En nuestro estante de madeira y marsala hay veinte botellas. Diez son marsala, y desde luego no todas están pensadas para lo mismo. Aun así, la pregunta en el mostrador casi siempre llega de la misma forma: necesito marsala para una receta, cuál debo llevar.
La respuesta depende de dos palabras en la etiqueta. Una dice cuánto azúcar hay en la botella, la otra cuánto tiempo ha estado el vino en barrica. Quien distingue esas dos no se quedará mucho tiempo perplejo ante la estantería.
Qué es el marsala y cómo acabó en la sartén
El marsala es un vino fortificado del oeste de Sicilia, que toma su nombre de la ciudad portuaria de Marsala. El vino obtuvo su propia DOC en 1969, y la ley italiana de 28 de noviembre de 1984, número 851, establece lo que puede venderse con ese nombre.
Que llegara a ser un vino de exportación es obra de un comerciante inglés. John Woodhouse entró en el puerto de Marsala, probó el perpetuum local e hizo añadirle alcohol vínico para que el vino resistiera el viaje a Liverpool. Precisamente esa adición hace que el marsala sea útil en la cocina. Una botella abierta no se estropea tan rápido como un vino normal, y en una sartén caliente se reduce hasta convertirse en salsa en lugar de en un charco.
Secco, semisecco o dolce: primero el azúcar
La primera decisión tiene que ver con el azúcar, y figura expresamente en la etiqueta. La DOC distingue tres clases: secco, con un máximo de 40 gramos de azúcar residual por litro; semisecco, entre 40 y 100 gramos; y dolce, con más de 100 gramos.
Fíjese en lo que significa secco aquí. Cuarenta gramos de azúcar por litro no es seco en el mundo del vino; un vino blanco seco suele estar por debajo de cuatro gramos. Un marsala secco no es, por tanto, completamente seco, sino solo el menos dulce de los tres. Para la sartén es una ventaja: aporta sabor y algo de cuerpo sin que su salsa se convierta en un postre.
Fine, superiore o vergine: luego el tiempo
La segunda palabra se refiere a la crianza, y hay cinco niveles.
- Fine: al menos un año de edad, de los cuales ocho meses en madera, y al menos 17,5 por ciento de alcohol.
- Superiore: dos años, de los cuales veinte meses en madera, y 18 por ciento.
- Superiore Riserva: cuatro años, de los cuales cuarenta y cuatro meses en madera.
- Vergine, también llamado Soleras: cinco años, cincuenta y seis meses de ellos en madera.
- Vergine Stravecchio: diez años, de los cuales ciento dieciséis meses en madera.
Hay otra diferencia que no se lee en las añadas. En el fine y el superiore, el elaborador puede corregir con mosto concentrado y con sifone, mosto al que se ha añadido alcohol. En el ambra, de color ámbar, se puede añadir además mosto cotto, mosto cocido y reducido, y de ahí procede ese color. En el vergine no se permite nada de eso. Solo entra alcohol de vino. Por eso el vergine siempre es seco, y es el marsala que se bebe en lugar de cocinar con él.
El color dice algo sobre la uva. Oro y ambra proceden de uvas blancas: Grillo, Catarratto, Ansonica y Damaschino. Rubino se compone al menos en un setenta por ciento de uvas tintas: Nero d’Avola, Perricone o Nerello Mascalese.
Qué botella para qué plato
Para platos salados, elija secco o semisecco, en la clase fine o superiore. Escalopes de ternera, pollo con setas, un risotto, una salsa para hígado: ahí busca los frutos secos y la fruta pasa del marsala, no el azúcar. El semisecco es la opción más agradecida, porque un poco de azúcar residual carameliza en la sartén y da brillo a la salsa. El Pellegrino Marsala Fine Semi Secco es la botella que nuestros clientes se llevan con más frecuencia para ello.
Si usa dolce, lo notará enseguida. Por encima de cien gramos de azúcar por litro, una salsa que se reduce se vuelve almibarada y dulce, y eso ya no se corrige con sal ni con acidez. El dolce pertenece al lado dulce: zabaglione, un relleno para cannoli, peras al horno, o simplemente en una copita junto al postre.
El Cremovo y la botellita de cocina: dos cosas que no son un marsala corriente
En la misma estantería está el cremovo, que es algo distinto de lo que sugiere su nombre. Según el Reglamento europeo 251/2014, el cremovo no es un vino sino un producto vitícola aromatizado a base de huevo. Debe estar compuesto al menos en un ochenta por ciento por marsala de origen protegido, contiene al menos diez gramos de yema de huevo y doscientos gramos de azúcar por litro, y tiene entre 14,5 y 22 por ciento de alcohol. Si pone cremovo zabaione, lleva al menos sesenta gramos de yema por litro.
El cremovo es, por tanto, para servir y no para cocinar. Si dora carne con él, le quedará una salsa dulce de huevo.
El frasquito de cocina de 10 centilitros es la otra excepción, y este sí es para la cazuela. Lo tenemos en dos versiones, dry y sweet, y para una vez de escalopes de ternera le basta un frasquito así. Si cocina con marsala más a menudo, resulta más práctica una botella de 75 centilitros; el vino fortificado dura más tras abrirlo que el vino normal, como explicamos antes en una botella de vermut abierta.
Lo que hay en la estantería de Bathmen
Nuestras veinte botellas de madeira y marsala proceden de tres países: diez de Italia, nueve de Portugal y una de España. De los diez marsalas, ocho son de Pellegrino, de la propia ciudad de Marsala, y los otros dos son los botellines de cocina. Así, fine, superiore y vergine están los tres en un mismo estante, y secco, semisecco y dolce también. Los nueve madeiras de al lado tienen su propia clasificación; la explicamos en sercial, verdelho, bual y malmsey.
Por cierto, el marsala aparece también en otro lugar de nuestra tienda. Doce botellas del surtido han reposado en una barrica de marsala vaciada: once whiskies y un ron. El Jameson Triple Triple es el más conocido de ellos.
Por dónde empezar
Para la mayoría de las recetas, un fine semisecco o un superiore es la botella adecuada; para un postre, un dolce; y para la copa, un vergine. Toda la estantería está en la página de búsqueda de vinos y licores, y en línea los encontrará en el Fine Semi Secco y el Dry Vergine. Si no está seguro, llámenos: +31 570 541 278.
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