En la etiqueta de una botella de whisky figura a veces, en pequeño y a menudo abajo, la línea non chill filtered. O un-chillfiltered, o simplemente sin filtrado en frío. En el mostrador se pregunta por ello con regularidad, casi siempre con la misma pregunta a continuación: ¿debo fijarme en eso?
De los 3.898 whiskies de nuestra estantería en Bathmen, dieciséis llevan esa indicación literalmente en el nombre de la botella. En realidad son muchos más, porque no todos los destiladores lo mencionan, ni mucho menos. A continuación puede leer qué ocurre en la filtración en frío, por qué se hace y qué se nota en el vaso.
Qué es la filtración en frío
La filtración en frío es una de las últimas operaciones antes de que el whisky entre en la botella. El whisky sale de la barrica, suele reducirse con agua hasta la graduación a la que se vende y después pasa por un filtro. En la filtración en frío se enfría primero hasta aproximadamente el punto de congelación. Solo cuando está frío se hace pasar a presión por un paquete de placas filtrantes.
Ese enfriamiento es todo el truco. Varias sustancias que a temperatura ambiente permanecen perfectamente disueltas se agrupan con el frío en partículas lo bastante grandes como para quedar retenidas en el filtro. Sin ese enfriamiento, el mismo filtro las dejaría pasar sin más.
La costumbre viene de la época en que el whisky cruzaba fronteras en grandes cantidades y acababa en escaparates y almacenes fríos. Una botella que en la tienda se veía lechosa se quedaba sin vender, por bueno que fuera su contenido. El filtrado lo resolvió, y así se convirtió más en una respuesta a una exigencia del cliente que en una intervención en el producto.
Por qué el whisky se enturbia
Se trata de ácidos grasos, ésteres y restos de proteínas. Proceden en parte de la cebada y en parte del roble, y forman parte del whisky como la turbidez forma parte del zumo de manzana recién exprimido. Mientras haya suficiente alcohol en la botella, permanecen disueltos de forma invisible. Si baja la graduación o baja la temperatura, precipitan y verá un ligero velo en el vaso.
Esa turbidez no es deterioro ni un defecto. Al whisky no le pasa nada, no se ha estropeado y puede beberlo con toda tranquilidad. Simplemente no es lo que la mayoría espera al servirse una copa, y precisamente por eso se empezó a filtrar en frío.
Por qué el 46 por ciento es el límite
En la práctica, el sector aplica una regla general: por encima de aproximadamente 46 por ciento de alcohol, esas sustancias permanecen disueltas incluso en frío; por debajo, no. Un whisky de 40 o 43 por ciento que no está filtrado en frío puede enturbiarse en cuanto se le añade un cubito de hielo o un chorrito de agua. Un whisky de 46 por ciento o más se mantiene casi siempre transparente.
Eso explica por qué la mención aparece tan a menudo junto a una graduación más alta. En nuestra tienda hay 2.658 whiskies de 46 por ciento o más, frente a 1.196 por debajo. De 44 botellas no tenemos la graduación en nuestros datos. Quien decide no filtrar suele embotellar en el primer grupo, y en el caso del cask strength no hay ningún motivo para hacerlo.
Qué efecto tiene en el sabor y qué no está establecido
Aquí conviene ser honesto. Que la filtración en frío elimina sustancias es un hecho: ese es el propósito de este paso. Que esas sustancias contribuyen al sabor y sobre todo a la sensación en boca es lo que los aficionados llevan décadas diciendo. Salen entonces palabras como más lleno, más oleoso y más redondo.
Lo que no está establecido es cuán grande es esa diferencia. Las catas con dos copas una junto a otra dan resultados variables, y quien sabe qué copa es cuál a menudo percibe lo que espera. Por eso no escribimos aquí que una botella sea mejor que la otra. Lo que sí sabemos prefiere oírlo de alguien que haya abierto la botella personalmente, y para eso puede llamarnos o pasar por la tienda.
Cómo reconocerlo en la botella
El término no tiene protección legal, a diferencia de la edad o el origen, para los que sí hay normas. Cualquier embotellador puede poner non chill filtered en la etiqueta, y quien no lo hace no tiene que indicar que sí se ha filtrado. La ausencia de la mención dice, por tanto, poco.
En lo que sí puede fijarse: la mención suele aparecer junto a otras dos indicaciones, la graduación y natural colour o color natural. Esto último significa que no se ha añadido caramelo para igualar el color. Las casas que quieren intervenir lo menos posible en su whisky suelen mostrar esas tres cosas juntas. Los embotelladores independientes lo hacen con más frecuencia que las grandes marcas.
Si su botella ya está abierta y se ha enturbiado tras una noche fría, no tiene que hacer nada. Déjela a temperatura ambiente y espere más o menos una hora; en la mayoría de los casos la turbidez desaparece por sí sola en cuanto el whisky vuelve a calentarse. Si queda algún copo, es como mucho un defecto estético y no un motivo para apartar la botella.
Por dónde empezar
Si quiere probar la diferencia, tome una botella que lo indique en la etiqueta y añádale un buen chorro de agua. Si se enturbia, sabrá enseguida que no se ha filtrado nada. A continuación, cuatro botellas de cuatro destilerías distintas en las que figura literalmente.
Seguir leyendo
Todo el surtido figura en nuestra guía de whisky, donde puede seguir explorando por marca, país y región, y en el buscador de la tienda de vinos y licores. El Aberlour del bloque anterior aparece en nuestra página sobre Aberlour y también puede pedirse en la tienda online. Si desea saber de dónde proceden todas esas sustancias, lea cómo se elabora el whisky.
