Chieda un oud bruin a Bathmen e Le risponderanno con un’altra domanda: quello olandese o quello fiammingo? Sembra una pignoleria, ma è una differenza seria. Dietro le stesse due parole ci sono due birre che non si somigliano quasi in nulla.
Delle 892 birre che teniamo, esattamente una ha oud bruin in etichetta, ed è olandese. Il ramo fiammingo c’è, ma con altri nomi. Questo completa la confusione, quindi facciamo chiarezza.
Due birre, un nome
L'oud bruin olandese è una birra scura e dolce a bassa gradazione, a bassa fermentazione, che si beve fredda. L'oud bruin fiammingo è una birra acida che ha passato da mesi ad anni in botti di rovere e che il birraio taglia prima dell'imbottigliamento.
La parola oud (vecchio) significa una cosa diversa nei due casi. Nelle Fiandre si riferisce all'invecchiamento: in bottiglia c'è letteralmente birra vecchia. Nei Paesi Bassi si riferisce alla birra com'era un tempo, prima che la pils conquistasse lo scaffale. In un oud bruin olandese non si invecchia nulla.
Non è un gioco di parole. Chi ordina una oud bruin in un caffè fiammingo aspettandosi una birretta scura e dolce resta sorpreso.
L’oud bruin olandese: scuro, dolce e a bassa gradazione
Tecnicamente l'oud bruin olandese è una lager scura. Si produce con lievito a bassa fermentazione, come la pils, e resta a bassa gradazione. L'amaro del luppolo è minimo e la dolcezza è ben presente.
Questa dolcezza spesso viene aggiunta solo dopo la fermentazione. Se si aggiungesse lo zucchero prima di fermentare, il lievito lo consumerebbe quasi tutto e non ne resterebbe nulla. Dolcificando alla fine, il birraio tiene lo zucchero dove lo vuole: nel bicchiere.
Questa birra appartiene a un'epoca in cui quasi ogni birrificio olandese aveva una birra scura e una chiara. Tutti i grandi nomi ne avevano una. Nel frattempo è sparita dalla maggior parte degli scaffali ed è diventata soprattutto una birra da cucina: nell'hachee, nel coniglio e negli stufati.
Da dove viene quel colore bruno
Il colore della birra viene dalla malteria, non dal birrificio. L'orzo viene messo a bagno finché germoglia e poi essiccato. Più l'essiccazione è calda e lunga, più scuro è il malto che si ottiene.
A temperature più alte, zuccheri e proteine del grano reagiscono tra loro. Nascono così i coloranti e i sapori che ritrova nella birra scura: pane e caramello a calore moderato, caffè e cacao a calore maggiore, e nei tipi più scuri una nota di bruciato.
Ne serve poco. Qualche per cento di malto colorante nella macinata basta a scurire un'intera cotta. È proprio per questo che una birra scura non è automaticamente forte: il colore non dice nulla sulla gradazione, e una tripel chiara è di solito molto più forte di una oud bruin scura.
Va detto: il colore può venire anche dal caramello invece che dal malto. È consentito e non sempre lo si legge in etichetta. Se vuole sapere come una birra ottiene il suo colore, il birrificio è l’unica fonte affidabile.
L’oud bruin fiamminga: legno, tempo e taglio
L’oud bruin fiammingo è di casa nelle Fiandre Orientali, nella zona di Oudenaarde, dove si chiama anche Oudenaards bruin. Si produce con fermentazione mista: oltre al lievito da birra intervengono batteri lattici e a volte lieviti selvaggi.
Quei microrganismi non arrivano in una bustina ma dal legno. Dopo la prima fermentazione la birra va nei foeders, grandi tini verticali di rovere, e vi resta da mesi ad anni. In quel tempo la dolcezza residua scompare e al suo posto subentra l'acidità. Si tratta di acido lattico, dal gusto fresco e rotondo. L'acido acetico si forma solo se entra ossigeno, ed è proprio ciò che un birraio vuole evitare.
Il vero mestiere viene dopo. Birra giovane e birra vecchia vengono assemblate, in una proporzione che il birraio stabilisce a gusto. La giovane porta frutta e corpo, la vecchia acidità e note legnose. Liefmans Goudenband è l'esempio più noto e poi rifermenta in bottiglia.
Poco più in là, nelle Fiandre Occidentali, c’è un ramo affine: la birra rosso-bruna di Roeselare. Rodenbach lavora lì con la stessa combinazione di foeder e taglio, ma il risultato è più rosso e la casa si considera una categoria a sé. La Grand Cru contiene una quota maggiore di birra maturata in foeder rispetto alla Classic. Duchesse de Bourgogne viene da Vichte, anch’essa nelle Fiandre Occidentali.
Se siano due stili o uno con due volti, birrai e scrittori di birra non sono d’accordo. Noi riteniamo che est e ovest usino gli stessi strumenti e ne facciano qualcosa di diverso.
Da dove cominciare
Se comincia dal lato olandese, la beva fredda e in un bicchiere piccolo, e tenga il resto per lo stufato. Cosa fa una oud bruin in una pentola di manzo lo spieghiamo nel nostro articolo sullo stufato alla birra.
Se comincia dal lato fiammingo, la birra acida richiede un po' di abitudine. Provi prima una birra di taglio in cui la parte giovane si sente ancora bene, e solo dopo passi a quella più invecchiata. Cosa Le piace davvero lo scopre più in fretta mettendo due bottiglie una accanto all'altra.
Quattro bottiglie per cominciare, di quattro birrifici diversi. Se non sa decidere, passi a Bathmen o chiami lo 0570 541 278.
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Tutte le birre che trattiamo sono nella nostra pagina della birra, e può cercarle da sé nel nostro assortimento di birre. Delle 892 birre, 445 vengono dai Paesi Bassi e 313 dal Belgio. Ciò che c'è ancora di scuro si trova in birra scura.
Delle case citate qui abbiamo scritto in Gulpener, Liefmans e Rodenbach. Tutti i birrifici per nome si trovano nella panoramica dei birrifici.
Se desidera i nomi degli stili in sintesi, legga gli stili di birra in sintesi, dalla tripel alla stout. E la ricetta con la spiegazione per stile di birra si trova in stufato alla birra: quale birra usare e perché.
