La respuesta corta a esta pregunta está en la página ¿Cómo se elabora el vino sin alcohol?. A continuación, usted podrá leer toda la historia que hay detrás.
En la estantería sin alcohol de Bathmen hay 31 vinos sin alcohol, junto a 49 cervezas sin alcohol. Hace cinco años eran bastantes menos, y la pregunta que los acompañaba también era otra. Antes se preguntaba si teníamos algo sin alcohol. Ahora se pregunta cuál es bueno.
Es una pregunta acertada, porque la manera en que se elaboran estas botellas determina casi todo del resultado. Y esa manera es menos obvia de lo que usted pensaría.
Empieza con vino corriente
El vino sin alcohol no se hace con zumo de uva. Se elabora vino normal: prensar la uva, dejar fermentar el mosto, acabar el vino. Solo cuando ese vino está terminado se retira el alcohol. De lo contrario, de la fermentación no le quedaría ningún compuesto de sabor, y es precisamente durante la fermentación cuando se forma la mayor parte de lo que hace que el vino huela a vino.
Eso significa también que el vino base importa. Un vino base ligero da, tras el tratamiento, una botella aún más ligera. Los productores que se lo toman en serio seleccionan las uvas expresamente para ello, normalmente uvas de acidez firme y mucho aroma, y elaboran con ellas un vino base pensado para el tratamiento.
Dos formas de eliminar el alcohol
La primera es la destilación al vacío. El alcohol hierve a bastante más de setenta y ocho grados, pero ese punto de ebullición baja si usted reduce la presión. En una caldera de vacío, el alcohol se evapora así ya hacia los treinta grados, y eso es lo bastante bajo como para no cocer el vino. Si calienta el vino, sabrá a fruta guisada y ya no habrá remedio.
Una variante más refinada es la columna de conos rotatorios. El vino fluye en una película fina sobre conos giratorios, en dos pasadas. La primera pasada se realiza a baja temperatura y extrae solo los compuestos aromáticos volátiles, que se recogen por separado. La segunda pasada elimina el alcohol. Después, los compuestos aromáticos conservados vuelven al vino. Esa reincorporación es precisamente la diferencia entre una botella que huele a algo y una que no huele a nada.
El segundo método es la ósmosis inversa. El vino se hace pasar a alta presión a lo largo de una membrana. Las moléculas pequeñas, el agua y el alcohol, la atraviesan. Las moléculas grandes que aportan color, aroma, tanino y azúcar se quedan atrás. Lo que ha pasado se destila para separar el alcohol, y el agua vuelve al concentrado restante. Ese ciclo se repite hasta que la graduación es lo bastante baja.
La ventaja es que apenas interviene el calor. La desventaja es que se necesitan muchas pasadas y que en cada una se pierde algo. Las normas europeas permiten ambas vías, además de la destilación normal, y los productores pueden combinarlas.
Por qué se vuelve a añadir azúcar o zumo de uva
Si usted extrae el alcohol del vino, quita más que solo alcohol. El etanol es más viscoso que el agua y da al vino su cuerpo en la boca. También transporta las sustancias aromáticas y aporta por sí mismo una ligera impresión de dulzor.
Lo que queda es, por tanto, más ligero que antes, y la acidez y el tanino se perciben con más aspereza de lo que el enólogo pretendía. Para corregirlo suele volver a la botella mosto de uva o zumo de uva concentrado, a veces algo de azúcar y, en las versiones espumosas, gas carbónico. No es un truco para disimular, sino la reparación de lo que el tratamiento ha quitado.
Aquí también está la respuesta a la pregunta de por qué estos vinos decepcionaron durante tanto tiempo. La primera generación se elaboraba sin recoger los aromas por separado, y a menudo con el vino base más barato que se podía encontrar, porque parecía un desperdicio deshacer un buen vino. Lo que salía era agua dulce con un vago sabor a uva. Que hoy existan mejores botellas se debe a tres cosas a la vez: aromas que se conservan y se reincorporan, vinos base elaborados especialmente para este fin, y productores que le dedican suficiente volumen como para dominarlo.
Qué significa legalmente 0,0 por ciento
Desde finales de 2021, la legislación europea del vino reconoce dos menciones. Desalcoholizado significa medio por ciento de alcohol o menos. Parcialmente desalcoholizado está por encima, pero por debajo del mínimo que rige para el tipo de vino. Desde entonces ambos pueden llevar la palabra vino en la etiqueta, algo que antes no estaba permitido. La ley neerlandesa del alcohol fija su límite en el mismo punto: por debajo de medio por ciento, una bebida ya no es una bebida alcohólica.
El número 0,0 no es un término legal. Es una decisión del productor y en la práctica significa que hay tan poco que al redondear queda en cero. El cero absoluto no es alcanzable, porque también la fruta madura y el pan fresco contienen de forma natural una traza de alcohol. Por debajo de 1,2 por ciento, una bebida ni siquiera tiene que indicar el porcentaje en la etiqueta, así que está lejos de figurar siempre.
Por dónde empezar
Los 31 vinos sin alcohol que tenemos proceden de Alemania, España, Francia e Italia, en blanco, tinto, rosado, espumoso y cava, además de algunas sidras. La mayoría vienen en botellas de 75 centilitros, algunas en 70. Se sirven en la mesa como cualquier otra botella.
El espumoso es un buen primer paso, porque el dióxido de carbono y la acidez asumen juntos parte del cuerpo que el alcohol ya no aporta. En blancos, funciona mejor un vino con acidez marcada que uno suave. El tinto sigue siendo lo más difícil, porque el tanino resulta más desnudo sin alcohol. Si desea saber qué hay ahora en el estante, visite Brink 2 en Bathmen o llame al 0570 541 278.
Seguir mirando
La lista completa con filtros por color y contenido está en nuestra página de vino sin alcohol. A su alrededor están las otras secciones sin alcohol: cerveza, mocktails y aperitivo, con la visión general en bebidas sin alcohol.
Encontrará la oferta por marca, entre otras Torres Natureo, Eisberg, Divin y L’OIE. Si busca vino con alcohol, todo está en la base de datos de vinos. Y si desea leer cómo el azúcar se queda precisamente en la botella, lea vino blanco dulce: de dónde viene la dulzura.
