Was macht der Klimawandel mit dem Wein?

Mehr Alkohol und weniger Säure. Im Languedoc stieg der Alkoholgehalt des Weins zwischen 1984 und 2018 von 11 auf 14 Prozent.

In derselben Messreihe sank die Gesamtsäure von 6,0 auf 4,5 Gramm pro Liter, und der pH-Wert stieg von 3,50 auf 3,75. Säure sorgt dafür, dass ein Wein frisch wirkt; weniger Säure und mehr Alkohol ergeben einen anderen Weintyp aus demselben Weinberg.

Auf dem Etikett lässt sich das ablesen. Eine Flasche, auf der früher 12,5 Prozent stand, nennt heute öfter 14 Prozent oder mehr.

Im Elsass liegt die Lese heute 25 Tage früher als vor siebzig Jahren, und in Beaune seit 1988 durchschnittlich 13 Tage früher.

Die Reihe aus Beaune reicht von 1354 bis 2018 und ist die längste, die es gibt. Zwischen 1354 und 1987 begann die Ernte im Schnitt am 28. September, in den Jahren danach am 15. September.

Im Elsass verschob sich nicht nur die Lese. Der Austrieb verlagerte sich um 10 Tage nach vorn, die Blüte um 23 Tage und der Reifebeginn um 39 Tage.

Wärme lässt die Traube mehr Zucker aufbauen, und Hefe wandelt Zucker in Alkohol um. Mehr Zucker in der Traube bedeutet also mehr Alkohol in der Flasche.

In Bordeaux ist die Durchschnittstemperatur der Vegetationsperiode über siebzig Jahre um etwa 2 Grad gestiegen. Die Traube erreicht dadurch früher in der Saison ihren Zuckergehalt, während Kerne und Schalen noch reifen müssen.

Der Winzer wählt dann zwischen frühem Lesen mit weniger reifem Tannin oder späterem Lesen mit mehr Alkohol.

Die Erdoberfläche ist heute im Durchschnitt 1,3 Grad wärmer als Ende des neunzehnten Jahrhunderts, meldet das KNMI.

Das KNMI führt den weltweiten Anstieg von etwa 1 Grad seit der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts vollständig auf menschliche Aktivitäten zurück. In den Niederlanden ist die Temperatur am wärmsten Tag des Jahres seit 1900 um gut 3 Grad gestiegen.

Der Weinbau reagiert auf genau dieses Maß. Eine Wachstumsperiode, die ein paar Grad wärmer ist, verschiebt alle Entwicklungsschritte des Rebstocks.

Winzer passen sich mit anderen Rebsorten, anderen Unterlagen, höher oder kühler gelegenen Parzellen und angepasstem Rebschnitt an.

Forschende beschreiben diese Anpassungen als ein Paket: spät reifende Sorten, mehr Laubbedeckung gegen Sonnenbrand, eine andere Pflanzdichte und im Keller ein anderer Umgang mit der Gärung.

Auch der Umfang der Ernte verschiebt sich. Die OIV meldet, dass das Wetter in beiden Hemisphären die Ernte 2025 drückte, das dritte Jahr in Folge mit einer kleinen weltweiten Ernte.