De los 1.015 vinos que tenemos en Bathmen, noventa están elaborados con chardonnay. Ninguna otra uva aparece tan a menudo en nuestras etiquetas. Proceden de ocho países: 41 botellas de Francia, trece de Chile, once de Argentina, nueve de Italia, ocho de Sudáfrica y el resto de Australia, Estados Unidos y España.
Eso es precisamente lo interesante de esta uva. Siempre es la misma planta y, sin embargo, un Chablis tiene poco en común con un chardonnay de Mendoza. Esa diferencia está solo en parte en el suelo donde crece. Está sobre todo en lo que ocurre después en la bodega.
Por qué el chardonnay se cultiva en todas partes
El chardonnay procede de Borgoña y es un cruce entre pinot y gouais blanc, una antigua variedad que en su día se cultivaba en todo el este de Francia y que hoy casi ha desaparecido. Así lo estableció un estudio de ADN en los años noventa. Esos mismos dos progenitores están detrás de toda una serie de uvas francesas, entre ellas la gamay y la aligoté.
Lo que hace tan versátil a la chardonnay es que aporta poco carácter propio. Un riesling o un sauvignon blanc imprimen al vino un sello difícil de evitar. La chardonnay no. Brota pronto, madura de forma fiable, da un rendimiento razonable y tolera tanto un clima fresco como uno cálido. Y adopta lo que usted le dé: el suelo, la levadura, la madera, el tiempo.
Es a la vez una bendición y una trampa, porque significa que el productor se nota más en la copa que la uva.
Chablis: caliza y, por lo general, sin madera
Chablis está separado del resto de Borgoña, a más de cien kilómetros al noroeste de la Côte d’Or, más cerca de Champagne que de Beaune. Allí hace más frío y las heladas de primavera son un problema recurrente. La uva llega con más acidez que más al sur.
El subsuelo se llama kimmeridgiense: una capa caliza del Jurásico llena de conchas fósiles de un animal extinguido parecido a la ostra. Esa misma capa llega hasta Inglaterra, donde aflora cerca del pueblo costero de Kimmeridge, del que toma su nombre. Los grands crus y la mayoría de los premiers crus de Chablis se asientan sobre esa capa.
En Chablis, tradicionalmente se añade poco en la bodega. Muchas casas fermentan y crían en acero inoxidable o en hormigón, sin madera nueva, precisamente porque así se conservan la acidez y la sensación salina. Hay productores que sí pasan su grand cru por barrica, pero en barricas viejas que ceden poco. Cinco de nuestros vinos llevan Chablis en el nombre.
La Côte de Beaune, Meursault y el Mâconnais
Cien kilómetros más al sur se encuentra la Côte de Beaune, la mitad sur de la Côte d’Or. Allí ocurre exactamente lo contrario. Meursault, Puligny-Montrachet y Chassagne-Montrachet son los pueblos donde se escribe el capítulo blanco de Borgoña, y la madera forma parte de él.
El método clásico consiste en que el mosto vaya directamente a la barrica y fermente allí, en lugar de hacerlo primero en un depósito. Después el vino permanece meses sobre sus propias lías, en esa misma barrica. La madera nueva se dosifica: una parte de barricas nuevas, otra de un año y otra más vieja.
Aún más al sur se encuentra el Mâconnais, donde las colinas son más bajas y la caliza deja paso en algunos lugares a la arcilla y la arenisca. Pouilly-Fuissé es allí el nombre más conocido, Mâcon-Villages el más amplio. Los vinos son más redondos y menos tensos que en el norte, y la madera suele usarse con mano más ligera.
Qué aportan la madera, la fermentación maloláctica y el bâtonnage
Tres intervenciones explican la mayor parte de la diferencia entre dos chardonnays del mismo lugar. Ninguna aparece en la etiqueta.
Madera. Una barrica de roble hace dos cosas a la vez. Cede sustancias al vino, entre ellas la vainillina y la sustancia que recuerda al coco, y la cantidad depende de cuántas veces se haya usado la barrica y de lo intenso que haya sido el tostado del tonelero. Además, la barrica deja pasar lentamente algo de oxígeno, lo que redondea el vino. Un depósito de acero inoxidable no hace ninguna de las dos cosas.
Fermentación maloláctica. Después de la fermentación, las bacterias lácticas pueden transformar el ácido málico del vino en ácido láctico. El ácido málico es el ácido punzante de una manzana verde; el láctico, el ácido más suave del yogur. Esa transformación elimina, por tanto, la aspereza y produce de paso una pequeña cantidad de diacetilo, la sustancia que recuerda a la mantequilla. En Bourgogne, en los blancos se suele dejar que la transformación ocurra sin más. En zonas más cálidas, a menudo se impide, porque allí la acidez ya es baja.
Bâtonnage. Si el vino permanece sobre sus levaduras muertas tras la fermentación, la bodega puede remover esas lías con un palo. Eso es el bâtonnage, de bâton, palo. Da al vino más volumen en boca y lo protege del oxígeno. Quien lo hace con demasiada frecuencia obtiene un vino pesado que ha perdido su frescura.
Si en una etiqueta pone unoaked o sin madera, eso solo se refiere al primero de los tres. No dice nada de los otros dos.
Champagne, el Nuevo Mundo y la reacción en contra
En Champagne, el chardonnay no es un fin sino una pieza del conjunto. De las tres uvas principales de la zona, es la única blanca, ya que la pinot noir y la pinot meunier son tintas. El chardonnay aporta acidez y vino que envejece bien. Si en una botella de champagne pone blanc de blancs, está elaborada exclusivamente con uvas blancas, y en la práctica casi siempre es chardonnay. Dieciséis de nuestros noventa chardonnays son espumosos.
Fuera de Europa, la uva se extendió por el mundo en los años ochenta y noventa. California, Australia, Chile, Argentina y Sudáfrica la plantaron a gran escala, y el estilo resultante era amplio, maduro y con mucha madera. Llegó a dominar tanto que surgió un contramovimiento, con un lema que venía a decir que se bebía de todo menos chardonnay.
Aquí hay que ser sinceros: esa reacción no tenía que ver con la uva, sino con una decisión tomada en la bodega. Quien ha descartado el chardonnay probablemente probó un puñado de botellas con mucha madera de aquellos años. En casi todos esos países se ha corregido desde entonces, con menos madera nueva, vendimias más tempranas y parcelas más frescas. Merece la pena volver a mirar.
Por dónde empezar
La forma más práctica de conocer el chardonnay no es elegir uno, sino dos: una botella sin madera junto a una con madera, ambas de aproximadamente la misma edad. Así percibe lo que aporta la barrica, sin que la uva, la añada y el país se interpongan. Un Chablis junto a un borgoña blanco del sur funciona bien para ello.
Lo que encaje después depende de lo que usted suele beber y con qué lo acompaña. Visítenos en Bathmen o llame al +31 570 541 278 y le asesoraremos.
Seguir mirando
Todos los vinos que tenemos están en la base de datos de vinos. Buenos puntos de partida para este artículo son chardonnay, Borgoña, Champagne, Francia y vino blanco. Por productor, consulte la página bodegas, y las líneas generales están en nuestra guía de vinos.
Si primero quiere saber cómo se elabora el vino blanco, lea Vino blanco: de la prensa a la botella, y por qué se mantiene fresco. Si busca una región donde la etiqueta lo fija todo, lea Rioja: las tres subzonas.
