En el mostrador, esa pregunta surge con frecuencia. Alguien se detiene ante el estante de los oportos, señala un metro más a la derecha y pregunta si el jerez no es en realidad lo mismo. Ambos proceden del sur de Europa, ambos son más potentes que un vino normal, ambos se sirven en una copa pequeña. La respuesta es no, y la diferencia está en un lugar donde usted no la buscaría de inmediato: en el momento en que se añade el alcohol al vino.
En la tienda de la Brink hay 173 oportos de 17 casas y 33 jereces. No están junto a los 1.076 vinos, sino que tienen su propio lugar en el estante, y no es arbitrario. Son dos bebidas nacidas de la misma idea que después tomaron caminos muy distintos.
Ambos son vinos fortificados, y ahí se acaba
El oporto y el jerez son vinos fortificados. Es decir: vino normal al que, en algún momento, se le añade alcohol destilado. No es una bebida destilada, aunque en la botella figure un porcentaje que lo parezca. La base es, y seguirá siendo, uva prensada.
El encabezado comenzó en su día como una cuestión de conservación. El vino que pasaba meses en la bodega de un barco llegaba agrio; el vino con alcohol añadido, no. Tanto el Douro como Andalucía abastecieron durante siglos a Inglaterra y a los Países Bajos, y en ambas regiones aquel remedio de emergencia acabó convirtiéndose en una bebida propia con sus propias reglas.
La diferencia que lo decide todo: cuándo se añade el alcohol
En el oporto, el alcohol vínico se añade mientras la fermentación sigue en marcha. La levadura sigue entonces ocupada en transformar el azúcar de la uva y queda detenida por ese alcohol. El azúcar que aún queda se queda. El oporto es dulce, por tanto, porque la fermentación se interrumpió, no porque se haya añadido azúcar.
Con el jerez ocurre lo contrario. La fermentación puede completarse hasta que no queda azúcar. Solo después se añade el alcohol. El vino base del jerez es, por tanto, totalmente seco. Si un jerez es dulce, es porque más tarde se le ha mezclado un vino dulce.
Esa única diferencia da la regla práctica que más le sirve en el mostrador: el oporto es dulce salvo que la etiqueta diga otra cosa, el jerez es seco salvo que la etiqueta diga otra cosa.
También se aprecia en los porcentajes. Un Delaforce Ruby Port llega al 20 por ciento, porque ese alcohol tenía que detener la fermentación. Un Domecq Dry Fino está en el 15 por ciento, porque ahí no había nada que detener.
Otras uvas, otro suelo
El oporto procede del Douro, los valles fluviales del norte de Portugal, donde los viñedos se disponen en terrazas estrechas sobre empinadas laderas de pizarra. Las uvas son variedades tintas autóctonas: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca y Tinto Cão, normalmente plantadas juntas y elaboradas juntas.
El jerez procede de Andalucía, del triángulo entre Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. El suelo es albariza, blanco como la tiza y rico en cal. La uva del jerez seco es casi siempre la palomino, una uva blanca. Para los tipos dulces se utilizan pedro ximénez y moscatel.
Tinto frente a blanco, pizarra frente a creta. Quien solo mire el viñedo no adivinaría que estos dos acabaron alguna vez en la misma lista.
Crianza: las bodegas de Gaia frente a la solera de Jerez
Tras el encabezado, el oporto madura en barrica o en botella. Los estilos de tipo ruby permanecen aislados del aire y conservan su color y su fruta; el tawny, en cambio, pasa años en barricas más pequeñas y vira lentamente al ámbar. Explicamos esa diferencia en ruby o tawny port, y lo que significan los números de un tawny figura en 10, 20 o 30 años.
En el oporto existe el año de cosecha. Vintage, colheita y late bottled vintage están todos ligados a un solo año, y ese año figura en la etiqueta. Cuándo debe decantar una botella así lo lee en LBV o vintage port.
El jerez lo hace justo al revés. Allí el vino entra en la solera: hileras de botas en las que lo joven y lo viejo se mezclan continuamente. Siempre se saca solo una parte de la bota más vieja, que se rellena con la bota de encima. Por eso una botella de jerez no tiene año de cosecha, solo una edad media.
En el fino y la manzanilla se suma la flor, una capa de levaduras vivas que flota sobre el vino y lo aísla del aire. El oloroso, en cambio, se encabeza hasta tal punto que esa capa de levadura no puede formarse, de modo que el vino sí madura en contacto con el aire. Todo el sistema se describe en cómo madura el jerez.
Dulce o seco: qué botella para qué
Con el jerez hay que leer la etiqueta. El fino y la manzanilla son muy secos, el amontillado es seco, el oloroso suele ser también seco pese a su aroma intenso y el pedro ximénez es claramente dulce. Nuestro El Candado Pedro Ximénez de Valdespino tiene 17 por ciento. Qué jerez seco es cuál lo explicamos en fino, amontillado y oloroso.
Con el oporto es al revés: el ruby y el tawny son dulces, y la única categoría en la que usted tiene que fijarse de verdad es el oporto blanco, que va de muy seco a dulce. De eso trata el oporto blanco.
En la práctica, el fino sale frío de la nevera y se sirve en una copa de vino normal en lugar de un chupito. El tawny y el pedro ximénez no lo necesitan; pueden servirse a temperatura ambiente o algo más frescos. Y en ambos casos, una botella abierta entra en contacto con el oxígeno desde ese momento: cuánto aguanta entonces el oporto se explica en cuánto tiempo se conserva bien el oporto.
Por qué los nombres están protegidos
El oporto solo puede llamarse así si procede de la zona delimitada junto al Duero. El jerez, solo si procede de la comarca de Jerez. En la Unión Europea ambos nombres son denominaciones de origen protegidas, y eso es más que una formalidad: del nombre depende qué uvas están permitidas, dónde pueden crecer y cómo debe elaborarse y criarse el vino.
Por eso, un vino fortificado de otro lugar no puede llamarse oporto ni jerez, por muy cuidadosamente que se haya imitado. El nombre de la etiqueta no dice, por tanto, nada sobre el sabor, pero sí algo sobre el origen y el método de elaboración.
Por dónde empezar
Si conoce el oporto y quiere probar el sherry, el amontillado es el primer paso lógico: madura como el tawny, con aire, solo que seco en lugar de dulce. Si es al revés y busca algo dulce partiendo del sherry, un tawny de diez años es la entrada más tranquila. Si prefiere primero mirar por su cuenta, todas las botellas están en las páginas de oporto y sherry, o puede buscarlas en el buscador de la tienda de vinos y licores.
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Sobre el oporto: ruby o tawny, LBV o vintage y oporto blanco. Sobre el jerez: los jereces secos y el sistema de solera. Si duda sobre qué botella encaja con su ocasión, llame: 0570 541 278.
