La respuesta corta a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Qué es el amaro?. A continuación puede leer toda la historia que hay detrás.
De los 105 bitters que tenemos en Bathmen, catorce vienen de Italia. Seis de ellos llevan la palabra amaro en la etiqueta. En italiano esa palabra no significa otra cosa que amargo, y ahí está el problema: por sí sola no dice casi nada de lo que hay en la botella.
Sí que hay un sistema. El amaro se elabora de una manera fija, y el comercio clasifica las botellas en familias que se reconocen por la graduación y la materia prima.
El amaro se macera, no se destila
Mientras que el whisky y el coñac salen de un alambique, el amaro sale de un recipiente con alcohol en el que algo se deja en infusión. Eso se llama macerar. Hierbas, raíces, flores, cortezas, verduras y piel de cítricos se ponen en alcohol neutro o en vino y permanecen allí hasta que el alcohol ha absorbido los compuestos amargos y los aromas.
Después, el filtrado se mezcla con jarabe de azúcar y la mezcla madura, en barrica o en botella. No interviene ninguna destilación. Eso explica por qué el amaro puede tener un color tan oscuro y por qué es dulce y amargo a la vez: el azúcar se añade a propósito.
La graduación del amaro está aproximadamente entre el 16 y el 40 por ciento. En nuestra propia estantería va del 16,5 por ciento del Cynar al 39 por ciento del Fernet-Branca, y esos son justo los dos extremos de las familias.
Las familias de un vistazo
La clasificación que usan el comercio de bebidas y los bartenders tiene unas seis familias. Cuatro de ellas son las que más se encuentran.
Light. De color más claro que el resto, con cítricos más marcados. Nonino de Friuli y Florio de Sicilia pertenecen a este grupo. Esta familia no está en nuestro armario de amargos; lo que tenemos de Nonino es grappa, no amaro.
Medium. El grupo más grande, tradicionalmente en torno al 32 por ciento, con un equilibrio entre amargo, dulce y cítrico. Montenegro, Ramazzotti, Averna y Lucano pertenecen a este grupo.
Fernet. Más intensamente amargo que las demás familias y con mucho menos dulzor como contrapeso. Fernet-Branca es el ejemplo más conocido.
Carciofo. Elaborado con alcachofa, normalmente en torno al 17 por ciento. Cynar es la botella que dio a conocer por sí sola a esta familia.
Además, hay dos rincones más pequeños. El alpino se elabora con hierbas alpinas y también ronda el 17 por ciento; Braulio es el ejemplo de manual. El rabarbaro gira en torno al ruibarbo chino, con Zucca de Milán como nombre más antiguo y conocido.
De dónde proceden
Lo que casi nunca se menciona es que estas casas proceden de rincones muy distintos de Italia. Las familias dicen algo del estilo; la región dice algo de la historia.
Averna procede de Caltanissetta, en el centro de Sicilia. Salvatore Averna recibió la receta en 1859 del prior de un monasterio y empezó a elaborarlo él mismo en 1868. La botella tiene ahora 29 por ciento; antes eran 32.
Montenegro procede de Bolonia, en Emilia-Romagna. Stanislao Cobianchi lo lanzó en 1885, con una mezcla de cuarenta botánicos. Tiene un 23 por ciento.
Ramazzotti viene de Milán, donde Ausano Ramazzotti lo elaboró en 1815 con 33 hierbas, especias, flores y frutas. Entre los ingredientes que la propia casa cita están la piel de naranja dulce italiana, la genciana, el ruibarbo, la cúrcuma y el romero. Tiene 30 por ciento y hoy se embotella en Canelli, en el Piamonte.
Fernet-Branca también procede de Milán, donde lo creó Bernardino Branca en 1845. Lleva 27 ingredientes, entre ellos ruibarbo chino, aloe ferox, azafrán, mirra y manzanilla. Reposa un año en barricas de roble y tiene 39 por ciento.
Vecchio Amaro del Capo viene de Limbadi, en Calabria, de la casa Caffo, con 29 botánicos del sur de Italia y 35 por ciento en la etiqueta.
Los porcentajes de nuestras etiquetas son correctos
Lo que llama la atención al comparar los datos de los fabricantes con nuestro propio estante: las cifras coinciden exactamente. Montenegro 23, Cynar 16,5, Ramazzotti 30, Vecchio Amaro del Capo 35, Fernet-Branca 39. No es casualidad, y es precisamente la razón por la que, en el amaro, el porcentaje ya indica a qué familia pertenece una botella.
Averna es la excepción que confirma la regla. Tenemos dos: la botella de litro al 29 por ciento y el Amaro Sicilliano de 70 centilitros al 32. Con los años la casa ha bajado la graduación de 32 a 29, y en nuestro estante esas dos etiquetas están sencillamente una junto a otra.
Amaro no es un nombre protegido
Aquí hay que ser sinceros sobre lo que vale la clasificación. El amaro no es una denominación geográfica protegida ni una categoría definida por ley, como sí lo son el coñac y la jenever. No hay un número mínimo de hierbas, ni un tiempo de maceración prescrito, ni una región fijada.
Las familias son, por tanto, una clasificación del comercio y de la barra, no del legislador. Una casa no está obligada a decir a qué familia pertenece su botella, y la mayoría no lo hace. Lo que sí suele mencionar una casa es el número de botánicos, y esa cifra por sí sola no dice nada sobre lo amarga que es la botella.
Eso no hace inútil la clasificación. El porcentaje más el ingrediente principal le llevan en la práctica bastante lejos: por debajo del veinte por ciento está en alcachofa o hierbas alpinas, en torno al treinta en el grupo medio, y por encima del treinta y cinco entre los fernets.
Por dónde empezar
Quien quiera aprender a distinguir las familias hará bien en poner una junto a otra tres botellas muy distintas: un carciofo, un medium y un fernet. Así se percibe de qué trata la clasificación y no hace falta ningún glosario.
Si busca un amaro de una región o familia concreta, pase por la tienda o llame al 0570 541 278. Comprobamos para cada botella lo que la casa dice sobre su composición, y donde no dice nada, también se lo decimos.
Seguir mirando
Todas nuestras existencias de bitters están en nuestra página de bitters, y con el buscador de la tienda de vinos y licores puede recorrerlo todo. Entre las casas que tenemos están Averna, Montenegro, Ramazzotti, Fernet-Branca, Cynar y Vecchio.
En qué se diferencian los amargos italianos de aperitivo se explica en Aperol o Campari. Por qué una botella se llama licor y otra amargo lo explicamos en licor o likorette. También está la página de licores completa.
Los Países Bajos tienen su propio amargo de hierbas: beerenburg o berenburg.
