Il y a dix ans, qui demandait une bière sans alcool recevait une pils sans alcool, et la conversation s'arrêtait là. Dans la boutique sur le Brink, 49 bières sans alcool se côtoient désormais, et l'on y trouve de tout : weizen, bière blanche, IPA, blonde, radler et même une trappiste.
Pourtant, tous les styles de bière ne se prêtent pas à une version sans alcool. Notre rayon sans alcool ne compte aucune stout, aucune tripel, aucune quadrupel et aucune bock. Ce n’est ni une erreur d’achat ni un hasard. Cela en dit long sur ce que fait l’alcool dans une bière, et sur ce qui reste quand on le retire.
Ce que fait l’alcool dans une bière
Dans une bière, l'alcool est plus que de l'alcool. Il porte les arômes jusqu'à votre nez, il donne du corps à la bière, il apporte une légère impression de douceur et cette finale chaleureuse. Retirez-le et deux choses se produisent en même temps : la bière devient plus mince en bouche, et la douceur du moût ressort. Ce caractère de pain et de moût est précisément ce qui a valu à la bière sans alcool des années de moqueries.
Les brasseurs ont deux réponses à cela. Ils laissent à peine démarrer la fermentation ou utilisent une levure incapable de transformer le sucre principal du moût, ou bien ils brassent une bière ordinaire et en retirent ensuite l'alcool. Le fonctionnement de ces trois voies est expliqué en détail dans notre article sur la façon dont on fabrique la bière sans alcool. Pour ce récit, une chose compte : quelle que soit la voie choisie par le brasseur, il doit combler avec autre chose le vide que laisse l'alcool. Et cela réussit bien mieux avec certains styles de bière qu'avec d'autres.
Le houblon comble le vide
Le style qui va le plus loin sans alcool est le style houblonné. L’amertume et l’arôme du houblon n’ont pas besoin de l’alcool : le houblon est ajouté tard pendant l’ébullition ou seulement après la fermentation, et fait son travail dans une bière à zéro pour cent aussi bien que dans une bière à six. Cette amertume masque aussi la douceur du moût. Ce qui ressemble à un manque dans une pils sans alcool ordinaire devient un contrepoids dans une IPA.
Six des quarante-neuf bières de notre rayon sans alcool sont d’ailleurs une IPA ou résolument houblonnées. Il y en a des néerlandaises : la Brand IPA 0.0, la Free IPA de Brouwerij ’t IJ, l’IPA à 0.3 pour cent de Gulpener et deux bières de Vandestreek. Et il y a des belges, comme la Paranoia Hazy Hoppy de Huyghe.
Une mise en garde s’impose : une bière houblonnée est à son meilleur jeune, avec ou sans alcool. L’arôme de houblon disparaît. Une IPA restée des mois au fond du réfrigérateur n’est plus la bière que le brasseur a expédiée.
Le blé redonne du corps
Le deuxième style qui passe bien est la bière de blé. Le blé apporte des protéines, et ces protéines donnent du corps à une bière et une mousse bien ferme. Précisément les deux choses qui disparaissent quand l’alcool est retiré. De plus, les notes de banane et de clou de girofle d’une weizen ne viennent pas de l’alcool mais de la levure. Elles sont donc toujours là quand la bière perd son alcool.
Notre rayon compte six weizens sans alcool, notamment de Paulaner, Erdinger, Maisel’s Weisse, Brand, Grolsch et Gulpener, et quatre bières blanches : la Belgisch Wit d’Affligem, la Vrijwit de Brouwerij ’t IJ, la Korenwolf de Gulpener et la 1664 blanc de Kronenbourg. Ce n’est pas un hasard si c’est le coin le plus fourni du rayon sans alcool.
Ce qui n’est pas dans notre rayon
Voici le côté honnête de l’histoire. Une dubbel, une tripel, une quadrupel, une bock et un imperial stout tirent une grande partie de leur caractère de l’alcool lui-même : des sept à onze pour cent qui apportent la chaleur, le corps et la douceur sirupeuse. Retirez-le, et il ne reste pas assez pour porter la bière. C’est pourquoi nous n’en proposons aucune. Non pas parce que nous n’avons pas cherché, mais parce qu’il n’en existe guère qui supporte la comparaison.
Pour la lambic et la gueuze, le problème est différent. Ces bières fermentent spontanément, en fût, pendant un à trois ans. Une fermentation que vous arrêtez à mi-parcours ne donne pas de gueuze mais autre chose. Là non plus, il n’existe pas d’équivalent sans alcool.
Il y a toutefois une exception, et elle est sympathique : la La Trappe Trappist Nillis 0.0. C’est la seule bière sans alcool de notre rayon autorisée à porter le label trappiste, car elle est brassée dans une brasserie d’abbaye. Et à l’autre bout du spectre se trouve le radler, qui a la tâche facile : un radler est déjà coupé de limonade, l’alcool n’y jouait donc pas un grand rôle. Nous en proposons deux.
0,0 n'est pas le seul chiffre
Pour une bière spéciale sans alcool, regardez le chiffre sur l’étiquette, car 0,0 n’est pas la seule possibilité. Cinq de nos quarante-neuf bières sans alcool sont à 0,2, 0,3 ou 0,4 pour cent : Bird of Prey de ’t Uiltje, l’IPA et la weizen de Gulpener, la Zwarte Ruiter et la Chouffe 0.4. C’est autorisé, car aux Pays-Bas une bière jusqu’à 0,5 pour cent peut être qualifiée de sans alcool. Ce que signifie exactement cette limite et d’où elle vient, vous le lirez dans ce que signifient les chiffres sur une bouteille sans alcool.
La différence n’est pas une formalité. Ce faible reste d’alcool vient généralement du fait que le brasseur a arrêté la fermentation à temps au lieu d’extraire l’alcool après coup, et c’est une autre façon de travailler, avec un autre résultat dans le verre.
Par où commencer
Pour savoir si la bière spéciale sans alcool vous convient, ne prenez pas une bouteille mais trois, de trois horizons : une weizen, quelque chose de houblonné et la trappiste. Servez-les comme vous serviriez leurs versions alcoolisées, dans leur propre verre et pas glacées, car le froid atténue les arômes. En une demi-heure, vous saurez où va votre préférence.
Les quarante-neuf sont réunies sur notre page bière sans alcool. Si vous souhaitez voir plus large, la page boissons sans alcool présente tout le rayon : cent sept bouteilles de 54 marques, du vin et du mocktail au gin sans alcool.
Continuer à explorer
Si vous cherchez quelque chose de précis, utilisez le moteur de recherche de notre assortiment sans alcool. Pour savoir comment se déroule le brassage lui-même, lisez bière sans alcool : comment elle est fabriquée. Et pour comparer le rayon sans alcool au rayon classique, rendez-vous sur notre page bières, qui compte 1 044 bières de 248 brasseries.
Si vous passez avec une question sur un style particulier, il y a quelqu’un derrière le comptoir qui connaît le rayon. Cela vous évite d’essayer trois bouteilles.
