En casi todas las etiquetas de vino figura la misma línea: contiene sulfitos. A veces en letra pequeña en la contraetiqueta, a veces en cuatro idiomas uno debajo de otro. En el mostrador suele seguir una pregunta. ¿Qué es, por qué lleva y por qué se indica de forma tan expresa?
Tenemos 1.082 vinos de 407 bodegas de 21 países, y casi todas las botellas llevan esa mención. No porque los enólogos tengan algo que ocultar, sino porque las normas europeas de etiquetado lo exigen en cuanto hay más de diez miligramos por litro. A continuación puede leer qué hace el sulfito en la bodega, cuánto se permite según las normas y qué dice y qué no dice esa mención en la etiqueta.
Lo que hace el sulfito en la bodega
Sulfito es un nombre colectivo. Se trata del dióxido de azufre y de sus sales, que en una etiqueta pueden figurar como E220 a E228. Los enólogos lo pesan como polvo blanco, lo disuelven en agua y lo añaden al mosto o al vino, o bien trabajan con una solución o con el propio gas.
Hace dos cosas a la vez. Capta el oxígeno para que el vino no se oxide, e inhibe levaduras y bacterias que no deben estar en el vino. Además, fija el acetaldehído, la sustancia que se forma cuando el vino ha tomado aire y que le da un olor plano y viejo. Sin algo que cumpla esas funciones, una botella cambia de color y aroma camino del cliente, y al final se convierte en vinagre.
Por eso se usa a menudo ya antes de la fermentación: en cuanto las uvas se estrujan, el mosto queda expuesto al aire y a todo lo que vino con los hollejos.
Todo vino contiene sulfito, aunque no se añada nada
Esta es la parte que más sorprende a la mayoría de las personas. El sulfito se forma por sí solo durante la fermentación. La levadura lo produce ella misma, unos diez a treinta miligramos por litro en muchas cepas de levadura, y en casos excepcionales llega a rondar los cien. Por eso no es posible elaborar un vino que no contenga ni rastro de sulfito.
Por eso no existe un vino totalmente libre de sulfitos, y una etiqueta que lo prometa es incorrecta. Lo que sí existe es el vino sin sulfitos añadidos: el productor no ha añadido nada por su cuenta y confía en una bodega limpia, un trabajo en frío y un embotellado rápido. Esos vinos existen, suelen ser más vulnerables en el transporte y con el calor, y requieren conservarse en un lugar fresco.
Por qué debe figurar en la etiqueta
La indicación no procede del mundo del vino, sino de la legislación alimentaria. Los sulfitos figuran en la lista europea de sustancias que deben indicarse obligatoriamente en la etiqueta si están presentes en un alimento, recogida en el reglamento 1169/2011. El umbral es de diez miligramos por kilo o por litro en el producto final, expresado como dióxido de azufre, y se aplica a todos los alimentos, no solo al vino.
Como la fermentación ya supera por sí sola esos diez miligramos, prácticamente todos los vinos alcanzan el umbral. Por eso la indicación figura en casi todas las botellas, también en las de productores que no han añadido nada. Es, por tanto, una mención propia de las normas sobre alérgenos, no un juicio sobre el vino ni una indicación de la cantidad. Si alguien es sensible a los sulfitos no nos corresponde a nosotros decirlo: estamos detrás del mostrador, y esa es una pregunta para su médico de cabecera.
Cuánto se permite y cuánto hace falta
Los límites máximos figuran en el reglamento europeo del vino 2019/934. Para el vino seco rigen 150 miligramos por litro para el tinto y 200 miligramos por litro para el blanco y el rosado. Si contiene cinco gramos de azúcar residual por litro o más, esos límites suben a 200 y 250 miligramos, y para el vino con más de cuarenta y cinco gramos de azúcar por litro se permiten 300 miligramos. En años con condiciones meteorológicas excepcionales, una autoridad competente puede permitir cincuenta miligramos más.
Que el vino dulce pueda contener más no es arbitrario. El azúcar que queda tras la fermentación es alimento para levaduras y bacterias, y un vino dulce embotellado debe protegerse contra una refermentación. Para el vino ecológico, los límites son precisamente más bajos: 100 miligramos por litro para el tinto y 150 para el blanco y el rosado, siempre que contenga menos de dos gramos de azúcar residual. Para los demás vinos ecológicos, el límite es treinta miligramos inferior al de su equivalente convencional. Ecológico significa, por tanto, un techo más bajo, no cero.
Un tope no es una pauta. En una bodega de hace cien años, el sulfito era a menudo la única herramienta contra el deterioro: sin refrigeración, con barricas difíciles de limpiar, con uvas que llegaban calientes. En una bodega moderna las uvas entran frías y se procesan rápido, los depósitos son lisos y fáciles de limpiar, la temperatura durante la fermentación se puede controlar y el espacio vacío sobre el vino se llena con un gas en lugar de aire. Cada uno de esos pasos le quita trabajo al sulfito.
Lo que la etiqueta no dice
La frase de la botella dice menos de lo que se cree. No indica cuánto sulfito contiene, y esa cifra no es obligatoria en ningún sitio. Una botella con doce miligramos por litro y otra con ciento cuarenta llevan exactamente la misma frase en la etiqueta.
Si la mención no figura, el vino tiene menos de diez miligramos por litro. Ocurre, pero es raro. Y una botella que se anuncia como sin sulfitos añadidos no es lo mismo que una botella sin sulfitos: la diferencia está en la palabra añadidos.
Por dónde empezar
Las normas varían según el estilo. Un vino blanco seco como el Farina Soave Classico está sujeto al límite de 200 miligramos, mientras que un vino dulce como el Xavier Roger Petite Douceur tiene un límite más amplio, precisamente por el azúcar que queda en él. A continuación, cuatro botellas de cuatro casas distintas, del blanco seco al rosado espumoso.
Seguir buscando en la vinoteca
Un vino que huele apagado no es lo mismo que un vino con sabor a corcho. Cómo distinguir ambos casos se explica en nuestro artículo sobre el sabor a corcho en el vino. Y lo que ocurre una vez retirado el corcho, cuando la botella permanece abierta unos días, lo encontrará en cuánto tiempo se conserva una botella de vino abierta.
Si desea recorrer usted mismo el surtido, puede hacerlo en el buscador de la tienda de vinos y licores o en la base de datos de vinos, donde todas las botellas figuran por país, región y uva.
Si tiene alguna pregunta sobre lo que pone en una etiqueta, llámenos o pase por la tienda. Estamos en el Brink de Bathmen y lo miramos con usted con mucho gusto.
