Vraag in Bathmen om een oud bruin en je krijgt een wedervraag terug: de Nederlandse of de Vlaamse. Dat klinkt flauw, maar het is een serieus verschil. Achter dezelfde twee woorden zitten twee bieren die op vrijwel geen enkel punt op elkaar lijken.
Van de 908 bieren die wij voeren staat er precies één met oud bruin op het etiket, en dat is een Nederlandse. De Vlaamse tak staat er wel, maar onder andere namen. Dat maakt de verwarring compleet, dus laten we hem uit elkaar halen.
Twee bieren, één naam
Het Nederlandse oud bruin is een donker, zoet biertje met weinig alcohol, ondergistend gebrouwen, en het wordt koud gedronken. Het Vlaamse oud bruin is een zuur bier dat maanden tot jaren op eiken vaten heeft gelegen en dat door de brouwer wordt versneden voor het de fles in gaat.
Het woord oud betekent in beide gevallen iets anders. In Vlaanderen slaat het op de rijping: er zit letterlijk oud bier in de fles. In Nederland slaat het op het bier zoals dat er vroeger was, voordat pils het schap overnam. Er wordt in een Nederlands oud bruin niets oud gemaakt.
Dat is geen woordenspel. Wie in een Vlaams café een oud bruin bestelt en een zoet donker biertje verwacht, kijkt raar op.
Het Nederlandse oud bruin: donker, zoet en laag
Het Nederlandse oud bruin is technisch gezien een donkere lager. Het wordt met ondergist gebrouwen, net als pils, en blijft laag in alcohol. De hopbitterheid is minimaal en de zoetheid is nadrukkelijk aanwezig.
Die zoetheid komt er vaak pas na de vergisting bij. Zou je de suiker voor het vergisten toevoegen, dan eet de gist hem grotendeels op en houd je niets over. Door na afloop te zoeten houdt de brouwer de suiker waar hij hem hebben wil: in het glas.
Het bier hoort bij een tijd waarin vrijwel elke Nederlandse brouwerij een donker en een licht bier voerde. De grote namen hadden er allemaal een. Inmiddels is het uit de meeste schappen verdwenen en is het vooral een keukenbier geworden: in hachee, in konijn en in de stoofpan.
Waar die bruine kleur vandaan komt
De kleur van bier komt uit de mouterij, niet uit de brouwerij. Gerst wordt geweekt tot hij kiemt en daarna gedroogd. Hoe heter en hoe langer dat drogen gebeurt, hoe donkerder de mout die je overhoudt.
Bij hogere temperaturen gaan suikers en eiwitten in het graan met elkaar reageren. Daar ontstaan de kleurstoffen en de smaken die je in donker bier terugvindt: brood en karamel bij matige hitte, koffie en cacao bij meer, en bij de donkerste soorten een branderige toon.
Er is weinig van nodig. Een paar procent kleurmout in het graanstort kleurt een heel brouwsel al donker. Dat is meteen de reden dat donker bier niet automatisch zwaar bier is: de kleur zegt niets over het alcoholgehalte, en een lichte tripel is doorgaans veel sterker dan een donkere oud bruin.
Eerlijk is eerlijk: kleur kan ook uit karamel komen in plaats van uit mout. Dat is toegestaan en je leest het niet altijd op het etiket terug. Wil je weten hoe een bier aan zijn kleur komt, dan is de brouwerij de enige betrouwbare bron.
Het Vlaamse oud bruin: hout, tijd en versnijden
Het Vlaamse oud bruin hoort thuis in Oost-Vlaanderen, in de streek rond Oudenaarde. Het heet daar ook wel Oudenaards bruin. Het wordt gebrouwen met gemengde gisting: naast de biergist doen melkzuurbacteriën mee, en soms wilde gisten.
Die beestjes zitten niet in een zakje maar in het hout. Het bier gaat na de eerste vergisting in foeders, staande eiken vaten, en blijft daar maanden tot jaren liggen. In die tijd verdwijnt de restzoetheid en komt er zuur voor in de plaats. Het gaat om melkzuur, dat fris en rond smaakt. Azijnzuur ontstaat pas als er zuurstof bij komt, en dat is precies wat een brouwer wil voorkomen.
Het echte vakwerk komt daarna. Jong bier en oud bier worden versneden, in een verhouding die de brouwer op smaak bepaalt. Het jonge bier brengt fruit en body, het oude brengt zuur en houttoon. Liefmans Goudenband is het bekendste voorbeeld en hergist daarna nog eens op de fles.
Iets verderop, in West-Vlaanderen, staat een verwante tak: het roodbruine bier van Roeselare. Rodenbach werkt daar met dezelfde combinatie van foeders en versnijden, maar het resultaat is roder en het huis rekent zichzelf tot een eigen categorie. De Grand Cru bevat een groter aandeel gerijpt foederbier dan de Classic. Duchesse de Bourgogne komt uit Vichte, eveneens West-Vlaanderen.
Of dat nu twee stijlen zijn of één met twee gezichten, daar zijn brouwers en bierschrijvers het niet over eens. Wij houden het erop dat oost en west hetzelfde gereedschap gebruiken en er iets anders mee doen.
Waar je kunt beginnen
Begin je aan de Nederlandse kant, drink hem dan koud en in een klein glas, en bewaar de rest voor de stoofpan. Wat een oud bruin in een pan met rundvlees doet, staat in ons stuk over stoofvlees met bier.
Begin je aan de Vlaamse kant, dan is zuur bier even wennen. Neem dan eerst een versneden bier waarin het jonge deel nog goed meespreekt, en ga pas daarna naar het meest gerijpte. Wat je precies lekker vindt, hoor je het snelst door twee flessen naast elkaar te zetten.
Vier flessen om mee te beginnen, uit vier verschillende brouwerijen. Kom je er niet uit, kom dan langs in Bathmen of bel 0570 541 278.
Verder lezen
Alle bieren die wij voeren staan op onze bierpagina, en je kunt er zelf doorheen zoeken in ons bierassortiment. Van de 908 bieren komen er 445 uit Nederland en 313 uit België. Wat er verder nog donker is, staat bij donker bier.
Over de huizen uit dit stuk schreven we bij Gulpener, Liefmans en Rodenbach. Alle brouwerijen op naam vind je in het overzicht van bierbrouwerijen.
Wil je de stijlnamen op een rij, lees dan bierstijlen op een rij, van tripel tot stout. En het recept met de uitleg per bierstijl staat in stoofvlees met bier: welk bier doe je erin en waarom.
