Su quasi ogni etichetta di vino c'è la stessa riga: contiene solfiti. A volte in piccolo sul retro, a volte in quattro lingue una sotto l'altra. Al banco segue regolarmente una domanda. Che cos'è, perché c'è e perché viene indicato in modo così esplicito?
Abbiamo 1.082 vini di 407 cantine di 21 paesi, e quasi ogni bottiglia riporta quella dicitura. Non perché i vignaioli abbiano qualcosa da nascondere, ma perché le norme europee di etichettatura lo impongono non appena ci sono più di dieci milligrammi per litro. Qui sotto può leggere che cosa fa il solfito in cantina, quanto ne è consentito secondo le norme e che cosa dice e non dice quella dicitura in etichetta.
Cosa fanno i solfiti in cantina
Solfito è un nome collettivo. Si tratta dell'anidride solforosa e dei suoi sali, che in etichetta possono comparire come E220-E228. I vignaioli lo pesano come polvere bianca, lo sciolgono in acqua e lo aggiungono al mosto o al vino, oppure lavorano con una soluzione o con il gas stesso.
Fa due cose insieme. Cattura l’ossigeno perché il vino non si ossidi, e frena lieviti e batteri che nel vino non devono esserci. Inoltre lega l’acetaldeide, la sostanza che si forma quando il vino ha comunque preso aria e che gli dà un odore piatto e vecchio. Senza qualcosa che svolga questi compiti, una bottiglia cambia colore e profumo nel tragitto verso il cliente, e alla fine diventa aceto.
Per questo viene spesso usato già prima della fermentazione: appena le uve sono pigiate, il succo è esposto all’aria e a tutto ciò che è arrivato con le bucce.
Ogni vino contiene solfiti, anche se non se ne aggiungono
Questa è la parte che sorprende la maggior parte delle persone. Il solfito si forma da sé durante la fermentazione. Il lievito lo produce da solo, in molti ceppi circa dieci-trenta milligrammi per litro, e in casi eccezionali arriva fino a circa cento. Non è quindi possibile produrre un vino senza alcuna traccia di solfito.
Per questo il vino completamente privo di solfiti non esiste, e un'etichetta che lo promette non è corretta. Esiste invece il vino senza solfiti aggiunti: il produttore non ha aggiunto nulla di suo e si affida a una cantina pulita, a una lavorazione al fresco e a un imbottigliamento rapido. Questi vini esistono, di solito sono più vulnerabili durante il trasporto e con il caldo, e richiedono una conservazione al fresco.
Perché deve essere in etichetta
L'indicazione non viene dal mondo del vino ma dalla legislazione alimentare. I solfiti figurano nell'elenco europeo delle sostanze che devono obbligatoriamente essere indicate in etichetta se presenti in un alimento, stabilito nel regolamento 1169/2011. La soglia è di dieci milligrammi per chilo o per litro nel prodotto finito, espressa come anidride solforosa, e vale per tutti gli alimenti e non solo per il vino.
Poiché la fermentazione da sola supera già quei dieci milligrammi, praticamente ogni vino raggiunge la soglia. Per questo l'indicazione compare su quasi tutte le bottiglie, anche di produttori che non hanno aggiunto nulla. È quindi una dicitura prevista dalle norme sugli allergeni, non un giudizio sul vino, né un'indicazione della quantità. Se qualcuno sia sensibile ai solfiti non spetta a noi dirlo: stiamo dietro al banco, ed è una domanda per il medico di base.
Quanto ne è consentito e quanto ne serve
I limiti massimi sono fissati nel regolamento europeo sul vino 2019/934. Per il vino secco valgono 150 milligrammi per litro per il rosso e 200 milligrammi per litro per il bianco e il rosato. Se il residuo zuccherino è di cinque grammi per litro o più, i limiti salgono a 200 e 250 milligrammi, e per il vino con più di quarantacinque grammi di zucchero per litro sono consentiti 300 milligrammi. Negli anni con condizioni meteorologiche eccezionali un’autorità competente può consentirne altri cinquanta.
Che il vino dolce possa contenerne di più non è arbitrario. Lo zucchero che resta dopo la fermentazione è nutrimento per lieviti e batteri, e un vino dolce in bottiglia va protetto da una rifermentazione. Per il vino biologico i limiti sono invece più bassi: 100 milligrammi per litro per il rosso e 150 per il bianco e il rosato, purché contenga meno di due grammi di zucchero residuo. Per gli altri vini biologici il limite è inferiore di trenta milligrammi rispetto all’equivalente convenzionale. Biologico significa quindi un tetto più basso, non zero.
Un limite massimo non è una linea guida. In una cantina di cent’anni fa il solfito era spesso l’unico strumento contro il deterioramento: niente refrigerazione, botti difficili da pulire, uve che arrivavano calde. In una cantina moderna le uve entrano fresche e vengono lavorate in fretta, i serbatoi sono lisci e facili da pulire, la temperatura durante la fermentazione si può controllare e lo spazio vuoto sopra il vino viene riempito con un gas invece che con aria. Ognuno di questi passaggi toglie lavoro al solfito.
Ciò che l’etichetta non dice
La dicitura sulla bottiglia dice meno di quanto si pensi. Non indica quanti solfiti contiene, e quel numero non è obbligatorio da nessuna parte. Una bottiglia con dodici milligrammi per litro e una con centoquaranta riportano esattamente la stessa frase in etichetta.
Se la dicitura non c’è, il vino contiene meno di dieci milligrammi per litro. Succede, ma è raro. E una bottiglia che si presenta come senza solfiti aggiunti è diversa da una bottiglia senza solfiti: la differenza sta nella parola aggiunti.
Da dove cominciare
Le regole variano a seconda dello stile. Un vino bianco secco come il Farina Soave Classico rientra nel limite dei 200 milligrammi, mentre un vino dolce come lo Xavier Roger Petite Douceur rientra in un limite più ampio, proprio per lo zucchero che vi rimane. Qui sotto quattro bottiglie di quattro case diverse, dal bianco secco al rosato spumante.
Continuare a cercare nella cantinetta dei vini
Un vino dal profumo piatto non è la stessa cosa di un vino che sa di tappo. Come distinguere i due casi è spiegato nel nostro articolo sul sentore di tappo nel vino. E che cosa succede una volta tolto il tappo, quando la bottiglia resta aperta qualche giorno, lo trova in quanto si conserva una bottiglia di vino aperta.
Se desidera scorrere personalmente l’assortimento, può farlo nel motore di ricerca dell’enoteca o nel database dei vini, dove tutte le bottiglie sono elencate per paese, zona e vitigno.
Se ha una domanda su ciò che c’è scritto su un’etichetta, ci chiami pure o passi da noi. Siamo sul Brink a Bathmen e la guardiamo volentieri insieme a Lei.
