Hace diez años, quien pedía una cerveza sin alcohol recibía una pilsner sin alcohol y ahí terminaba la conversación. En la tienda del Brink hay ahora 49 cervezas sin alcohol una junto a otra, y entre ellas hay de todo: weizen, witbier, IPA, rubia, radler e incluso una trapense.
Sin embargo, no todos los estilos de cerveza pueden elaborarse sin alcohol. En nuestra estantería sin alcohol no hay ninguna stout, ninguna tripel, ninguna quadrupel ni ninguna bock. No es un error de compra ni una casualidad. Dice algo sobre lo que hace el alcohol en una cerveza y sobre lo que queda cuando se retira.
Qué hace el alcohol en una cerveza
En una cerveza, el alcohol es algo más que alcohol. Lleva los aromas hasta su nariz, da cuerpo a la cerveza, aporta una ligera impresión dulce y ese final cálido. Si se elimina, ocurren dos cosas a la vez: la cerveza se vuelve más ligera en boca y el dulzor del mosto pasa a primer plano. Ese carácter a pan y a mosto es precisamente por lo que la cerveza sin alcohol fue objeto de burla durante años.
Los cerveceros tienen dos respuestas para ello. Casi no dejan que empiece la fermentación o usan una levadura que no puede procesar el azúcar principal del mosto, o elaboran una cerveza normal y le quitan el alcohol después. Cómo funcionan esas tres vías se explica con detalle en nuestro artículo sobre cómo se elabora la cerveza sin alcohol. Para esta historia importa una cosa: sea cual sea la vía que elija el cervecero, tiene que llenar con otra cosa el hueco que deja el alcohol. Y eso funciona mucho mejor en un estilo de cerveza que en otro.
El lúpulo llena el hueco
El estilo que más lejos llega sin alcohol es el lupulado. El amargor y el aroma del lúpulo no necesitan el alcohol: el lúpulo se añade tarde en la cocción o solo después de la fermentación, y hace su trabajo en una cerveza de cero por ciento igual de bien que en una de seis. Ese amargor también tapa el dulzor del mosto. Lo que en una pilsner sin alcohol corriente se percibe como una carencia, en una IPA se convierte en un contrapeso.
Seis de las cuarenta y nueve cervezas de nuestra estantería sin alcohol son, por eso, una IPA o claramente lupuladas. Las hay neerlandesas: la Brand IPA 0.0, la Free IPA de Brouwerij ’t IJ, la IPA de 0.3 por ciento de Gulpener y dos cervezas de Vandestreek. Y hay trabajo belga, como la Paranoia Hazy Hoppy de Huyghe.
Hay una advertencia que va con ello: una cerveza lupulada está en su mejor momento joven, con o sin alcohol. El aroma del lúpulo desaparece. Una IPA que lleva meses al fondo de la nevera ya no es la cerveza que envió el cervecero.
El trigo devuelve el cuerpo
El segundo estilo que funciona bien es la cerveza de trigo. El trigo aporta proteínas, y esas proteínas dan cuerpo a una cerveza y una espuma firme. Justo las dos cosas que desaparecen cuando se quita el alcohol. Además, las notas de plátano y clavo de una weizen no proceden del alcohol sino de la levadura. Por eso siguen ahí cuando la cerveza pierde el alcohol.
En nuestro estante hay seis weizen sin alcohol, entre ellas de Paulaner, Erdinger, Maisel’s Weisse, Brand, Grolsch y Gulpener, y cuatro witbier: la Belgisch Wit de Affligem, la Vrijwit de Brouwerij ’t IJ, la Korenwolf de Gulpener y la 1664 blanc de Kronenbourg. No es casualidad que sea el rincón más surtido del estante sin alcohol.
Lo que no está en nuestra estantería
Aquí entra la parte honesta de la historia. Una dubbel, una tripel, una quadrupel, una bock y una imperial stout obtienen gran parte de su carácter del propio alcohol: del siete al once por ciento que aporta el calor, el cuerpo y el dulzor almibarado. Si se elimina, queda demasiado poco para sostener la cerveza. Por eso no tenemos ninguna. No porque no hayamos buscado, sino porque apenas existe alguna que resista la comparación.
En el caso de la lambic y la gueuze, el problema es otro. Esas cervezas fermentan de forma espontánea, en barrica, durante uno a tres años. Una fermentación que se detiene a mitad de camino no da gueuze, sino otra cosa. Tampoco allí existe un equivalente sin alcohol.
Hay, eso sí, una excepción, y es curiosa: la La Trappe Trappist Nillis 0.0. Es la única cerveza sin alcohol de nuestra estantería que puede llevar el sello trapense, porque se elabora en una cervecería de abadía. Y en el otro extremo está la radler, que lo tiene fácil: una radler ya va mezclada con limonada, así que el alcohol no aportaba tanto. Tenemos dos.
0,0 no es el único número
En una cerveza especial sin alcohol, fíjese en el número de la etiqueta, porque 0,0 no es la única posibilidad. Cinco de nuestras cuarenta y nueve cervezas sin alcohol están en 0,2, 0,3 o 0,4 por ciento: Bird of Prey de ’t Uiltje, la IPA y la weizen de Gulpener, la Zwarte Ruiter y la Chouffe 0.4. Está permitido, porque en los Países Bajos una cerveza de hasta 0,5 por ciento puede llamarse sin alcohol. Qué significa exactamente ese límite y de dónde viene, lo puede leer en qué significan los números de una botella sin alcohol.
La diferencia no es una formalidad. Ese poco alcohol residual suele deberse a que el cervecero detuvo la fermentación a tiempo en lugar de eliminar el alcohol después, y es otra forma de trabajar con otro resultado en el vaso.
Por dónde empezar
Si quiere saber si la cerveza especial sin alcohol es para usted, no se lleve una botella sino tres, de tres estilos: una weizen, algo lupulado y la trapense. Sírvalas como serviría sus versiones con alcohol, en su propio vaso y no muy frías, porque el frío apaga el aroma. En media hora sabrá cuál prefiere.
Las cuarenta y nueve están reunidas en nuestra página de cerveza sin alcohol. Si desea ampliar la búsqueda, en bebidas sin alcohol encontrará toda la estantería: ciento siete botellas de 54 marcas, desde vino y mocktail hasta ginebra sin alcohol.
Seguir mirando
Si busca algo concreto, utilice el buscador de nuestro surtido sin alcohol. Si quiere saber cómo es la elaboración en sí, lea cerveza sin alcohol: cómo se elabora. Y si quiere comparar la estantería sin alcohol con la normal, visite nuestra página de cervezas, con 1.044 cervezas de 248 cervecerías.
Si viene con una pregunta sobre un estilo concreto, detrás del mostrador hay alguien que conoce la estantería. Eso le ahorra probar tres botellas.
