Dieci anni fa chi chiedeva una birra analcolica riceveva una pils senza alcol, e lì finiva la conversazione. Nel negozio sul Brink oggi ci sono 49 birre analcoliche una accanto all'altra, e c'è di tutto: weizen, birra bianca, IPA, bionda, radler e perfino una trappista.
Eppure non tutti gli stili di birra si possono fare senza alcol. Sul nostro scaffale analcolico non c’è nessuna stout, nessuna tripel, nessuna quadrupel e nessuna bock. Non è un errore di acquisto né un caso. Dice qualcosa su cosa fa l’alcol in una birra, e su cosa resta quando lo si toglie.
Che cosa fa l’alcol in una birra
In una birra l'alcol è più che semplice alcol. Porta gli aromi al naso, dà corpo alla birra, conferisce una leggera impressione di dolcezza e quel finale caldo. Se lo si toglie, accadono due cose contemporaneamente: la birra diventa più esile in bocca e la dolcezza del mosto viene in primo piano. Quel carattere di pane e di mosto è proprio ciò per cui la birra analcolica è stata derisa per anni.
I birrai hanno due risposte a questo. Fanno appena iniziare la fermentazione oppure usano un lievito che non riesce a processare lo zucchero principale del mosto, oppure producono una birra normale e ne eliminano l'alcol in un secondo momento. Come funzionano queste tre strade è spiegato nel dettaglio nel nostro articolo su come si produce la birra analcolica. Per questa storia conta una cosa: qualunque strada scelga il birraio, deve riempire con qualcos'altro il vuoto lasciato dall'alcol. E questo riesce molto meglio in uno stile di birra che in un altro.
Il luppolo colma il vuoto
Lo stile che va più lontano senza alcol è quello luppolato. L’amaro e l’aroma del luppolo non hanno bisogno dell’alcol: il luppolo si aggiunge tardi durante la bollitura o solo dopo la fermentazione, e fa il suo lavoro in una birra a zero per cento altrettanto bene che in una al sei. Quell’amaro copre anche la dolcezza del mosto. Ciò che in una normale pils analcolica si avverte come una mancanza, in una IPA diventa un contrappeso.
Sei delle quarantanove birre del nostro scaffale analcolico sono infatti una IPA o decisamente luppolate. Ce ne sono di olandesi: la Brand IPA 0.0, la Free IPA di Brouwerij ’t IJ, la IPA allo 0.3 per cento di Gulpener e due birre di Vandestreek. E c’è produzione belga, come la Paranoia Hazy Hoppy di Huyghe.
Un avvertimento è d’obbligo: una birra luppolata dà il meglio di sé da giovane, con o senza alcol. L’aroma di luppolo svanisce. Una IPA rimasta per mesi in fondo al frigorifero non è più la birra che il birraio ha spedito.
Il frumento restituisce corpo
Il secondo stile che funziona bene è la birra di frumento. Il frumento porta proteine, e queste proteine danno corpo alla birra e una schiuma compatta. Proprio le due cose che scompaiono quando si toglie l’alcol. Inoltre, le note di banana e chiodo di garofano di una weizen non derivano dall’alcol ma dal lievito. Ci sono quindi ancora quando la birra perde l’alcol.
Sul nostro scaffale ci sono sei weizen analcoliche, tra cui di Paulaner, Erdinger, Maisel’s Weisse, Brand, Grolsch e Gulpener, e quattro witbier: la Belgisch Wit di Affligem, la Vrijwit di Brouwerij ’t IJ, la Korenwolf di Gulpener e la 1664 blanc di Kronenbourg. Non a caso è l’angolo più fornito dello scaffale analcolico.
Cosa non c’è sul nostro scaffale
Qui entra il lato onesto della storia. Una dubbel, una tripel, una quadrupel, una bock e un imperial stout traggono gran parte del loro carattere dall’alcol stesso: dal sette all’undici per cento che dà il calore, il corpo e la dolcezza sciropposa. Se lo si toglie, resta troppo poco per sostenere la birra. Per questo non ne teniamo nessuna. Non perché non abbiamo cercato, ma perché non ce n’è quasi nessuna che regga il confronto.
Per la lambic e la gueuze il problema è diverso. Queste birre fermentano spontaneamente, in botte, per uno-tre anni. Una fermentazione che si interrompe a metà non produce gueuze ma qualcos’altro. Neanche lì esiste un equivalente analcolico.
C’è però un’eccezione, ed è curiosa: la La Trappe Trappist Nillis 0.0. È l’unica birra analcolica sul nostro scaffale che può fregiarsi del marchio trappista, perché è prodotta in un birrificio d’abbazia. E all’altro capo dello spettro c’è la radler, che ha vita facile: una radler è già allungata con limonata, quindi l’alcol lì non faceva comunque molto. Ne abbiamo due.
0,0 non è l'unico numero
Per una birra speciale analcolica, controlli il numero in etichetta, perché 0,0 non è l’unica possibilità. Cinque delle nostre quarantanove birre analcoliche sono a 0,2, 0,3 o 0,4 per cento: Bird of Prey di ’t Uiltje, la IPA e la weizen di Gulpener, la Zwarte Ruiter e la Chouffe 0.4. È consentito, perché nei Paesi Bassi una birra fino a 0,5 per cento può chiamarsi analcolica. Che cosa significhi esattamente quel limite e da dove venga, lo può leggere in che cosa significano i numeri su una bottiglia analcolica.
La differenza non è una formalità. Quel poco alcol residuo deriva di solito dal fatto che il birraio ha fermato la fermentazione in tempo invece di eliminare l’alcol in seguito, ed è un altro modo di lavorare con un altro risultato nel bicchiere.
Da dove cominciare
Se vuole capire se la birra speciale analcolica fa per Lei, non prenda una bottiglia ma tre, da tre stili diversi: una weizen, qualcosa di luppolato e la trappista. Le serva come servirebbe le loro versioni alcoliche, nel loro bicchiere e non ghiacciate, perché il freddo attenua i profumi. Entro mezz’ora capirà quale preferisce.
Le quarantanove sono tutte in fila sulla nostra pagina birra senza alcol. Se desidera guardare più in generale, su bevande analcoliche trova l’intero scaffale: centosette bottiglie di 54 marchi, dal vino e dal mocktail al gin analcolico.
Continua a guardare
Se cerca qualcosa di preciso, usi il motore di ricerca del nostro assortimento analcolico. Se vuole sapere come funziona la produzione vera e propria, legga birra analcolica: come si fa. E se vuole confrontare lo scaffale analcolico con quello normale, visiti la nostra pagina delle birre, con 1.044 birre di 248 birrifici.
Se passa con una domanda su uno stile particolare, dietro il banco c’è qualcuno che conosce lo scaffale. Questo Le risparmia di provare tre bottiglie.
