme geworden.
Das heißt nicht, dass Sie nicht damit anfangen können. Unter den hundertsiebzehn japanischen Whiskys, die wir führen, sind Blends ohne Altersangabe, Single Malts der jungen Häuser und vereinzelt eine ältere Abfüllung. Was zu Ihnen passt, hängt davon ab, was Sie jetzt trinken. Kommen Sie vorbei oder rufen Sie 0570 541 278 an, dann schauen wir gemeinsam.
Weiterstöbern
Alle japanischen Flaschen finden Sie gesammelt auf unserer Seite Whisky aus Japan. Zu jedem Haus finden Sie Hintergrund und Sortiment: Nikka, Suntory, Yamazaki, Hakushu, Hibiki, Chichibu, Mars, Kanosuke, The Kurayoshi und Sakurao.
Möchten Sie Japan mit den anderen Whiskyländern vergleichen, lesen Sie Schottland, Irland und Japan: drei Whiskyländer im Vergleich.
Japan ist nicht das einzige Land außerhalb Schottlands, in dem gut gebrannt wird. Weltwhisky stellt die anderen Länder der Reihe nach vor.
