En el armario de licores de Bathmen hay 696 botellas de 273 casas diferentes. Hay botellas de cuatro por ciento y botellas de cincuenta y cinco por ciento. En una parte figura la palabra licor y en otra no, y eso no es descuido del productor.
La pregunta llega casi cada semana al mostrador. ¿Por qué una botella se llama licor y la otra likorette, si están una al lado de la otra y se parecen? La respuesta está en dos cifras: quince por ciento de alcohol y cien gramos de azúcar.
El licor es una categoría legal, no un juicio de sabor
El reglamento europeo 2019/787 establece cómo pueden denominarse las bebidas espirituosas. El licor es en él la categoría 33, y para llevar ese nombre una botella debe cumplir dos requisitos.
El primer requisito es el contenido de alcohol: al menos quince por ciento en volumen. El segundo es el contenido de azúcar: al menos cien gramos por litro, expresados como azúcar invertido. Hay dos excepciones a ese contenido de azúcar. Para el licor de cereza cuyo alcohol procede enteramente de destilado de cereza bastan setenta gramos, y para el licor aromatizado exclusivamente con genciana o ajenjo, ochenta gramos.
Además, el reglamento establece en qué puede basarse la bebida: alcohol etílico de origen agrícola, un destilado, otra bebida espirituosa o una combinación de ellos. Debe estar edulcorada, y deben añadirse aromas, productos agrícolas o productos alimenticios. No hay más requisitos. Un licor con ciento cincuenta gramos de azúcar y un licor con cuatrocientos gramos entran ambos en la misma denominación.
Hay una segunda regla, y es neerlandesa
La ley neerlandesa del alcohol aplica su propio límite. Según el artículo 1, una bebida espirituosa es la que a veinte grados Celsius contiene quince o más por ciento de alcohol en volumen, con excepción del vino. Todo lo que queda por debajo se llama bebida de baja graduación alcohólica.
Esa distinción determina dónde se puede vender una botella. Las bebidas de alta graduación se venden en la tienda de vinos y licores. Las bebidas de baja graduación también pueden estar en el estante del supermercado.
Ese límite está exactamente en la misma cifra que el mínimo europeo para el licor. Con ello, para un productor coincide una única decisión. Si pone la botella a quince por ciento, es licor y la venta pasa por la tienda de vinos y licores. Si se queda por debajo, la botella puede ir al supermercado, pero ya no puede llevar la palabra licor.
En nuestro propio armario de licores hay 78 botellas con menos de quince por ciento de alcohol. Veinticinco de ellas tienen exactamente 14,9 por ciento. Esa cifra no es una elección de sabor.
La likorette no figura en la lista europea
Aquí conviene una aclaración honesta. La palabra likorette no aparece en el Reglamento 2019/787. La lista europea contempla cuarenta y cinco categorías de bebidas espirituosas, y likorette no es una de ellas. Tampoco hemos encontrado ningún texto legal neerlandés vigente que fije la palabra.
Likorette es, por tanto, un nombre comercial de uso corriente para un producto que se parece al licor pero se queda por debajo del quince por ciento. Precisamente porque no es una denominación protegida, usted encuentra el mismo tipo de botella también con nombres como shot, cóctel o simplemente solo con el nombre de la marca.
Lo que sí puede comprobar figura en cada etiqueta: la graduación. Si pone 14,9, ya sabe lo suficiente. Si pone 20, es por definición un licor.
Qué diferencia supone frente a la propia botella
El alcohol es un disolvente. Gran parte de los compuestos aromáticos de las hierbas, las pieles y las frutas se disuelve mejor en alcohol que en agua y además se mantiene mejor en él. Si se baja de veinte a catorce por ciento, cambia lo que una botella puede sostener. Los fabricantes suelen compensarlo con más azúcar o más aroma.
También afecta a la conservación. El azúcar y el alcohol son ambos conservantes, y una botella con menos de ambos es más vulnerable una vez abierta. Por eso no guardamos nuestras likorettes de forma distinta al resto, pero sí indicamos que no conviene dejarlas un año.
Otra diferencia que se ve en el estante: la propia botella. Las likorettes suelen venir en botellas más grandes y en botellas de mezcla para cócteles, porque su menor graduación permite dosificarlas con más generosidad. Los licores de treinta por ciento o más, en cambio, suelen venir en formatos más pequeños, porque hace falta mucho menos por copa.
Qué más cambia en la etiqueta
El límite de azúcar funciona en ambos sentidos. En cuanto una bebida espirituosa contiene cien gramos de azúcar o más por litro, la palabra licor debe figurar en la etiqueta. Un aguardiente endulzado se convierte así sobre el papel en un licor, aunque el productor prefiera llamarlo de otra manera.
También hay denominaciones compuestas que el reglamento permite expresamente: cherry brandy, orange brandy, apricot brandy, prune brandy y solbaerrom. No son brandies. Son licores con una antigua denominación comercial, y la palabra licor debe figurar en la misma línea.
Lo mismo ocurre con la palabra cream. Un licor con leche o productos lácteos puede llamarse cream, seguido de la materia prima que determina el sabor. Eso es algo distinto de crème de, para la que rige una norma de azúcar propia.
Por dónde empezar
Los 696 licores que tenemos proceden de 32 países. Los Países Bajos aportan 292, Italia 108, Francia 49 y Alemania 47. El grupo más grande es el licor de frutas con 82 botellas, seguido del licor de hierbas con 39, el licor de crema con 34 y el licor de limón con 34.
Lo que le conviene depende del uso que quiera darle. Un licor que se toma solo pide algo distinto que un licor que va en el café o en un postre. Visítenos en Bathmen o llame al +31 570 541 278 y le ayudaremos a elegir.
Seguir mirando
Todas las botellas juntas están en nuestra página de licores. Por casa encontrará lo que ofrecemos: Bols, De Kuyper, Zuidam, Licor 43 y Disaronno. Si prefiere buscar usted mismo, utilice el buscador de nuestro surtido.
Dos categorías aparecen por separado porque tienen sus propias reglas: el advocaat y el bitter. Sobre un licor que toma su nombre de otra categoría escribimos antes: Sloe gin: no es ginebra, sino un licor de endrinas.
