Pida un oud bruin en Bathmen y le responderán con otra pregunta: ¿el neerlandés o el flamenco? Suena a sutileza, pero es una diferencia seria. Tras las mismas dos palabras hay dos cervezas que no se parecen en casi nada.
De las 892 cervezas que tenemos, exactamente una lleva oud bruin en la etiqueta, y es neerlandesa. La rama flamenca también está, pero con otros nombres. Eso completa la confusión, así que vamos a desentrañarla.
Dos cervezas, un nombre
El oud bruin neerlandés es una cerveza oscura y dulce con poco alcohol, de fermentación baja, que se bebe fría. El oud bruin flamenco es una cerveza ácida que ha pasado de meses a años en barricas de roble y que el cervecero ensambla antes de embotellarla.
La palabra oud (viejo) significa algo distinto en cada caso. En Flandes se refiere al envejecimiento: en la botella hay literalmente cerveza vieja. En los Países Bajos se refiere a la cerveza tal como era antes, antes de que la pils se adueñara de la estantería. En un oud bruin neerlandés no se envejece nada.
No es un juego de palabras. Quien pide una oud bruin en un café flamenco esperando una cervecita oscura y dulce se lleva una sorpresa.
El oud bruin neerlandés: oscuro, dulce y de baja graduación
Técnicamente, el oud bruin neerlandés es una lager oscura. Se elabora con levadura de fermentación baja, como la pilsner, y tiene poco alcohol. El amargor del lúpulo es mínimo y el dulzor está muy presente.
Ese dulzor a menudo se añade después de la fermentación. Si se añadiera el azúcar antes de fermentar, la levadura se lo comería casi todo y no quedaría nada. Al endulzar al final, el cervecero mantiene el azúcar donde lo quiere: en el vaso.
La cerveza pertenece a una época en la que prácticamente cada cervecería neerlandesa tenía una cerveza oscura y una clara. Todas las grandes marcas tenían una. Desde entonces ha desaparecido de la mayoría de los estantes y se ha convertido sobre todo en una cerveza de cocina: en hachee, en conejo y en el guiso.
De dónde viene ese color marrón
El color de la cerveza viene de la maltería, no de la cervecería. La cebada se remoja hasta que germina y después se seca. Cuanto más caliente y más largo es ese secado, más oscura es la malta resultante.
A temperaturas más altas, los azúcares y las proteínas del grano reaccionan entre sí. Así se forman los colorantes y los sabores que encuentra en la cerveza oscura: pan y caramelo con calor moderado, café y cacao con más, y en las variedades más oscuras una nota a quemado.
Hace falta poca. Unos pocos por ciento de malta de color en la molienda bastan para oscurecer toda una elaboración. Por eso mismo la cerveza oscura no es automáticamente fuerte: el color no dice nada de la graduación, y una tripel clara suele ser mucho más fuerte que una oud bruin oscura.
Hay que decirlo: el color también puede venir del caramelo en lugar de la malta. Está permitido y no siempre figura en la etiqueta. Si quiere saber de dónde saca una cerveza su color, la cervecería es la única fuente fiable.
La oud bruin flamenca: madera, tiempo y mezcla
La oud bruin flamenca es propia de Flandes Oriental, de la zona de Oudenaarde, donde también se llama Oudenaards bruin. Se elabora con fermentación mixta: además de la levadura cervecera intervienen bacterias lácticas y a veces levaduras salvajes.
Esos microorganismos no vienen en un sobre, sino en la madera. Tras la primera fermentación, la cerveza pasa a foeders, grandes tinas de roble verticales, y permanece allí de meses a años. En ese tiempo desaparece el dulzor residual y su lugar lo ocupa la acidez. Se trata de ácido láctico, de sabor fresco y redondo. El ácido acético solo se forma cuando entra oxígeno, y eso es justo lo que un cervecero quiere evitar.
El verdadero oficio viene después. Se mezclan cerveza joven y cerveza vieja, en una proporción que el cervecero fija por sabor. La joven aporta fruta y cuerpo; la vieja, acidez y notas de madera. Liefmans Goudenband es el ejemplo más conocido y después vuelve a fermentar en botella.
Un poco más allá, en Flandes Occidental, hay una rama emparentada: la cerveza rojiza de Roeselare. Rodenbach trabaja allí con la misma combinación de foudres y mezcla, pero el resultado es más rojo y la casa se considera una categoría propia. La Grand Cru contiene una proporción mayor de cerveza envejecida en foudre que la Classic. Duchesse de Bourgogne procede de Vichte, también en Flandes Occidental.
Si son dos estilos o uno con dos caras, cerveceros y escritores cerveceros no se ponen de acuerdo. Nosotros nos quedamos con que el este y el oeste usan las mismas herramientas y hacen algo distinto con ellas.
Por dónde empezar
Si empieza por el lado neerlandés, bébala fría y en un vaso pequeño, y guarde el resto para el guiso. Lo que hace una oud bruin en una olla con carne de vacuno se explica en nuestro artículo sobre el estofado con cerveza.
Si empieza por el lado flamenco, la cerveza ácida requiere acostumbrarse. Pruebe primero una cerveza de mezcla en la que la parte joven todavía se note bien, y solo después pase a la más envejecida. Lo que de verdad le gusta lo descubre antes poniendo dos botellas una al lado de otra.
Cuatro botellas para empezar, de cuatro cerveceras distintas. Si no se decide, pase por Bathmen o llame al 0570 541 278.
Seguir leyendo
Todas las cervezas que tenemos están en nuestra página de cerveza, y puede buscar entre ellas en nuestro surtido de cervezas. De las 892 cervezas, 445 vienen de los Países Bajos y 313 de Bélgica. Lo demás que sea oscuro está en cerveza oscura.
Sobre las casas de este texto escribimos en Gulpener, Liefmans y Rodenbach. Todas las cerveceras por nombre están en el resumen de cerveceras.
Si desea ver los nombres de los estilos de un vistazo, lea los estilos de cerveza de un vistazo, de la tripel a la stout. Y la receta con la explicación por estilo de cerveza está en estofado con cerveza: qué cerveza usar y por qué.
